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腊八蒜烧肥肠 销售特色 这款菜我在传统腊八蒜烧肥肠的基础上改良而来，将猪大肠挂脆皮水，让其口感变得脆嫩，搭配自制的腊八蒜，解腻祛异味。 砧板 将猪大肠2.5千克洗净，加淀粉20克揉搓均匀，冲水，加白醋250克继续反复揉搓，冲水洗净，加食用苏打5克拌匀。 炉头 1.将猪大肠焯水，洗净。2.猪大肠入高压锅内，加葱段、姜片各10克，花雕酒20克，加水上气压20分钟。3.将猪大肠取出沥干水分，挂一层脆皮水（市场有售成品），晾5分钟，入烧至八成热的色拉油锅中炸熟，捞出放凉，切2厘米长的段；油温保持在八成热，下腊八蒜350克，炸至颜色金黄，捞出控油。4.锅留底油烧热，下十三香2克，一品鲜、蚝油各5克炒香，加水175克烧开，下入腊八蒜、肥肠，翻炒均匀烧30秒，加味素、御家康厨鸡粉各5克，盐3克，下青、红椒圈各20克翻炒均匀，淋湿淀粉勾芡，起锅装盘即可。 腊八蒜 大蒜子1千克加陈醋、米醋各500克，浸泡16小时即可。 小贴士 肥肠平时批量处理后需入冰箱冷冻保存，走菜时取出后先焯水再滑油。 酒巷酥大肠 销售特色 此菜是我从哈尔滨学习后回来改良制作而成，成品外酥里嫩，十分诱人。 砧板 猪大肠1.5千克洗净，加粗盐100克、白醋50克反复揉搓，翻过来清洗，至大肠表层油脂洗净。 炉头 1.猪大肠入锅内焯水，入高压锅内，加葱段、姜片各50克，八角2克，盐10克，加水没过大肠上气压12分钟。2.压好的大肠取750克加东古一品鲜、蚝油各5克，白胡椒粉3克，料酒10克腌制，从中间片开，切8厘米-10厘米长的段。3.猪大肠拍土豆生粉，入烧至六成热的色拉油锅中炸2分钟至熟，取出，油温升至七成热时，再下大肠炸至皮硬，捞出控油，装盘，搭配自制的椒盐即可。 自制椒盐 花生米400克油炸至熟，控油去皮，碾碎；将花生碎、熟白芝麻100克加王守义十三香13袋、王守义麻辣鲜15袋、孜然粉50克拌匀即可。 选料有什么要求？ 最好是选用肥肠最厚的部分，肉质香，口感最好。 如何去除油腻感？ 首先初加工，通过白醋等反复揉搓，可以去掉多余的油脂；其次通过高压锅压制可以去掉部分油脂；三是通过两次高温炸制，将其中的油脂逼出。 |
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来自： Zhengdebing > 《猪爪肥肠扣肉》
