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每盎司（约28～29克）的牛奶，就有1克蛋白质和10种必需的养分，因而牛奶的每一口就提供了杰出而丰富的营养。经过千百年来自然界的改良和完善，牛奶及其副产品也由营养专家和食品科学家给予了长期的研究。 多年来这些研究已经显示，牛奶奉献了广泛范围的，为人类生命每个阶段需要的高度生物活性的营养物质。 不论消费者是否感兴趣于肌肉的健壮和康复，帮助生长的维生素和矿物质，共轭亚油酸（CLA）的保健好处，还是高蛋白质饮料的饱感，牛奶都提供了这些有效的功能以及关键的养分。 事实上，牛奶是在婴儿长到一定岁数可以摄取其他食物以前，由自然界提供的帮助婴儿抚养和成长的完全营养食品。牛奶越是被研究，我们所发现自然界创造的一系列不同类型的营养，越发复杂和奇妙。 近期曾流行过非乳制品的“牛奶”，是由多种原料组分，稳定剂和加糖以后生产的，但这些替代品，就是缺乏牛奶天然养分的多样性。 就有乳糖不耐的消费者而言，目前已经有了范围广泛的无乳糖乳制品。这样，这些人仍然可以享用乳制品的好处，如骨骼的保健，而不必担忧任何的消化问题。 按基础水平，牛奶由水、脂肪、蛋白质、乳糖和矿物质组成。尽管水占到牛奶成分的约87%，成为一种水合的饮料，但是使牛奶成为一种真实而独特的产品，就是其中的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。 在矿物质方面，牛奶含有钙、镁、磷、铁、钾、钠和锌，它们共同支撑身体的功能，诸如代谢，骨骼发育和蛋白质的合成。 牛奶中的乳糖和维生素，包括A、D、B12，核黄素和烟酸，也都与生命的功能，如钙的肠道吸收和一个健康的免疫系统相关。 牛奶的蛋白质和脂肪，是特别有兴趣的，而且近期的研究已经展示了自然发现在牛奶中的特殊类型的脂肪和蛋白质，具有独到的好处。 乳脂含有400多种不同型式的脂肪酸，虽然它与牛奶醇厚和奶油般的口感关系重大，然而最感兴趣，并与早期的信条相反的，或许是近期科学所显示的，乳脂实际上可能有利于心脏疾病的预防和肥胖风险的减少。 共轭亚油酸（CLA）是与乳脂消费有益作用相联系的脂肪之一。共轭亚油酸有时候称为瘤胃酸（rumenic acid），在草场放牧饲养的反刍动物的奶和肉类中最为丰富，使青草或禾科草饲喂的母牛的奶，成为亚轭亚油酸的优异来源。尽管有关共轭亚油酸仍有许多需要了解的地方，但许多的研究已经指出，它在冠心病以及某些种类的癌症方面具有降低风险的潜力。 牛奶中的蛋白质，是另一个感兴趣的研究领域，特别对食品科学家更是如此。牛奶的蛋白质，从它提供饱感（感觉饱而不饥饿）的能力，到独特的氨基酸组成，就凭这一点，就是饮用这种特殊饮料的理由。 牛奶含有两种类型的蛋白质，酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白通常构成牛奶中约80%的蛋白质，是富含钙和磷的缓慢消化的蛋白质，也就是说，这些养分在一整天内会被稳定地消化和吸收。 但在另一个方面，乳清蛋白是更易快速吸收的，由于其高水平的必需氨基酸含量，更是同等的重要。 有时候称为生命建筑砌块的支链氨基酸（branched chain amino acids），帮助能量的产生和蛋白质的合成。这些特异化或专门化的氨基酸被认为是必需氨基酸，因为它们不能够在我们的体内制造和合成，必须通过饮食取得。 幸运的是，乳清蛋白含有极端高水平的许多支链氨基酸，包括亮氨酸，它与肌肉蛋白质的合成和运动后肌肉的康复和增加相联系。 尽管一高杯的牛奶是一天的美好开始，但是牛奶独特的营养益处，也可以按更多个体化的基础，或者在产品的广泛范围内得到享用，这要感谢食品的科学。 实际上，在牛奶中发现高水平支链氨基酸仅仅是一部分，它促使食品科学家为了利用这些蛋白质，矿物质，脂肪和维生素各自的好处和优点，去研究和开发分离牛奶的方法。 分馏或分离牛奶，大都涉及简单的超滤步骤，使重要的牛奶组分像乳清蛋白质一样都能够分开。这种超滤加工的三种最为众所周知的乳制品粉状产品，是牛奶浓缩蛋白，乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白。 这些牛奶副产品，广泛地用于蛋白质饮料，运动营养冲剂（粉），能量棒（Powerbar）和其他更多的种类中。就像牛奶浓缩蛋白85来说，它含约85%的蛋白质（干基），3%乳糖，7%矿物质和1%脂肪。 在另一方面，乳清浓缩蛋白80，通常约是80%的乳清蛋白（干基），4%矿物质，9%乳糖和6%的脂肪，而乳清分离蛋白约含92%的蛋白质（干基），2%的乳糖，3%矿物质和1%的脂肪。 值得注意的是，乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白是肌肉合成支链氨基酸亮氨酸最有知名度的来源，成为田径运动员，体育锻炼者和健美人士的一种优异选择。 除了蛋白质以外，制造商也为了分开矿物质而分馏牛奶，这一过程最常产生一种称为Permeate的产品。由于它的咸味，已经证实在多种食品像汤料和烘焙产品中是一种优异的代盐品（Salt replacer）。 Permeate另一个附加的好处是，它减少了食用者钠的摄入量，同时提供了食品产品中一种令人愉快的奶香味。 虽然上述仅仅概括了牛奶好处的表面，而且也没有否定流态牛奶的营养价值。要感谢持续进行的由奶农资助的研究和乳品业的总体支持，科学家们还在继续发现牛奶独特的力量和好处。（译自progressive Dairyman，2017年第6期，第41～43页。） |
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