老北京卤煮火烧好吃吗? 北京老饕告诉你, 哪家店的肠最美味

中国是猪下水消费大国，以致本土的产量供不应求，不得不依赖于进口，整船整船的集装箱运进中国。中国和欧洲的饮食习惯存在巨大差异，牲畜下水、血液、四肢这些中国人喜爱的部位，在欧洲大多无人问津，如果这些产品不卖到中国，需要厂家倒贴钱焚化处理，欧盟各国农业高官频频访问中国，就是努力推销猪下水之类的牲畜副产品。丹麦农业部长曾跟中国记者开玩笑说：“欧洲人喜欢吃鸡胸，但中国人喜欢吃鸡翅、鸡爪，我们为什么不能合作起来，一起把整只鸡都吃掉呢？”

中国有庞大的嗜肠群体，吃猪肠对中国人来说非常过瘾解馋，老北京卤煮火烧、炒肝儿、卤水肥肠、红烧肥肠、干煸肥肠、干锅肥肠、潮式脆皮肥肠、溜肥肠、香锅肥肠、粉蒸肥肠，辣子肥肠、灌肠、肥肠面、肥肠粉、肥肠煲……南北各地猪肠的烹制方法，真可谓是五花八门、风格迥异。对于一些嗜肠铁杆儿粉丝来说，哪怕猪肠臭烘烘的，吃起来也是香喷喷的，甚至还有人说，猪肠没有了那股膻臭味，还叫肥肠吗？好的就是这口。

很多去北京旅行的人，都吃过老北京卤煮火烧，这是京味招牌美食，但也有不少人吐槽：猪肠臭烘烘的嚼不烂，汤汁咸得发苦，火烧硬的像块石头。这里笔者要正本清源一下，并不是所有的老北京卤煮火烧都这样，一定要吃老店的卤煮火烧，这些店往往都藏在不显眼的地方。至于旅游区快餐店卖的卤煮火烧，美食一条街小吃城里的卤煮火烧，最好别吃，会糟蹋掉你对卤煮火烧的美好印象。

卤煮火烧是北京最平民化的一道美食，就那么三两样东西，将火烧和卤炖好的猪肠猪肺放在一起煮泡，这一碗卤煮火烧主食副食和热汤都有了，也就花仨瓜俩子儿的钱，地道的北京人都爱吃，而且还吃得津津乐道。尤其老北京眉飞色舞的给你描绘一番，真能馋得你流口水：火烧一定要切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺热气腾腾香味扑鼻的老汤，往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，下水烂而不糟。其中味道最厚重的还是猪肠子，酥软耙烂、味厚不腻、不骚不臭，嚼起来满嘴生香，解馋过瘾。

说起卤煮火烧，老北京一准儿会想到“小肠陈”，殊不知卤煮这已有百余年历史、被认为只有穷人才吃的美味，却起源于宫廷。清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴，是乾隆游江南是吃过的美味，乾隆将这大厨带回了北京，这道菜用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制。后来这道菜的秘方传入民间，为了适应底层人的消费，演变为卤煮小肠、肺头、豆腐，泡着火烧吃。

“小肠陈”是北京较早经营卤煮火烧的店，在天桥、虎坊桥、前门和西单牌楼等一带都设有摊位，华北楼戏院门前的摊位最有名，当时一些梨园名角，梅兰芳、张君秋、新凤霞等都在唱罢大戏后叫碗卤煮当宵夜。一碗卤煮小肠一两个火烧，既解馋又解饿。以至于现在的老北京还较真儿说，甭管您吃过哪家的，甭管您的卤煮吃龄有多长，如果没吃过“小肠陈”，那您就别和别人说吃过卤煮。

当年在南横街看过“小肠陈”陈玉田老爷子操刀的，无不留下深刻的印象，从滚烫的大锅里捞出主料，刀起刀落，片刻之间案板上已是片儿成片儿、块儿成块儿，既干净又齐整，随之以刀当铲儿装入碗中，再淋上醋蒜汁、辣椒油……一股香气直窜肺腑，那叫一个干脆利索，食客看着都过瘾，这种匠人精神在今天的后辈继承者中很难见到了。如今的“小肠陈”已是一家拥有多家直营店的连锁餐饮企业，在许多街头都能见到分店，不难找，是不是每家店都能做出老号的味道？笔者不敢保证，全凭食客自己用舌尖去体验。

看官既然都读到这里了，我们还是来点干货吧！除了“小肠陈”，北京还有一些卤煮火烧老店，也是可圈可点非常地道，我们简约列举几家：

1）杨老黑卤煮小肠，以前在虎坊桥路口，现在搬去了西城区北纬路，换了地方但味道不变，老北京都知道这家店。2）门框胡同的卤煮火烧，虽然手艺出自小肠陈，经过老掌柜的改良味道跟小肠陈大不一样，花椒大料这种香料放的很多，碗里可以看见，也能吃出味道来。肠子不是很烂，肺头倒是比较烂很入味，火烧切得块很小，很软也入味，炸豆腐的豆腥味比较大。3）胖子卤煮，北京卫视推荐过的老北京美食，在阜成门桥东北角的胡同里，来吃饭的大多是老板的熟客，街里街坊的很有老北京胡同儿的感觉。4）北新桥卤煮老店，卤煮的料可真不少，还可以选择放大肠或小肠，浇上韭菜花、辣椒油、蒜泥、酱豆腐和醋，从柜台上拿几瓣蒜，边剥边吃，一碗下肚，简直撑得不行，十足的量大实惠。5）大栅栏西街的贾大爷卤煮，一进店里面就能看到一口煮卤煮的大锅，热气腾腾的让人看的到真材实料……肺头又嫩又厚实，肥肠儿真是香啊。卤煮火烧超鲜，最后再把沉底儿的火烧捞起来，咬一口，一点硬心都没有，呼噜呼噜的吃进肚，倒是舒坦。6）陈记卤煮小肠，在煤市街上就能闻到香味，勾着你往取灯胡同里走。汤底浓浓的，回味悠长，小肠收拾得干净，软烂入味，肺头很新鲜，百吃不厌。火烧和二锅头也是必须的，越吃越美。虽然店家还是一副大爷做派，营业时间也只到19点30分，但食客还是络绎不绝。呵呵，这就是北京的卤煮火烧，因为地道，所以任性。

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