我也总想着再去香港吃一吃。头两次去，我吃着了一兰拉面和兰桂坊，添好运也没有落下，年轻人里比较流行的点心代表也尝了尝，但总觉得没吃到精髓。眼看着快要成行，攻略还没做好，我灵机一动，打算隔着屏幕请教一下那位 " 老朋友 "。香港有什么好吃的，可能没有人比他更懂。
金庸题字 蔡澜叹名菜《蔡澜叹名菜》是 08 年香港翡翠台的一档美食节目。那时候蔡先生 67 岁，头发和胡子灰白，整个人还挺拔，背着标志性的和尚袋，带着三位貌美如花的女搭档四处吃喝，偶尔请来倪匡或者周中，几位老先生互相调侃一番，也煞是有趣。蔡澜啊，好一位笑嘻嘻的花和尚。
跟着蔡先生吃，你什么都不必想，什么发胖胆固醇，暂时抛开吧。就享受那些食物，给它们一次全身心爱你的机会。这篇文章里，我列举了《蔡澜叹名菜》里的 6 家餐厅，涵盖了各类香港名吃，从烧腊到私家菜都有，希望能给你一点儿灵感。
烧腊：镛记酒家
广东的烧腊最是有名，而香港则把极品烧腊的品种细化到了烧鹅。相比鸭，鹅的油脂更为丰盈，肉质也更紧实，的确是制作烧味的好材料。来到香港，必须循着蔡先生的步子尝一尝这外皮红亮、细腻肉质的烧鹅才能算是不虚此行。
蔡澜最钟爱的烧鹅店是位于中环的镛记酒家，他与当时的店主甘健成是几十年的老友。镛记酒家最初只是广源西街的一个烧味大牌档，由甘健成的父亲甘穗辉先生掌厨。甘老先生的烧鹅手艺炉火纯青，曾被尊称为 " 烧鹅辉 "。镛记酒家也在 1968 年被美国的财经杂志评为「世界最佳食府」。
香港人吃烧鹅最爱左腿，蔡澜却点了名要吃鹅颈：肉是少了些，可焦脆的鹅皮实在香气四溢。一口咬下去，松脆的声响惊了在场的各位。
除了烧鹅，镛记的溏心皮蛋也是一绝。蛋清极富弹性，蛋黄一半固态一半流心，绝对的质感一流。甘健成说，皮蛋的腌制周期是 28 到 30 天，每天上桌的皮蛋都是 30 天前腌制的，只有这样才能保证客人每天吃到的都是恰到好处的皮蛋。难怪蔡澜感叹：每次来都能保持一样的水准。
镛记酒家的几代人都是出了名的口味刁钻。甘健成年轻的时候曾经自创一碗「太子捞面」：厨师要在烤好的烧鹅腿上划一刀，让油脂自然流下来，再用这一碗清油拌面。拌好的细面油润劲道，烧鹅的香气一分未差，将每一根面完美包裹。蔡澜尝了都要兴奋地涨红脸，连连竖起大拇指。第一代掌门人甘穗辉就更讲究，年老时只钟情于一碟腐乳。据蔡澜说，那白方丝滑，不过分咸，发酵的香气倒是十分浓郁。只可惜这碟 " 董事长腐乳 " 并非人人都能吃到，得是甘老好友才行。
如今，甘健成先生已经去世了，镛记酒家几经波折依然还在，也算是万幸。
广式点心：白天鹅宾馆
广式点心，我们往期的文章里提得够多了，如果你感兴趣，可以查看前两篇文章 吃完 16 家，我找到了北京「广式点心」之光！ | 广州王牌早茶店的 15 款速冻点心，这 6 款最推荐。如果去香港吃广式点心，推荐莲香楼。不过，蔡澜最爱的广式点心不在香港，而在广州的白天鹅宾馆。香港之旅先开个小差，看看广州的这家点心有多厉害。
白天鹅作为广州的第一家五星级酒店，食物品质绝对过关。单看蔡澜最爱的那一笼烧麦，就已经足够用心。
烧麦馅选用纯瘦的猪后腿肉，口感相对嫩，胶质也丰富，容易搅拌上劲儿。不过与传统的猪肉糜拌馅不同，这里的猪肉是切成块状，和了生虾段用手抓匀，再摔打至略有黏性。这样操作，蒸出的烧麦肉块分明，筋络、纤维都在，自然是美味的。
不止烧麦，这里的每道点心都厉害，简简单单的马拉糕都有三层气孔，每层气孔横竖交错，如何能不松软？白糖伦教糕也是丝毫没有酸味，正宗得不能再正宗。这样的一家酒楼，难怪蔡先生要一来再来。蔡澜是个老派的人，对着一笼笼精致小点饱餐一顿之后，他说：一旦你吃惯了这些，就不再会想要吃什么堡、什么腿。这话我是信的，比起油脂和浓酱带来的极大满足，这样的一块块清甜、一颗颗清脆才更让人着迷呀。
白天鹅宾馆停业装修了整整 3 年多，15 年年中开业便成了花城最重要的事，早茶要排到几小时，叨念了太久，期待了太久，口味不复当年，那盛世美味如今只存在在蔡澜的描述里了。
大排档：盛记大排档
大排档是香港人的集体回忆。大锅猛火催出香气，膨胀着热气的塑料棚小心翼翼地隐藏于鳞次栉比的高楼之间。时至今日，仅存的 20 多间大排档最原始的燃料——煤油就是香港人口中的「火水」。提起大排档，蔡澜和他的美女搭档不停地提及一个词：镬气。
镬，指的是大型锅具。镬气就更加玄妙，不仅要使用大型锅具烹调，更要舍得下油，以猛火快炒，快速抛起锅中的食物。在高温热油的作用下，食物会迸发出更加浓郁的香气，故称：镬气。
如果这样解释还是太过玄妙，不如来看看蔡澜在盛记大排档吃到的这一盘凉瓜炒牛肉。因为火力够大，这里的牛肉不需要像在家里一样先过油滑炒，直接下锅就好。牛肉下锅略微翻炒，下凉瓜，几分钟就可以出锅。牛肉嫩，凉瓜脆，绝对是大排档里的经典菜式。
不只是凉瓜炒牛肉，做汤依然快。 大眼鸡番茄豆腐汤，用蔡澜的话说，不到三分钟就可以出锅，鱼汤奶白，只需加盐就足够鲜美。蔡先生有个习惯，每到一处好吃的地方，总要问一问店老板有没有儿女，这家餐馆有没有第二代。说是怕美味流传不下去。不过这次他没有，好像他已经十分清楚，这样的大排档每保留多一天都是运气。
菜市场和大排档都是充满烟火气的地方。菜市场的拥挤热络、锱铢必较是小人物用力生活的痕迹，总是带着一丁点儿阴影的；大排档好像有哪里不一样，他们用极猛的火翻炒食物，锅内也跟着起大火，炫技一样。好像在说：" 你看，我生活得足够好了。" 我更中意大排档。
甜品：源记甜品丨糖朝
说起甜品，我们最熟悉的可能是「满记」。别说香港，就算是在北京，这店也开遍了大街小巷。随便进到一个购物中心，你都能吃到他家著名的榴莲班戟，可别小看，这里的榴莲甜品也是被蔡澜盖章认证过的好吃。不过今天我要扒的是另外两家店。
第一家是「源记甜品」，位于皇后大道西，起始于 1885 年，且仅此一家没有分店。主营最传统的广式汤水，也有鸡蛋糕这样偏西式的小点心，但是也就止于鸡蛋糕了。
他家的桑寄生莲子蛋茶是绝对的招牌，无数名人光顾，据说特首也要来喝一碗。桑寄生是一种小灌木枝，中医相信它有祛风湿，益肝肾，强筋骨，安胎的功效。老板介绍说，这汤里的蛋一定要炖到蛋黄也发黑才算是足够久。
第二家是「糖朝」，与源记甜品不同，蔡先生 08 年去录节目的时候，他们已经在全球各地开了十几家店。店面众多，菜品也众多。这样一大桌子还不到菜单上的十分之一。蔡澜最中意糖朝首创的小木桶豆腐花，他说，天下文章一大抄，但是这小桶豆腐花你第一个做了，别人都只能是第二。好像很有道理。对了，糖朝也开到北京了，在王府井附近，不用买机票飞去香港啦。
私房菜：留家厨房
留家厨房的创始人是艺术评论家刘健威，这位老先生不仅对食物的追求颇高，艺术眼光也非常独到，早早发掘了九龙皇帝曾灶财的艺术才能，被称为「九龙皇帝的伯乐」。
说回私家菜，刘健威父子款待蔡澜的一桌菜里，有两道值得一提。
● 四川式烧牛尾 ●牛尾不是市场直接买回来的。超级市场的处理方式往往比较简单，连皮带毛一起去除。在这里，为了保留软糯有嚼劲的牛皮，厨师采用了非常复杂的方式。先把牛尾去毛，放在明火上烤，再刮去焦糊的部分，保证没有糊味和残留的毛。之后连皮带肉一起红烧数小时，直到肉烂骨酥才能上桌。这时候的牛皮早就「像果冻一样」，真的看馋了我。
● 鸡油菌桂鱼卷 ●时令的鸡油菌卷上桂鱼一起蒸，绝对是非常私家菜的做法。我闭上眼睛想，这道菜的研发许是这样的吧：一老一少两位掌门人坐在桌旁盘算。儿子说，云南的菌子下来了，鸡油菌味香，这山珍若是配上水味岂不天作之合？不能是海味，海里来的鱼腥气重，还得是肉肥刺少的桂鱼。老爹巴掌一拍，这菜就试做了。果然美味，又是别处吃不到的菜式。
私家菜最有趣的部分也就在于此，私密的一方空间，几张桌子，主人有什么就把什么做给你吃，今天的笋子新鲜，明天的虾活蹦乱跳，不如就吃它们吧。
看到这儿，你的香港食谱大概已经扩充了吧？其实粗略算算，《蔡澜叹名菜》距离今天已经 10 年了，蔡先生灰白的头发已经全白，还是乐呵呵每天上微博写写画画。去年晚些时候，许知远飞去香港对话蔡澜，总想挖出点「享乐主义背后的感伤」。谈话几乎山穷水尽，蔡澜不停地对许知远说这个好吃，那个也好吃，发现实在无法继续，只好哈哈大笑：「你不要想得太多啊，老兄，你整天想的太多。」
别质疑蔡先生的通透，他早年间玩世不恭的劲儿，到现在也一点没有磨损：依然是狂热的猪油爱好者，吃什么菜都觉得差一点儿猪油；喜欢一切油腻有味的食物；想吃什么就吃什么，不因身体节制，还美其名曰：「要开心嘛，不开心才会得病。」
