 最近我们为大家介绍了很多百年老店，还有那些代代相传的手艺，以及让人欲罢不能的味道。这些味道之所以能够吸引我们的祖辈、父辈和我们，以及我们的下一代，离不开传承人的坚守。 让我们有请北京饭店谭家菜厨师长、谭家菜第四代传人刘忠为你讲述一桌私厨家宴百年兴衰的故事。 百年味道谭家菜 谭家菜的历史 “谭家菜”创始于清末官僚谭宗浚家中，原址在西四羊肉胡同，先后迁址到米市胡同、果子巷、西单承恩居。创始人谭宗浚，字叔裕，广东南海人。同治十三年考中榜眼。入翰林，督学四川……稳步跨进了清朝的官僚阶层。 谭宗浚一生酷爱珍馐美味。从他在翰林院中作京官的时候起便热衷于在同僚中相互宴请，以满足口腹之欲。当时，“饮宴在京官生活中几无虚日。每月有一半以上都饮宴”。
谭宗浚之子谭瑑青讲究饮食，更过于其父。随父充任外官时，对各地方菜有涉猎，积累食觉甚丰。成功的将南方菜（特别是广东菜）同北方菜（特别是北京菜）结合起来，精益求精，独创一派。 谭家菜在形成的初期，完全是作为一种家庭菜肴而存在的。后来，谭家落败，谭家菜才逐渐到社会上来。北洋军阀时代，谭瑑青一直在各派势力中谋点闲职度日，但家中仍然天天高朋满座，盛宴常开。不过，由于入不敷出，谭瑑青不得不将自家的谭家菜拿出来变相营业，以获得一些收入。
谭家菜的厨师是谁 谭瑑青其本人是不上灶台烹调的。谭家菜的真正烹制者，历来是谭家的女主人及为数不多的几位家厨。谭家的女主人都善于烹调。当谭瑑青在宣统年间返京时，由广东携来两位姨太太，也都是烹调能手。谭瑑青的第一位姨太太早亡。以后独撑谭家菜的，一直都是三姨太太赵荔凤。赵荔凤对于烹饪可谓是天赋异禀，又博彩各名厨之长，成为谭家菜之集大成者，使谭家菜发展到一个新的水平
什么人有资格吃谭家菜 开始的时候，谭家菜只在晚上举宴，每次只办两、三桌。后来，中午亦需备宴了，尚自应酬不过来。 要吃谭家菜还有一个条件，那就是请客一定要连谭家的主人请在内。每餐不管就餐者与谭家是否相识，都要给主人谭瑑青多设一个座位，多摆一双筷子，谭瑑青也总是要来尝上几口，以这种形式，来表示“我这里并不是饭馆”。 要吃谭家菜，还有一条不成文的规矩，那便是，无论吃客有多高的权位，都需走进谭家门来吃谭家菜，谭家概不出外会。有一次，汪精卫到北京，在新建胡同商震公馆里宴请北京名流，通知谭瑑青，希望谭家能来出一次外会。谭瑑青给回绝了。后来双方妥协，谭瑑青答应为汪做两道菜，一道“红烧鲨翅”，一道“耗油紫鲍”，但都是在谭家做好后，由谭家菜厨端送去的。至于出外会的事，谭瑑青始终未曾应过。
传说中的谭家菜到底什么样 谭家菜贵则贵，但燕窝鱼翅，山珍海味，俱是拿手佳肴；所有器皿，古色古香，都是顶上古瓷；一间客厅，三间餐室，家具皆花梨紫檀；古玩满架，盆景玲珑，四壁是名人字画；室雅花香，设备齐全，绝非一般餐馆可以比拟。因此，凡吃过谭家菜者，皆称“不为妄费”。 人们都知道，在饮食界素来有“南甜北咸”之说。而谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜甜咸适口，南北均宜的特点，便是这样形成的。 选料精：谭家菜以烹制燕翅席为主，在选料时，鱼翅必选“吕宋黄”：这是一种产于菲律宾的黄肉翅，这种翅中有一层像飞镖一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，质量最佳。燕窝一般选用“暹罗官燕”，这种燕窝，在古代为贡品，其色洁白而透明，燕毛绝少而无根，是各类燕窝中的上品。在选用海参时，谭家菜最为讲究，使用的是大乌参（又称开乌参），其次有梅花参、刺参等。 刀工精：谭家菜的“柴把鸭子”、“葵花鸭子”这两道著名的代表菜就是以刀工精美而著称，鸭子要改成1厘米宽、6厘米长的长方条，冬菇、冬笋、火腿要切成7厘米左右的长方条备用，最后还要配以谭家菜独有的胡萝卜叉作为装饰。 汤味醇：谭家菜的汤汁，分为浓汤和清汤两种。在调制浓汤时只选用三年以上散养、自己觅食的老母鸡及老鸭，并配以干贝等名贵原料制作而成。所以，谭家菜的浓汤口味醇厚、汤汁金黄。谭家菜的清汤是以特殊手法吊制而成，其特色为汤清如水、色如淡茶，入口清甜、回味悠长。
别以为这些菜只有在传说中才能见到，先来一饱眼福，一睹北京饭店谭家菜的风采吧  精品干靠虾  乌龙踏青  谭府佛跳墙  问鼎天下  小枣炖乳鸽  真菌蒸滑鸡  血燕 文 | 月吃越美 |
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