|
有没有被惊艳到？ JM大师超完美完整配方【优雅】，附带图解 瑞士蛋白霜 蛋白：185克 糖粉：185克 制作 1、料理盆中放入蛋白和糖粉拌匀，加热至60℃，然后持续搅打至降温为室温。 2、把直径4cm的半球硅胶模具（品牌：Flexipan）倒扣，半球形凸起朝上，瑞士蛋白霜用稍大的圆形花嘴挤在半球上并控制用量使之刚好完全覆盖半球，放入烤箱中已90℃烘烤60分钟，出炉冷却后储存在干燥的室温环境内，待用。 热那亚杏仁饼底 杏仁膏：225克（66%的Marguerite） 全蛋：160克 低筋面粉：20克 土豆淀粉：20克 融化黄油：20克 葡萄籽油：50克 椰子果茸：20克 制作 1、杏仁膏在微波炉中软化，然后与全蛋一起在搅拌缸中中低速搅打10分钟，加入过筛面粉、土豆淀粉拌匀，再加入融化黄油、植物油和融化的椰子果茸拌匀。 2、倒入烤盘中（品牌：Flexipat，33cm X 33cm 高度1cm）在预热至175℃的风炉或至凝固烘烤12-15分钟。出炉降温后冷藏待用（将于香草慕司搭配使用）。 青柠椰子果冻层 椰子果茸：250克 香草荚：1个 青柠檬皮屑：1个（约2克） 细砂糖：30克 玉米淀粉：5克 吉利丁液：14克（2克200blom的吉利丁粉+12克水） 制作步骤 1、深底平底锅内放入椰子果茸、青柠皮屑和剖开刮籽的香草荚，中小火加热并闷煮5分钟，过筛，加入糖、玉米淀粉拌匀并煮沸，再倒入吉利丁液拌匀。 2、倒入直径4cm的半球硅胶模具（Flexipan），冷冻4小时或隔夜至完全冻结，待用。 注：吉利丁粉可按自己所用的比例与水调配，并非必须按照此处的1:6配比。 塔希提香草慕斯 牛奶：200克 香草荚：2个 蛋黄：65克 细砂糖：35克 吉利丁液：35克（5克200bloom的吉利丁粉+30克水） 打发淡奶油：200克 制作步骤 1、制作香草英式奶酱：牛奶与剖开刮籽的香草荚在深底平底锅中小火加热闷煮3分钟，冲入到已经混合搅打至发白状态的蛋黄和细砂糖中，拌匀，然后全部再倒回到平底锅中煮至85℃。 2、加入吉利丁液拌匀并静置降温至35℃，轻轻拌入打发的淡奶油。 3、倒入直径5.5cm的半球硅胶模具内约1/2满，然后把已经冷冻脱模的青柠椰子布丁，再放上一片直径5cm的杏仁蛋糕，用抹刀抹平整，使之与半球硅胶模具高度相同，冷冻4小时或隔夜。 注：吉利丁粉可按自己所用的比例与水调配，并非必须按照此处的1:6配比。 异国风情果冻 香蕉：125克 芒果：50克 菠萝：125克 蜂蜜：35克 西番莲果茸：25克 菠萝果茸：125克 土豆淀粉：6克 细砂糖：15克 制作步骤 1、鲜果切丁与果茸和蜂蜜一起再深底平底锅中小火加热。 2、加入与细砂糖混合拌匀的土豆淀粉，煮沸。 3、冷藏待用。 粉玫瑰镜面巧克力淋面 水：150克 砂糖：300克 透明葡萄糖浆：300克 甜炼乳：200克 吉利丁液：140克（20克200bloom的吉利丁粉+120克水） 白巧克力：300克 红色色粉：1克（推荐品牌：PCB） 白色色粉：10克（推荐品牌：PCB） 制作步骤 1、深底平底锅中把水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃，然后顺序倒入甜炼乳、吉利丁液、白巧克力和色粉，用均质机均质搅拌，期间注意避免搅入气泡，密封冷藏隔夜。 2、隔日回温至40℃，最佳使用温度为30-35℃。 注：吉利丁粉可按自己所用的比例与水调配，并非必须按照此处的1:6配比。 组装完成 1、香草慕司脱模，用粉玫瑰镜面巧克力淋面酱淋面。 2、干燥的半球形瑞士蛋白霜空壳内刷一层白色巧克力，凸起的球形方向朝下（适当轻轻打磨使每个空壳都保持平稳）注入冷藏的异国风情果冻，把淋面的半球形香草慕司放在上边，再装饰以粉色巧克力围边和鲜椰子旋片做成的玫瑰花形状，完成。 原文配方（法语控们，你们的可以开爽了 ELEGANCE meringue suisse 185g de blancs d'œufs 185g sucre glace poids total: 370g procédé Au batteur, réaliser une meringue suisse, màlanger les blancs d'œufs avec le sucre glace, faire chauffer à environ 60℃, puis monter jusqu'à complet refroidissement. Dresser à la poche à douille n° 9 la meringue sur une feuille de 'flexipan dôme de 4 cm de diamètre' à l'envers sur une plaque. Cuire au four ventilé à 90℃ pendant environ une heure. Réserver une nuit à l'etuve. génois amande 225g de pâte d'amandes 66% 'Marguerite' 160g d'œufs entiers 20g de farine 20g de fécule de pomme de terre 20g de beurre fondu 50g d'huile de pépins de raisins 20g de purée de coco poids total : 515g procédé Au robot coupe, mixer la pâte d'amandes tiédie au micro-ondes avec les œufs. Puis monter au batteur afin d'alléger le mélange pendant environ 10 minutes. Ajouter la farine, fécule de pomme de terre tamisées ensemble, le beurre fondu, l'huile de pépins de raisins et la purée de coco. Couler la totalité dans une feuille de 'flexipat guitare de 33cm par 33cm par 1cm de haut' . Cuire au four ventilé à 175℃ pendant environ 12 à 15 minutes. Stocker au réfrigérateur pour le montage et réserver pour le montage avec la mousse vanille. panna cotta coco citron vert 250g de purée de coco 1 gousse de vanille 1 zeste de citron vert 30g de sucre semoule 5g d'amidon de maïs 'Maïzena' 14g de masse gélatine (2g de gélatine poudre 200 blooms et 12g d'eau ) poids total : 299g procédé Dans une casserole, faire chauffer la purée de coco et mettre à infuser le zeste de citron vert et la gousse de vanille fendue et grattée. Chionoiser et ajouter le mélange sucre semoule et maïzena puis donner une ébullition. Verser l'ensemble sur la masse gélatine, mixer puis couler dans une feuille 'flexipan demi-sphère de 4cm de diamètre' placer le tout au surgélateur et réserver pour le montage avec la mousse vanille. mousse vanille de Tahiti 200g de lait 2 gousse de vanille 65g de jaunes d'œufs 35g de sucre semoule 35g de masse gélatine ( 5g de gélatine poudre 200 Blooms et 30g d'eau ) 200g de crème fouettée poids total : 535g procédé Réaliser une crème anglaise, dans une casserole faire chauffer le lait et faire infuser les gousses de vanille fendues et grattées. Verser le lait infusé sur les jaunes d'œufs et le sucre semoule et cuire l'ensemble à 85℃. Ajouter la masse gélatine , mixer et à 35℃ ajouter la crème fouettée. Verser la mousse vanille dans des moules 'flexipan demi-sphère de 5.5cm de diamètre ' en y insérant l'insert de panna cotta coco citron vert, ainsi qu'un disque génois amande de 5cm de diamètre. Surgeler le tout et réserver pour le montage. compotée exotique 125g de banane fraîche 50g de mangue 125g d'ananas 35g de miel 25g de purée de passion 125g de purée d'ananas 6g de fécule de pomme de terre 15g de sucre semoule poids total : 506g procédé Couper les fruits en morceaux et les compoter à feu doux avec le miel , et les purées de fruits. À la fin de la cuisson, ajouter la fécule de pomme de terre mélangée avec le sucre semoule. Bouillir légèrement et réserver au réfrigérateur pour le montage. glaçage chocolat miroir rose 150g d'eau 300g de glucose 300g de sucre semoule 200g de lait concentré sucré 140g de masse de gélatine ( 20g de gélatine poudre 200 blooms et 120g d'eau ) 300g chocolat blanc ' Zéphyr' 10g d'oxyde titane 1g de colorant liposoluble rouge poids total : 1402g procédé Dans une casserole cuire ensemble l'eau, le sucre semoule et le glucose à 103℃, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc, l'oxyde de titane et le cocorant rouge. Mixer et reserver au réfrigérateur. Le lendemain chauffer le glaçage à 40℃ et utiliser à 30/35℃ environ. Montage et finition Démouler les demi-sphères de panna cotta citron vert , mousse vanille , biscuit génois et les glacer avec le glaçage chocolat miroir rose, coller les coques de meringue au glucose sur un carton or préalablement imperméabilisé à l'intérieur avec du chocolat blanc afin de les protéger de l'humidité de la compotée exotique. Garnir de compotée exotique et disposer au-dessus les demi-sphères glacées. Décorer les petits gâteaux d'une ceinture de chocolat coloré rose et quelques copeaux de noix de coco roulés. Chef Jean Michel Perruchon
|
|
|
）：
