去上海和苏州感受最极致的大闸蟹之旅

我已经不想多说这个季节去苏州干嘛了，

因为你们都知道，肯定是去吃大闸蟹。

秋风起，蟹脚痒。这个时候的大闸蟹，膏满黄肥，上锅蒸或者煮，还没开盖浓香就满到溢出了房间。

取下两螯，摘下蟹脐，掀开甲壳，清理腮肠，一掰为二，满眼都是金灿灿的黄。

这时候什么都不要加！只要争分夺秒，趁热大口吸吮，丰腴饱满，背后隐隐有音乐奏起，逐渐升高，开始是小提琴独奏，然后是弦乐手，接着是管乐手、打击乐手鱼贯而入，最终汇成一幕辉煌的交响乐。一剑封喉，一吻销魂，别找我，我已经死在大闸蟹的温柔乡里。

接下来是壳里的膏黄，轻点两滴香醋，用筷子擓着往嘴里赶，绵密而深情，又是一阵酥麻。

到这个时候，我推崇台湾美食家焦桐的吃法，吃一口米饭，让味觉归零，顺便调整一下激动的情绪。

最后是结实的蟹肉。蟹肉之美，白如嫩玉，紧如盈腰，甜如甘泉，古人吃蟹，“持螯把酒”，最爱的不是蟹黄，而是甜美的蟹肉。将蟹身延脚掰断，咬开关节，细细地扫荡蟹肉，一波接一波的愉悦。

每年秋天，我都会挑上那么一个晚上，沐浴脱衣，打开空调，光着膀子，煮上那么十来只螃蟹，雌雄各半，配小碟香醋，一碗白米饭，大吃特吃，吸蟹黄，挑蟹肉，嘬蟹腿，不放过一滴粮食，其状况之惨烈，吓得我妈直接捂住了我爸的眼睛，“别学你儿子！像他这么吃你会得中风！”

这一次，我们邀请大家来吃大闸蟹，更因为占了“天时、地利、人和”。

大闸蟹是时令美食。江南人家讲究“九月团脐十月尖”，团脐是雌蟹，九月蟹黄结实茁壮；尖脐是公蟹，十月蟹膏白糯迷人，农历九月中吃大闸蟹，正是时候。

蟹对生长环境要求高。阳澄湖是海水与淡水在长江交汇所遇到的第一个淡水湖泊，水质好，水底硬，水草丰茂，温度适宜，在苏州和上海吃大闸蟹，正是地方。

大闸蟹不需要烹调，我们找来了阳澄湖“蟹状元”挑最好的蟹直接蒸煮；以蟹入馔需要功力，我们找来了入厨40年的大师傅细细拆开蟹膏蟹黄蟹肉蟹腿，正是人选。

总而言之，如果你跟我们去苏州，吃蟹这件事情，基本就算是到头了。

而惊喜还不止有这些。

1 | 见一个老法师

到苏州，我能想到最大的礼遇，就是去华永根老师那儿吃一顿饭，聊会天。

华永根，苏州人，老知青，年轻时候在百年老字号松鹤楼当经理，后来担任苏州贸易局副局长。现在的他，是苏州市烹饪协会会长，苏州美食届响当当的老法师，满肚子的知识学问。

华老师和大口组组长小宽

退休后，为了保留苏帮菜传统，整理苏州人的味觉记忆，他写字出书，还组织了一些退休名厨研究苏帮菜，这些老师傅入行时间均超过了30年，个个功力深厚。

这一次，我请来了华老师和这几位老师傅，移驾苏州得月楼，准备了一场顶级苏帮菜宴——只做一桌，只精选最新鲜的当季食材，提前好几天准备。

你应该会吃到一道松鼠鳜鱼，外脆里嫩，酸甜适口，只能用“嗲”来形容。华老师说：“这就是松鼠鳜鱼的味型教科书，如果在其他地方吃到的跟这个一样，说明那里的味道才是对的。”

标准味型的苏帮名菜松鼠鳜鱼，苏州大师工作室出品

也有可能吃到一道母油船鸭，这是脱胎于太湖上的“船菜”。用的是本地酱场天然发酵的秋油和土法饲养的太湖公麻鸭，加上猪脚爪，炖五个小时上桌的，风华绝代，浓到化不开。

这个季节，会有一道是炒蟹鲃，这是华老师复原的清代名菜，将蟹粉，蟹肉和鲃鱼炒在一起，把传统苏帮菜的“软糯”发挥得淋漓尽致。大口组组长小宽评价这款炒蟹鲃的时写过，“诚意满满，情深义厚，那种黏糯的口感，竟有三日绕梁之味。”

复原出来的苏帮菜炒蟹鲃，苏州大师工作室出品

这么一桌“殿堂级”苏帮菜，吃到的机会可真不多。

2 | 当一回苏州人

我就是苏州人，在苏州呆了20年，关于如何当一回苏州人，我还是有发言权的。这座城市在1986年就庆祝了自己的2500岁生日，经历过高峰，低谷，屠城，繁荣之后，留下了一群可爱的苏州人和一大堆繁琐的生活习惯。

比如说每天早上吃一碗面。苏州的面，一重汤底，二重浇头，汤底要用猪棒骨，鸡壳子，黄鳝骨去吊；浇头则有焖肉，爆鱼，虾仁，腰花，鳝糊等十几种；至于面条，则是自己压的生面，以龙须细面为主，口感不如北方面，却容易裹上汤汁。这还不算完，吃苏州面还要懂一大堆“切口”，比如“宽汤紧汤”，“硬面烂面”，“过桥”……

一碗情真意切的焖肉虾仁奥灶面，苏州胥城大厦出品

这次咱们就要去的面馆，是老派酒店胥城大厦。这里走的是昆山奥灶面的陆数，汤底加入了老鸭，味道更加浓郁复合，面条筋道，浇头曼妙，猛吃两碗不是问题。

比如隔三差五到茶馆喝杯茶。苏州城遍布茶馆，曾经评弹说书，政论清谈，小吃点心，甚至商务贸易，都在这茶馆里进行。苏州人喝碧螺春，纤细卷曲，附着一层细白绒毛，泡在开水里，舒叶招展，雪片飞舞，喝到嘴里，是明亮的绿。

苏州北半园，也叫陆氏半园，就是这么个环境，ps得不严重

这次咱们要去的茶馆，藏匿在小型奢华精品酒店平江府，这里有上好的碧螺春，精致的小点，而且自己本身还是一座园林——苏州北半园。稳坐船厅，赏一赏水榭曲廊，咽一口碧螺春茶，同时饱眼福口福。

平江府大厨徐庆还为我们准备了一席蟹宴。不说别的，单说一道蟹酿橙，这是从南宋《山家清供》中得来的一款菜，橙香激发出蟹香，软糯柔情。

南宋名菜蟹酿橙，苏州平江府出品

比如去阳澄湖挑一次大闸蟹。阳澄湖的蟹，青背白肚，金爪黄毛，全国最有名。泛舟湖上，看着水面磷光点点，幻想着湖底藏着的美味，听着蟹农讲讲大闸蟹的门道，最后再吃上一顿刚捞出来最新鲜的阳澄湖大闸蟹，那滋味，只能用辽阔来形容。

蟹状元家的螃蟹，我们一起去盘盘道

而且，能去阳澄湖挑蟹，那是普通苏州人可遇不可求的。这次，咱们找到了阳澄湖的蟹状元俞三男，他可能是中国最懂大闸蟹的人，听他讲讲蟹里的门道，从蟹苗到养蟹，你可以一次性知道。

3 | 吃一桌私房菜

其实这次美食行，我们不止在苏州吃，还有个大杀器没上场——咱们会先在上海汪姐那儿吃一顿专属私房菜。

自从《舌尖上的中国》播出之后，做醉蟹的汪姐成为了沪上名人。其实，在此之前，汪姐的私房菜早已一座难求了。而《舌尖》播出之后，她的私房菜更难定了。

汪姐，虽然是摆拍，但她的确是亲力亲为，出手都是姆妈的味道

汪姐其人，从小爱吃，自己开饭馆时就经常亲自下厨为客人炮制蒜子烧河鳗、酱汁肉等本帮美食。后来饭馆结业，熟客们就追来家里蹭饭，蹭饭的人太多，就顺势开起了私房菜。

汪姐做菜，有大侠风范，讲究的是不计成本，下得去狠手。日本的岩盐，分门别类的酱油，现磨现炒的辣椒油，菜场熟识小贩留下来的好食材，一点不会手软。

一道普通的大肉粽，连皮带膘，块块见肉，酥烂喷香，吃得满嘴流油。

汪姐按时令烹饪美食，这是端午前后的大肉粽

一道主食咖喱牛肉小馄饨，大块棒骨牛腩熬出来小小一锅汤，配上四五种咖喱，鲜到醉生梦死。

还有一道上海姆妈都会做的车厘子红烧肉，选两寸半的五花肉，先煸再熬，辅以车厘子的甜美，浓油赤酱，差点粘住嘴巴。

车厘子红烧肉，汪姐私房菜出品

其实，说起大闸蟹，第一时间想到的就是上海人。上海人爱吃大闸蟹，也跟大闸蟹有缘。上海的简称“沪”，来源就是古时竹编的闸，而竹闸正是用来捕捞大闸蟹的工具。

这一次汪姐也会为我们拿出招牌的蟹粉菜，真材实料的本帮风味，配上新鲜的大闸蟹，擦碰出的火花，想必有烟花般闪耀吧。

生醉大闸蟹，汪姐私房菜出品

4 | 十一月苏州上海美食行

十一月3号到5号，江南不冷不热，秋蟹芬芳。我们邀请你过来做客，我们准备了一场极致的寻蟹之旅，希望带你体验到最美妙的江南。住舒适的酒店，吃新鲜的螃蟹，赏小桥流水，品佳肴风韵。

今年香港回归20周年的时候，领导人说过这么一句俗语，“苏州过后无艇搭”。朋友们，要抓住机会啊，这次绝妙的大闸蟹行，过了这村可就没有这店了哦。