 ▲ 桂花糖水鸡头米 鸡头米，就是新鲜的芡实，多生于池沼湖塘浅水中，江南水八仙之首，素有“水中人参”之美誉，睡莲科被子植物，果实呈圆球形，尖端突起，状如鸡头，又名鸡头肉，俗称鸡头。每年八月中旬开始采摘，果期会持续到10月上旬，中秋前后上市。营养价值很高，蕴含丰富的硒、锌、铁等微量元素、有调理脾胃，补肾的主要功效。  ▲ 鸡头 苏州南塘／南荡群力是苏州种植鸡头米水平最好的地方，在苏州有“南塘鸡头大塘藕”的美誉。清沈朝初《忆江南》云：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。” 新鲜手剥的鸡头米是嫩黄(玉黄)色的，晶莹剔透，剥出来后加水冰冻，冰后表面会起褶皱，煮熟后恢复光滑，圆润饱满，口感Q弹Q糯。质量差的颜色发白，因为不嫩，冷冻后表面只有毛糙面，没有褶皱。煮熟后口感老硬，差别很大。  ▲ 新鲜的鸡头米 新鲜的鸡头米，最显“原味”的吃法，莫过于用冰糖水煮，再撒点桂花，或用来炒芦笋虾仁，这样最能显出新鲜鸡头米的清香软糯。文震亨《长物志》记录道：“有梗糯两种，有大如小龙眼者，味最佳。若拨肉或糖捣为糕糜，真味尽失。” 旧时的江南水乡，鸡头米是饥荒时人应急的“粮食”，学名“芡实”， 可以制成淀粉，烧菜时勾芡的“芡粉”最早即来源于此。如今，一碗桂花糖水鸡头米，俨然成了秋季的高级甜点。这完全是因为，鸡头米好吃，来之却不易，一颗鸡头米从塘里到碗里需要历经无数人工。 鸡头米的采摘期很长，大约有12轮，长在水里的芡实不等人，一天不采就是损失，从八月中旬开始采摘，农户几乎每天凌晨四五点就要穿好防水裤、拿着勾镰和篮子下塘劳作。  ▲ 下塘劳作 小小一颗鸡头，植株在水田里却气势磅礴。庞大的叶子把整个荷塘遮得严严实实，叶片通体油绿，中间向外放射的叶脉之间布满了皱褶。农户需要在一个个布满巨大绿色叶片的荷塘中来回摸索成熟的果实。  ▲ 芡实叶 芡实茎叶上有硬刺，采摘时需要带上手套，将果实拉出水面，再用状如匕首的勾镰分割后，放入竹篮中。农户即便穿着防水裤，依旧会被水下的茎叶刺得发痛。宋人苏辙诗云 “芡叶初生绉如谷，南风吹开轮脱毂。紫苞青刺攒猬毛，水面放花波底熟。森然赤手初莫近，谁料明珠藏满腹。”便形象地描绘了这一场景。  ▲ 拳头大小形如“鸡头”的芡实果 农户在水中浸泡五六个小时，有时也就只采摘了三四斤而已。当天采摘的鸡头要当天加工，争分夺秒，才能保证水灵新鲜，所以农户会回家熬夜剥出果实。一个个拳头大小形如“鸡头”的果实，冲洗干净后，撬开外壳，里面藏着橙色的籽粒，水中清洗掉上面的一层黏液，晾干后才能去籽粒壳，剥出一颗颗雪白晶亮的鸡头米。  ▲ 撬壳见橙色籽粒 刚出来的鸡头米还很嫩，可以用指甲去剥，稍老些，就要戴上铜指甲方能破壳，几个月剥下来基本上手指甲都是黑的。而机器剥又很容易将果实碾碎，影响口感。  ▲ 剥壳 每一颗珍珠般的鸡头米啊，真正是来之不易，粒粒皆辛苦啊。 桂花糖水鸡头米  ▲ 桂花糖水鸡头米 〈烹饪用时〉： 4分钟 〈用料：1人份〉 鸡头米40g / 黄冰糖 适量 / 桂花适量 〈做法〉 1. 煮水，放入黄冰糖，水烧开后放入鸡头米，煮2-3分钟就好了 。 2. 盛碗里后洒上桂花增味。 备注：也可以放点枸杞增色增味。  ▲ 开吃～
--End-- 【感四时节气，食方丈于前】 ▲ 扫描二维码或微信关注yuzu-life关注［方丈记 ］
|
|
|
