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【实验】磅蛋糕原料比例改变——单一原料篇X 【实验构思】 保持磅蛋糕中三种原材料比例相同，设为100%，改变另一种原料比例为50%、150%。对比成品和经典磅蛋糕（1:1:1:1）在体积、口感、质地等方面的区别。 【实验】磅蛋糕原料比例改变——单一原料篇 【实验条件】 1. 原材料 原料 重量（g） 品牌 低筋面粉 64, 32, 96 金磨坊 黄油 64, 32, 96 阿尔卑 鸡蛋 64, 32, 96 兰妃 糖 64, 32, 96 玉堂绵白糖 备注： 为保证蛋液不受蛋黄和蛋白比例影响，先将全部实验用鸡蛋打到盆中，用手持式料理机搅打均匀。 兰妃鸡蛋最大的优点在 于每个鸡蛋的蛋液净重均为50g（鲜有偏差），且蛋黄和蛋清比例适中，接近20:30；兰皇的蛋黄和蛋清比例约为18:42，更适宜于制作戚风。 绵白糖并非纯净白砂糖，不建议使用；只因家中特细白砂糖告罄，只能用超市出售最细的砂糖代替。 2. 工具 名称 品牌 打蛋器 ACA AHM-P125A 蛋糕模 三能 SN2121 料理机 博朗 MQ700 烤箱 德蒙柯 XN-60S 备注： ACA的打蛋器为6年前购入，至今仍在服役，性能一如刚买入时，国货中此等优质产品实为罕见。 SN2121为矽利康不沾，即使烘焙含油量仅为50%的蛋糕时也无需涂油抹粉；且该型号为无缝设计，清洗方便，便于迭代实验。 3. 操作 糖油拌和法：黄油加糖打发至膨胀发白，逐勺加入蛋液，充分打发至完全吸收，加入过筛的面粉，用刮刀切拌均匀。 烤箱温度&时间：下火160摄氏度（实测），上火170摄氏度，40分钟。 每只磅蛋糕均于中间1/2处下刀，取截面对比。 【实验过程】 1. 改变糖的比例 正面图： 【实验】磅蛋糕原料比例改变——单一原料篇 含糖50%的磅蛋糕上色最浅，含糖100%的略深，含糖150%的最深，但后两者颜色差异并没有前两者大；故可知含糖量越高，糖的比例对上色深度的影响越小。 含糖50%的磅蛋糕无裂口，含糖100%的有自然裂口，含糖150%的自然裂口比含糖100%的磅蛋糕更大；故可知含糖量越高的蛋糕膨胀力越大。 又可以观察到含糖150%的磅蛋糕表面有颜色略浅的斑点，推测为砂糖未完全溶解导致。 截面图：【实验】磅蛋糕原料比例改变——单一原料篇 由磅蛋糕高度可见，糖对于蛋糕膨胀力的影响是非常大的，此例中高度和含糖量几乎有呈等比的趋势。因此若烤出来的蛋糕不尽如人意，很可能跟减少食谱中的糖量有关。 口感：湿润和松软程度含糖50%<含糖100%<含糖150%。 令人诧异的是含糖量最高的磅蛋糕并不让人感觉过甜，可能组织和体积的优势弥补了糖量过高的劣势。 结论：含糖量最高的蛋糕未必吃起来最甜，减糖将降低蛋糕蓬松度，使其扎实干燥。 2. 改变蛋的比例 正面图：【实验】磅蛋糕原料比例改变——单一原料篇 含蛋量50%的磅蛋糕上色略浅，且表皮较多褶皱，其余两只上色程度相似，表皮相对光滑。推测由于液体含量降低造成表面过干。 令人诧异的是含蛋50%和150%的磅蛋糕表面均无裂口！仅含蛋量100%的经典磅蛋糕有裂口。可见这其中当有一条抛物线存在，恰巧经典磅蛋糕落在了顶点附近。可做后续分析。 截面图： 【实验】磅蛋糕原料比例改变——单一原料篇 蛋对于蛋糕膨胀力的影响是众所周知的，本实验又一次验证了此观点。 口感：三款蛋糕的扎实程度相似，含蛋150%的并不比含蛋50%的松软湿润，只是甜度略有降低。推测由于蛋白质有强化蛋糕结构的功效。 结论：增加蛋含量可以提升体积，但对于提升松软和湿润程度并无太大帮助。（可尝试只添加蛋黄，应当能提升松软度） 3. 改变油的比例 正面图： 【实验】磅蛋糕原料比例改变——单一原料篇 三种黄油含量磅蛋糕上色程度相似，故可推断在重油蛋糕中，黄油对上色影响不大。 仍然是出乎意料的，黄油含量最高的磅蛋糕是唯一没有开口的一个，怀疑和烤温过低，蛋糕主要并非完全依赖黄油膨胀有关，下次可以做一个不同烤温下不同黄油含量蛋糕的膨发高度对比。 截面图： 【实验】磅蛋糕原料比例改变——单一原料篇 50%黄油含量的磅蛋糕高度略低于100%黄油含量的磅蛋糕，而100%黄油含量的磅蛋糕和150%黄油含量的磅蛋糕高度几乎持平；由此推断，油脂含量较少时可以帮助磅蛋糕膨胀，而过多则反而会阻碍磅蛋糕膨胀。 口感：150%含油量的松软度最佳，湿润度最大，甜度最低。由此推断，油脂有软化蛋糕结构，改良口感的功效，但太多会影响膨发力，故可推测若将经典磅蛋糕的含油量提升至125%，当获得更完美的产品。 结论：加大黄油含量对蛋糕的松软湿润以及香醇程度有提升，然而在低温烘烤的情况下，过多黄油含量会抑制蛋糕膨胀，可以在经典磅蛋糕基础上适度提高黄油比例。 4. 改变粉的比例 正面图： 【实验】磅蛋糕原料比例改变——单一原料篇 50%粉含量的磅蛋糕上色极深，150%粉含量的磅蛋糕上色最浅。反方向推想，可知其余三种原料：鸡蛋、糖、油、每种或多或少都有提高上色度的能力。 截面图： 【实验】磅蛋糕原料比例改变——单一原料篇 面粉毫无疑问是磅蛋糕结构的基石，蛋糕体积基本和面粉含量近似呈等比关系也在意料之中。 口感：50%面粉含量的磅蛋糕湿润浓郁，然而失之过甜，若添加泡打粉等帮助膨发，不失为一款优良配方。150%的磅蛋糕扎实干燥，接近饼干口感，不推荐尝试。 补上削减和增加原料的四款蛋糕截面图，供对比不同原料对蛋糕结构和高度的影响。 【实验】磅蛋糕原料比例改变——单一原料篇 【实验】磅蛋糕原料比例改变——单一原料篇 可考虑的改进点： 1. 可保持不同磅蛋糕的面糊重量一致（256g），而非面粉重量一致，更能够说明不同原料对膨发力的影响。 本文为向sandcastle的系列磅蛋糕实验致敬之作，原作链接如下： 磅蛋糕减糖试验 用低甜度的糖(糖醇)制作磅蛋糕 磅蛋糕不同打发方法的比较
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