|
1：酸辣汁 口味 咸鲜酸辣 用料 A料（典林野山椒900克，小葱100克，鲜小米辣200克，生姜50克），生抽940克，东古一品鲜270克，陈醋420毫升，米醋500克，白糖100克盐30克清鸡汤2.5千克。 制作 A料倒入粉碎机内搅打成颗粒状，倒入料盆内，再加入剩余的用料混合均匀，浸泡8小时，滤出料渣即可。 适用范围 拌制蕨根粉等酸辣味的菜肴。 菜例 酸辣蕨根 制作 蕨根粉350克在热水中煮制1分钟，捞出过凉，然后与酸辣汁50克拌匀即可。 注意蕨根粉在煮制时要不断搅拌，防止粘锅。 2：夫妻肺片汁 口味 咸鲜香辣麻 用料 盐10克，味粉、鸡粉各？0克，水塔陈醋80克，芝麻酱、花椒油各120克，美极鲜味汁、鲜味生抽各150克，阿香婆素味香辣酱210克，煳辣子50克，红油、鲜汤各200克，白糖、姜末各40克，蒜末60克。 制作 以上用料混合均匀即可。 适用范围 专门用来拌夫妻肺片。 菜例 拌牛舌 制作 牛舌300克洗净，与盐、味精、姜片、葱段各5克，八角、桂皮、茴香、草果各3克一起煮制，待牛舌软烂后，捞起晾凉，片成薄片，浇上肺片汁30克即可。 3：双椒油醋芦笋汁 口味 咸鲜酸甜 用料 上海鼎丰白醋500毫升，蜂蜜、万字酱油、橄榄油各250克，味极鲜酱油350克，本味啉150克，白糖500克，蒜泥50克，青芥辣、鲜小米辣圈、杭椒圈各10克。 制作 以上用料混合均匀即可。 适用范围 拌制芦笋丝、丝瓜丝等素菜。 菜例 凉拌芦笋 制作 芦笋250克中下部去皮，切丝，焯水，伴入双椒油醋芦笋汁50克即可。 4：椒麻白灵菇汁 口味 葱香味，略带麻味 用料 香葱叶150克，鲜花椒25克（不要黑色的种子），葱油10克，盐、味精各5克，白糖3克，花生油250克。 制作 1.取香葱叶50克洗净，跟去籽的鲜花椒一起剁成非常细的蓉。2.剩余的香葱叶100克切成小葱花，放入料盒内；花生油烧至四成热，出锅浇在有葱花的料盒内，浇完后拌匀，静置2小时。3.取静置后的油脂加入步骤1制作好的蓉泥以及剩余的用料混合均匀即可。 适用范围 可以制作多种椒麻菜，比如椒麻白灵菇、椒麻嫩仔鸡等。 菜例 椒麻白灵菇 制作 白灵菇200克洗净，切片，在沸水中焯烫，捞出控水，冲凉后浇上椒麻汁50克即可。 5：蚝油花生汁 口味 咸鲜回甜 用料 蚝油、蒸鱼豉油各400克，生抽、镇江香醋各250克，白糖1250克。 制作 以上用料混合均匀即可。 适用范围 用来浸泡生花生米。 菜例 蚝油花生 制作 生花生米250克泡水去皮，放入蚝油花生汁中浸泡4-5小时，捞出装入容器内，用茴香苗1克点缀。 6：冷菜专用豉油汁 口味 咸鲜、甜、微辣 用料 美味鲜酱油500克，红油250克，辣鲜露448毫升，苹果醋450克，海鲜酱油315克，泰国鱼露80克，白糖1千克，味精150克，鸡精60克。 制作 以上用料混合均匀即可使用。 适用范围 拌海鲜，比如螺片。 菜例 豉油汁天鹅蛋 制作 黄瓜150克切丝垫底；天鹅蛋500克下水煮至开口，捞出过凉，去壳取肉，放在黄瓜上，然后浇入冷菜专用豉油汁30克即可。 7：菌汁 口味 咸鲜酸甜 用料 美极鲜味汁200克，白糖800克，辣鲜露、东古一品鲜、陈醋各150克，蒸鱼豉油350克，浓缩橙汁250克，美人椒圈、杭椒圈、蒜米各50克。 制作 以上用料混合均匀即可。 适用范围 专门用来拌菌菇（比如茶树菇丝、海鲜菇，菌菇一般要油炸之后用此料凉拌）。 菜例 菌汁杏鲍菇 制作 杏鲍菇250克洗净后切粗丝，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至香酥金黄，捞出，浇上料汁50克、芹菜段10克拌匀即可。 8：腰片汁 口味 咸鲜微辣 用料 海天生抽500毫升，卤水汁410毫升，白糖750克，镇江陈醋、红油、芝麻油各250克，A料（蒜片50克，姜片60克，鲜花椒80克切碎的野山椒100克）白芝麻15克。 制作 以上混合均匀后存放1小时以上，待泡出A料的香味方可使用。 适用范围 专门用来拌腰片。 菜例 爽口腰片 制作 猪腰600克去腰臊，片薄片，焯水后与料汁80克搅拌均匀即可。 |
|
|
