|
●刘斯奋 最钟情广州菜 也喜欢吃外来菜 清蒸海鲜河鲜 作为岭南文化界代表人物,刘斯奋听到“广州菜”这个话题,谦称自己不懂做菜。但作为土生土长的广州人,他不可能是美食“外行人”。话匣子打开,刘斯奋与新快报记者分享了自己的美食观。 “新鲜”,就一定要生猛 食材新鲜、口味清淡、融合多变,是刘斯奋给“广州菜”总结的三大特点。他解释,一切都与广州的地理环境、食材物产和历史经历紧密相关。作为老广,刘斯奋直言自己一生钟情广州菜。 “生猛海鲜是广州菜最大的特色”,刘斯奋说,广州人用“海鲜”、“河鲜”来概括各种水产品,可见“鲜”是广州菜的第一关键词。刘斯奋告诉新快报记者,广州人对“鲜”有自己的定义:“不臭不代表鲜,冰鲜也不算鲜,广州人说的新鲜,一定要生猛、游水的。” 白粥肠粉是童年的味道 如果一定要给钟情的菜式排序,刘斯奋把蒸鱼排在第一位。他在荔湾区长大,对白粥、肠粉印象最深,他形容这些是童年的味道。在他看来,除了食材新鲜,口味清淡也是广州菜的精髓。清蒸鱼、粥、粉都不下重盐、重酱,正是这种清淡突出了食材的“鲜”。他说,广州一年中长时间天气炎热,重口味的食物不适合,因此整个菜系都偏清淡。 同样,天气炎热也影响人的胃口,因此老广们还要求菜品要经常变换花样。刘斯奋说,广州很早就与海外贸易,因此“南洋”的很多香料和烹饪方法,很早就吸收进广州菜系里。对于菜系之间的交融,刘斯奋持开放的态度,表示能在本地吃上外来菜也是一桩美事。 ●倪惠英 最传统的味道 保留在家庭菜谱里 荔湾区:清平鸡 越秀区:惠爱鸡 清平鸡、广式腊肠、猪肉焖萝卜、榄角蒸鱼、鱿鱼冬菇蒸猪肉……提起“广州菜”,粤剧名家倪惠英如数家珍,说出每一道菜的名字后都不禁说 “很好吃,想起来都流口水”。 “清平鸡好滑好鲜好好味” 倪惠英儿时家住荔湾区,对西关的清平鸡印象深刻。虽然很久没吃地道清平鸡,但她回忆起旧时的味道,仍连声称赞清平鸡“好滑,好鲜,好好味”。 由于爱吃鸡,她除了对清平鸡念念不忘外,还向新快报记者推荐了惠爱餐厅的惠爱鸡。二十多年来,她一直很喜欢这家“老字号”餐厅,还专门向餐厅的师傅请教过惠爱鸡的烹饪方法。 喝了靓汤唱粤剧更“好气” 广州人吃饭除了追求味道之外,还讲究健康养生,所以“靓汤”是广州菜中很重要的一大类。 倪惠英说小时候最常喝的是猪肉煲清保凉、霸王花骨头汤。后来,这位 “金嗓子”、“小曲王”知道了苹果、雪梨、蜜枣一类的食材也可以用作汤料,而且熬制成的汤品清润美味,于是这些汤就成了她保持好声音的法宝。她还向新快报记者支招,称花旗参煲鸡有补气作用,“喝了唱嘢特别好气”! 倪惠英认为,传统的广州菜在多元化的餐饮市场中已经保存得相当不错。但她还是指出,最传统的味道保留在家庭而非酒楼里,简单的有蒸鱼、灼菜、番茄炒蛋,讲究工序的有煎酿鲮鱼,这些都保留在倪惠英的家庭菜谱里。 ●韩志鹏 旧时白切鸡的味道很难吃得到了 越秀区:韭菜炒河虾仔 广州市政协的“明星委员”韩志鹏是土生土长的广州人,所以和新快报记者聊起广州菜来侃侃而谈:“广州人食嘢食味道,最讲究原汁原味,所以最有代表性的莫过于白切鸡。我对吃没有什么研究,可是对于白切鸡(的美味)深有体会。旧时白切鸡的味道,现在很难吃得到了。” 食材源头受限制,难寻往日味道 韩志鹏说,小时候吃白切鸡,用的是真正家养甚至放养的鸡,鸡吃的是谷物不是饲料,“用那种鸡做成白切鸡,真是啖啖都有鸡味。现在市区要找纯谷物喂养的鸡已经很难了,还要做成生鲜鸡,那真是没法吃。有人说要将白切鸡申请非遗,我觉得这不完全是开玩笑,情况的确挺令人担忧”。 韩志鹏认为,出于健康安全考虑“牺牲”白切鸡算是个较特殊的例子。“白切鸡也好,广府菜也罢,都离不开新鲜食材。很多传统菜式在食材源头就受到限制,自然没办法寻觅往日的味道了”。 最爱吃韭菜炒河虾仔、干炒牛河 说起自己最爱吃的菜,韩志鹏第一反应是:“韭菜炒河虾仔。而且一定要强调这个‘仔’字,还没长大的河虾仔带壳也能吃,外脆内嫩。可是一年吃不到几回,就只有河虾还小的季节才有”。他说完哈哈大笑。 韩志鹏还是干炒牛河的忠实粉丝,“一般我跟老友们吃饭,我都跟他们说,不用问我想吃什么菜了,你们都知道的。就上一碟干炒牛河!”他说,比起炒河虾仔,干炒牛河的味道一点都不出众,可因为从小吃到大,这“熟悉的味道”始终难以割舍。而且,广州很多餐馆的干炒牛河出品都不错,随时都能满足自己的胃口。 韩家有道招牌菜,名为豆豉猪肉 “还有一道菜,我到现在还会偶尔做做,它承载了很多旧时的回忆。”韩志鹏说,他把这道私房菜叫做“豆豉猪肉”。 “名如其菜,就是豆豉和猪肉。”他说,以前读初中时要下乡,短则一个星期,长则一个月,条件艰苦,“你想想,一个月没肉吃,那多惨啊。所以每次下乡前,家里就做好很多豆豉猪肉,装在大玻璃罐里让我带走。豆豉味道比较浓,猪肉可以保存很久,下乡的时候就慢慢吃。哈哈,很过瘾!” ●孟浩 “发财就手”能否发展成“白云就手”? 天河区:芹菜木耳炒淮山 “这么多年来,各区市的菜都缺乏一个梳理发展的平台,我认为这个活动(指评选‘一区一菜’)很有意义,是时候赋予传统饮食文化一些新的时代元素了。”广东省政协委员孟浩在接受新快报记者采访时,对自己的厨艺“炫耀”了一番:“我当年下乡时做过炊事员,给整个生产队的人做饭,刚出来工作前几年还做过掌勺呢。现在回到家,也是我来张罗一桌子菜”。 作为资深厨艺高手,孟浩对“吃”的见解不仅仅停留在味道方面。他说,食物除了填饱肚子、享受味道之外,也是人与人之间交流的工具,有时候可以叙述故事,表达主张。比如东坡肉、东坡肘子,都有典故;而过去广州宴席上的经典菜“发财就手”,则表达了吉利的寓意。 “到了今天,广州市民更关心的可能不是发财了,而是环保、好的生态环境和健康的饮食观念。那能不能有一道‘白云就手’或‘蓝天就手’?又比如现在反腐倡廉,正好与广府菜的清淡典雅相契合,那能不能推出既契合清廉主题,又食得健康舒爽的菜式呢?”孟浩认为,除了讲究味道,广府菜还能在传统的基础上推陈出新,结合新时代的理念。“像天河区、萝岗区等外来人口多的地域,更加不必死板地遵循传统定义。” 至于个人的饮食习惯,身为西安人、但在广州已经生活了22年的孟浩说,他现在更爱吃得素淡一些,“白灼青菜、白切鸡和清蒸鱼,都是自家桌上常菜。出外吃饭的话,我几乎每次都会点芹菜木耳炒淮山,食材搭配得健康,颜色也十分可人”。 ●曾应枫 最难忘家常菜 带来“聚”和“情” 黄埔区南岗:鲮鱼滑火锅 曾应枫是顺德人,今年63岁,但由于长年在广州生活,又精通传统文化,她代表的是老广们对吃的执念和理解。接受新快报记者采访时,她表达出对广府菜现状的不满:“现在所谓的广府菜,菜式越来越复杂,做得花花绿绿的,味道也浓重,失去了最初的广味。” 广府菜重鲜淡 却渐失市场 她说,如果用两个词归纳广州的饮食特点,一是生猛,瓜果新鲜,鱼虾活蹦乱跳;二是淡定,正因为食材好,所以多数广州菜注重鲜味,口味清淡,多数是清蒸、煮、白灼,这样才能尝到最真实的食物味道。“白切鸡、白灼虾和清蒸鱼就是再典型不过的例子。相反,煸炒和炸比较少”。 可是,曾应枫却发现,现在“清淡”渐渐失去了市场,“人们更喜欢吃重口味的食物,重油浓辣,过于追求味蕾上的刺激,反而吃得不健康”。 曾应枫特别向新快报记者推荐:“我在黄埔区的南岗吃过一种鲮鱼滑,至今回味无穷。师傅把现宰的当地大鲮鱼起肉,打成鱼滑,直接下火锅烫熟吃,做法和吃法都非常简单,也很健康,我的朋友吃过都说味道‘实在正’!这种最原汁原味的吃法,才是最有生命力的。” 广州人变富裕 不再学厨艺 除了吃味道,曾应枫更怀念的是人的相聚。她回忆,上世纪七八十年代,几乎每一家的主人都有手好厨艺,人们最喜欢在朋友家聚餐。“我有一个同学住在大马站,家里才9平方米,但偶尔仍会邀请一班老同学去他家吃饭,就在街内屋前搭上两三围台,自己动手,做出八菜一汤。我爸爸也是,由于学过厨艺,在朋友圈里颇有口碑,便常常呼朋唤友来吃饭。我看着他一大早就忙个不停,白切鸡、清蒸鲩鱼、芋头焖扣肉、鲮鱼滑炒菜心、蚝油芥蓝,还有一味萝卜咸酸,一一端上台面,虽是家常菜,可够火候、够新鲜,更重要的是,大伙吃起来热闹、真诚,人与人更接近。” 谈起现在的食文化,曾应枫备感无奈,她说广州人逐渐富裕,便抛弃了家传厨艺的传统。“现在的人动辄就出外吃,一讲到‘食’,就关注哪个餐厅有什么好吃。地道广州家常菜带给人们的‘聚’和‘情’正在淡出生活”。 吃货们都知道，其实很多广府厨神就隐匿在民间，很多地道的广式住家菜飘香巷里，不少创新的广式酒楼菜散落各方食肆。只是在过去30多年里，缺少一个平台，把这些精华汇聚在一起，呈现在市民面前。 所以，为了重新擦亮“广州美食”这块金招牌，新快报携手12个区、以及省市餐饮协会等单位，启动“一区一菜 广味自来——新食在广州”大型评选活动！ 我们盛情邀请您推荐吃过的心仪菜式；如果碰巧您还是个厨艺高手，那更加要露一手，做道拿手菜来自荐！ 征集阶段过后，我们会先把菜式按所在地区分好类，并在这里一一介绍，再通过“全民票选+名家点评”的方式，层层遴选出每个区的代表菜。终极选出的12道区菜。12道广味，将成就“新食在广州”之美名。
|
|
|
