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昨天《米其林指南香港澳门》公布2018年必比登推介（轮胎人推荐）结果，73间香港餐厅和9间澳门餐厅上榜。其中，17间首次上榜的餐厅均位于香港，“曝光”不少香港名厨的私藏菜馆。 循例解释一下，米其林轮胎人推荐餐厅为价格大众化、出品高质素的餐厅。和追求烹饪美学极致的米其林星级餐厅不一样，轮胎人餐厅普通人也能消费得起。 所谓大众化价格，放到香港的标准就是“能在港币400元以下，提供三道菜式”。不算贵，但比去年“港币300元以下，提供三道菜式”的标准还是有所上涨。 这次新上榜的餐厅里，有两间广东汤面店、一间粥店、两间煲仔饭店，集齐广东街头饮食文化四大金刚“粥粉面饭”，人均二三十元起；还有8间餐厅主打广东小炒，人均港币100元起。 从不久前发布的米其林上海指南，到这份米其林香港必比登推荐名单，不难看出米其林对粤菜爱得深沉，爱得可以放下身段，扎进街头烟火气中寻找粤菜至味。 这份名单对香港的广东菜进行了一次纵深梳理，挖掘出深藏江湖的“隐世小店”，也将低调至极的民间高人推到台前。在公布名单的新闻稿中，米其林指南国际总监 Michael Ellis 如此总结—— “我们的评审员发掘了很多价钱吸引的地道菜式，包括广东小炒、粥面和点心……是次名单，充分凸显了本地饮食面貌的深度，以及广东菜的高水平。” 以下，是我们对这份名单的梳理、推荐以及预警。 ◆首间获必比登推介粥店◆ 靠得住 湾仔克街7号地下 | 28823268 招牌：心肝宝贝（猪肝带子粥），爽脆魚皮，咸肉粽 米其林指南在香港澳门发布第十年，必比登推荐首次出现粥店。“靠得住”以粥底闻名香港，加入了每日以6种鲜鱼熬制4小时的鱼汤，鲜甜绵滑，层次丰富。 btw，“靠得住”在广州也有门店，但出品质素难望湾仔店项背，基本不是同一回事。想在广州分店朝圣米其林水准的可以死心。 ◆新上榜广东汤面店◆ 麦文记面家 佐敦白加士街51号 | 2736 5561 招牌：鲜虾云吞面，猪手 （不得不说，这碗云吞面的“摆盘”相当不地道） 从1945年的街边档，到2018年的米其林轮胎人推荐，麦文记在两代人的接力下走过了72个年头。 汤底浓郁，为每日早上7时用5尺高的汤煲熬煮8小时而成，招牌云吞则选用新鲜越南虎虾制作。 英记面家 西环西营盘高街32号地下 | 2540 7950 招牌：自制叉烧、潮式牛腩和牛杂粉面、炸云吞
前身是大排档，上世纪50年代已开始经营，到90年代起专做粉面生意。 招牌是粉面，但别树一帜只做炸云吞，理由很简单：不希望云吞皮浑浊了汤底，影响风味。 前一天晚上开始焖“过夜”牛腩，早上6点开始炸鱼皮、炸云吞，确保每日食材新鲜有味。
◆新上榜煲仔饭◆ 香港西环向来有“煲仔饭三巨头”：“永合成驰名煲仔饭”、“坤记煲仔小菜”和“嚐囍煲仔小菜”。这次轮胎人推荐，两间杀进名单，实力不容小觑。 坤记煲仔小菜 西营盘皇后大道西263号和益大厦地下1号舖 | 2803 7209 招牌：窝蛋牛肉、腊味滑鸡、白鳝
需要订位的煲仔饭店，生意可见一斑。 炭炉煲仔饭是招牌，米饭粒粒分明、甘香爽口，饭焦油香四溢、松脆可口。
忘了订位又不想排队的话，最好晚上9点后帮衬。捧场食客除了一众街坊外，不乏红姑、方力申等城中名人。 嚐囍煲仔小菜 西环北街25号地下 | 2819 6190 招牌：窝蛋牛肉，白鳝，田鸡
“嚐囍煲仔小菜”由“坤记”前师傅开设，与“坤记”一脉相承又青出于蓝。毕竟，这次入选轮胎人推荐的除了嚐囍煲仔小菜外，还有嚐囍点心店。
◆新上榜广东菜餐厅◆ 隐世小店：聚兴家 太子砵兰街418号地铺 | 2392 9283 招牌菜：鑊气小炒
上汤龙虾煎米粉底 ▲
虾酱炸排骨▲
花甲蒸水蛋▲ 两三年前名不见经传的小店，晚市过后却常有来自米其林星级餐厅的行政总厨们聚集于此切磋厨艺。 坐上客包括米其林二星龙景轩行政总厨陈恩德、二星明阁行政总厨曾超烈、一星添好运点心专门店老板麦桂培、海景轩中菜行政总厨梁辉雄、卅二公馆行政总厨李文星等。 星光璀璨，又大隐于世。
豉油皇煎海虾▲
盐焗鸡▲ 行家一出手，就知有没有。能招呼同行的地方，出品自然不差。夫妻档的小生意，主打粤式小炒，但凭借食材新鲜、原味原味和有鑊气这三招，成为名厨口口相传的“隐世小店”，集百家之大成。 大厨宵夜点：粤来顺 旺角登打士街2-8号宝亨大厦地舖10-12号 | 2788 3078 招牌菜：豉油鸡，生磨杏汁白肺汤，千丝芝士球
这次轮胎人推荐，炸出了不少大厨们的私藏餐厅。 上面提到的聚兴家是其一，粤来顺是其二。特意营业至凌晨两点，就是为了方便同行们有个宵夜的地方。大厨们和你一样，减压的最好办法也是喝酒+宵夜。
粤来顺主打传统粤菜，总厨谭嘉辉曾参加电视厨艺比赛节目《大厨出马》并晋级四强，还在比赛中与同为香港名厨的陈国强结缘。 对于粤来顺的出品，陈师傅首推“豉油鸡”：两斤多重的走地鸡，有鸡味，却没什么脂肪，说明选料好；加上皮有色、肉无色，吃起来肉滑皮嫩，有豉油香却不会太咸或太淡，说明浸得刚刚好。 金丝银柳，是谭师傅在电视比赛中的冠军菜式，以瑶柱、鱼面、虾干和粉丝炒成，爽口味鲜，香而不腻。
千丝芝士球，七分虾胶、三分墨鱼胶，达成丸状，釀入蒸过的芝士。咬开，芝心流出、可拉丝，虾丸爽口弹牙。
生磨杏汁白肺汤：南、北杏以4：1的比例生磨出汁，炖足4个小时，滋润清甜。
传统小菜：增煇艺厨 深水埗石硤尾街31-33号地铺 | 27788103 招牌：鬼马油炸鬼
虽然增煇艺厨是大排档，但却有蔡澜和梁文韬双双为其打电话，也是深藏于江湖的广东小炒名店。 招牌菜很多，出品稳定，基本怎么点都不容易出错。想感受大厨功力和粤菜想象力的，点一道“鬼马油炸鬼”或“花枝醸皮蛋”即可，从食材搭配到口感都很刷新审美层次。
“御厨”新作：容记小菜王 太子太子道西123号地舖 | 2387 1051 招牌菜：烧腩仔、沙拉骨、容记小炒王
1978年时，老板易伟容（容哥）曾为菲律宾前总统御厨。容记招牌菜烧腩仔、沙拉骨便为那时所创。 |
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