为什么要进行果蔬采后预冷？

越想敲的门，叩的声越轻。by 张怡微

为什么要进行果蔬采后预冷？

预冷位于冷链最前端，是果蔬产品冷链的首要一环。所谓预冷是指“采收后的果蔬在贮藏或运输之前，迅速将其温度冷却降低到适于保鲜的一种商品化处理措施”。果蔬采摘时品温高、带有大量的田间热，果实呼吸旺盛，持续释放大量的呼吸热，如不及时冷却，将会加速果实成熟和衰老，影响贮运，降低品质，严重时还会造成腐烂。

预冷最好在产地进行，而且时间越快越好。预冷不及时或者不彻底，都会降低果蔬的鲜度、风味和品质。有试验证明，苹果采后晚入库预冷1天，将会缩短贮运期10-30天；巴梨采后2天预冷可贮藏120天，采后4天预冷只能贮藏60天。

未经预冷的果品直接进人冷库，会加大制冷机的负荷，当果品品温为20℃时装车或入库，所需排除的热量为0℃品温时的40-50倍。

采后预冷方式有哪几种？

1

强制预冷（差压预冷）方式

通过专用的差压式预冷装置进行，在国外普及的一种预冷方式。首先将果箱在预冷装置内按照一定的规格排列，果箱应具有良好的通风性，堆码时要特别注意不能使气流形成短路，以保证每排果箱都有足够的空气通过。冷却速度比通风冷却要快2～6倍，果蔬从常温冷却到5℃左右，只需2～6小时的时间。适用于各种果蔬的预冷。

2

冷水预冷方式

将装箱的果蔬，浸泡在流动的冷水中或采用冷水喷淋。这种预冷装置一般做成隧道式，果实用传送带或依靠冷却水的流速来移动，有的是隧道内喷淋的0～1℃的水，果实在隧道内的传送带上走25～30min，果实温度可从30℃降到5℃。此预冷法适宜于胡萝卜、桃、甜玉米、菜豆等果蔬的预冷。

3

自然降温冷却方式

自然降温冷却是一种最简单的预冷方式，它是将采后的果蔬放置在通风阴凉的地方，让产品所带的田间热自然散去。在没有其他合适预冷条件时，自然降温冷却仍是一种良好的补救方法。在夜间或清晨气温最低时候采收，也是达到自然降温的有效手段。

4

通风冷库预冷方式

国内常用的冷库预冷方式，是将采后挑选并装箱的果蔬快速放入储藏用冷库，利用冷风机使空气循环流经产品周围，带走热量，使产品降温冷却。当产品降到要求的低温后，移到另一冷库或在同一库内按贮藏要求将产品装袋扎口并进行摆放和堆码。其优点一是预冷后可以不搬运，原库贮藏，省事；二是造价比较便宜，适宜各种果蔬的预冷和保鲜。缺点是冷却速度比较慢、库内产品冷却不均匀，耗费较多的电力。

5

真空冷却方式

将果蔬放在密闭的容器中，通过真空仪，迅速抽出容器中的空气和水蒸气，强制水分从果蔬蒸发，并夺去果蔬的汽化潜热，使果蔬品温降低。优点是冷却速度非常快且均匀，如品温为25℃的生菜20分钟就可以降到3℃。缺点是真空冷却装置的造价较高。

6

冰预冷方式

冰预冷是是通过冰的融化，吸收果蔬的热量，使果蔬降温。这种冷却方法经常结合运输进行。这种冷却方法适用于与冰接触不易产生伤害的产品或需要在田间立即进行预冷的产品，通常作为其他预冷方式的辅助措施。适用于西兰花、花椰菜、甜玉米、芹菜、菠菜、葱等。

以上列举的预冷方式中，强制预冷设备在国外应用较为普遍，效果好，不但能够保持果蔬产品的刚采摘的新鲜品质，还能够延长产品的储藏期，提升产品的附加值。我国常用的预冷方式是利用冷库直接预冷，实际上是省略了预冷环节，带着田间热的产品直接进入到储藏库不但降温缓慢，而且会提升库内温度，影响先进入产品的保鲜效果，并且造成冷库风机“小马拉大车”。

果蔬采后预冷效果有哪些？

预冷的直接效果

①降低或抑制果蔬的呼吸量与呼吸热，抑制水分蒸发、保持果蔬的新鲜度；

②抑制激素乙烯的产生，延缓后熟衰老过程；

③抑制对人体有害的微生物或病原菌的滋生繁殖；

④抑制生物酶的活性，阻止其自我消化营养；（食用菌类）

⑤抑制果蔬害虫的繁殖或致其死亡；

⑥冷却提高了表面硬度，减少因碰撞或摩擦所造成的品质降低。

预冷的间接效果

①减少腐烂：减少流通损耗，減少索賠；（没预冷的保鲜2天，预冷的可保鲜8天）

②扩大商圈：预冷后，采用冷藏车可以长途运输，可将果蔬销售到外地市场；

③保质期长：保质期短的易腐品也可以延长出货期；

④提高卖价：瞄准淡季上市、品质好，可获得较高的交易价格；

⑤提升产品形象：采用预冷技术、田间预冷、全程冷链。

蓝莓预冷保鲜试验

将蓝莓预冷保鲜试验设计为：A（采后马上预冷）、3A（采后3小时预冷）、UA（不预冷），分别进行1℃、10℃两个温度带的保鲜试验。试验结果表明，预冷的蓝莓保鲜效果明显好于不预冷的；蓝莓在1℃温度环境下保鲜效果明显好于10℃温度环境，保鲜效果如图所示。

蓝莓预冷保鲜试验效果（10天）

蓝莓预冷保鲜试验效果（20天）

天气冷了之后，很多人开始在网上买水果，多数情况下都很新鲜，就连像草莓这样比较容易坏的水果也可以保证质量，这是怎么做到的？

Q

&

A

史军 回答：

一般情况下，为了保证水果的新鲜，人为可以采取的措施有以下几种，而网店处理起来的方式原理应该也是一样：

首先，应该尽量控制水果的呼吸作用，让它们慢点喘气。而低温恰恰是控制呼吸作用的关键，在0-4摄氏度的低温条件下，大多数水果的呼吸作用都会降到最低。不过，这种低温可是会“冻”坏热带水果——香蕉会变黑，芒果会长冻疮。这些水果最好放在10-15摄氏度的环境中。有些大平台购物网店会比较注重温度的细分。

图片来源：bekahbrunstetter.com

在低温的同时，适当降低氧气的含量也可以控制水果的呼吸作用。不过氧气并非越低越好，有些水果在低氧气条件下会产生酒精。所以，调整好氧气、氮气、二氧化碳的配比也因水果种类而异。

最后，要避免微生物污染就要保证洁净的环境。有些时候甚至需要通过紫外线，或者辐照消毒的手段，延长草莓等娇嫩水果的保质期。同时给它们一个洁净的居住环境，再加上适当的适当的湿度调节，就会让水果的美丽容颜保持很长时间。

多说一句，不管我们的技术如何完备，水果总有腐坏的时候，那么这些坏水果还能吃吗？

一般来说，产生烂果子的原因可以分成三类，一是由于磕磕碰碰引起的机械性损伤，二是由于低温引起的冻伤，三是由于微生物侵染引起的霉变腐烂。