| ‘’掉汤‘，我认为应该是吊汤，说说吊汤，烹制高汤的过程叫吊汤，制作好的汤，我们一般叫高汤或老汤，高汤是大厨灶台上必备的食材，无论蒸炒，还是炖煮，都需要高汤，比如，宫保鸡丁起锅前，加半勺高汤，提味；清蒸鲈鱼，装盘前用高汤调制底汤，浇在鱼身上，晶莹剔透，很有食欲。高汤烹制过程很有讲究，首先要选一年生柴鸡，一定要母鸡，加大棒骨，敲成二寸长，小火慢熬，五个小时，不要用高压锅，水一次兑够，中间不加水，其间，撇去浮沫，五小时后，用细眼虑勺，把棒骨及鸡骨，虑掉。关于吊汤过程中，是否加佐料，比如，葱姜，盐等。大厨有两种方法，一是加少许葱姜盐；另外就是不加佐料。两种方法各有千秋，依大厨习惯而定。最好一步，就是，把炒好的面，注意，不要炒糊，依闻到香味，且面没有发黄为宜。在碗中加水充分搅拌，最好成透明状。继续加水，成稀稀面糊状，慢慢倒入高汤中，边倒边搅拌，直至全部融入高汤中。此时高汤同体透明，色泽更加好看。高汤的味道也更加醇厚。炒面与高汤的比例为5%，以上有些啰嗦，用意让初学好操作。 |
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