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内容深度：★★★☆☆ 我曾经在之前写的那篇《嗜糖如命是种怎样的体验？》中挖（立）过一个坑（flag），说是以后要写写中国的酒曲，今天的我来填坑了~ 手持铁锹笑.jpg 大家都知道，自传说中的仪狄/杜康造酒以来，中国历史上绝大部分的酒一直都是以粮食为原料酿造的，偶尔有一些葡萄酒或其他水果酿的酒，但并不算主流酒精饮料，到了元代才出现的蒸馏酒（中国白酒）仍然以粮食为原料。粮食的主要成分是淀粉，必须把淀粉分解为糖（称为淀粉的糖化），酵母才能开始勤勤恳恳的生产酒精。分解淀粉的方式有多种，啤酒、威士忌利用了麦芽中的酶，中国的酒曲则是利用霉菌产生的酶来分解淀粉。 今天的主角——酒曲中含有多种多样的微生物，霉菌能将淀粉分解，酵母能够把糖变为酒精，还有些微生物能产生多种香气物质，让酒的风味更出色，众多微生物齐心协力，将粮食变成了酒。 酒曲的制作过程大致是这样的：先将原料破碎、混匀，主要是小麦、米、高粱等谷物；然后在混合均匀的谷物上接种已培养好的微生物（曲母，类似于从前发面时用的面引子），或是把混匀的谷物放入合适的自然环境中培养微生物，例如曲房；一段时间的微生物培养后，将已培养好的酒曲烘干或晾干以便于保存，等到酿酒时再把酒曲加进原料中。 酒曲使得中国酒别具一格，它既是糖化剂，又是发酵剂，使得酿造过程能够边糖化边发酵。在我看来，酒曲可以说是中国酒与世界上其他国家地区的酒最大的区别。 虽然酒曲的制作说的好像很简单，但实际操作中酒曲的制作还是十分复杂、相当讲究的，而且酒曲种类很多，具体的工艺会有很多差异。目前，中国的酒曲有五个类别，这几种酒曲的原料、工艺都很不一样，用处也不同。 通常用于黄酒酿造的麦曲，大概是历史最久、资历最老的酒曲；既可以用于酿酒，又能提供色素的红曲，比如腐乳（红方）的颜色就来自红曲；白酒常用大曲，著名的茅台、五粮液、汾酒用的都是大曲；小曲则使用范围更为广泛，黄酒、白酒、甜酒酿（醪糟）都会用到，酒酿圆子好好喝的；麸曲也用在白酒生产中，可以说是改良的大曲，能减少投料，节省粮食，提高出酒率。 酒曲在中国的历史很悠久，几千年来其工艺也在不断发展变化。商代就已经有关于曲与糵的记载，有观点认为曲与糵是分别用来酿造酒和醴（lǐ）的，曲是酒曲，糵（niè）是谷芽（麦芽），也有人认为曲糵是发霉的谷物与发芽的谷物的混合物。总之，糵酿成的醴酒精度低，后来逐渐被淘汰，不过北魏时期的《齐民要术》中记载了糵用于制作麦芽糖。 到了汉代，块曲出现了，汉之前都是散曲，块曲的糖化发酵能力比散曲强很多，此后千年间，块曲逐渐代替了散曲。唐人爱饮酒，诗仙李白大家都很熟悉，曾出现在语文课本的“斗酒学士”王绩则著有《酒经》、《酒谱》。至于经济更为发达的宋代，旁白在《我在宋朝开酒楼》中也讲到过大名鼎鼎的《北山酒经》，宋代的酒曲制作技术已经相当成熟。元代时蒸馏酒出现，大曲开始发展，而红曲的制作工艺能在明代书籍中找到详细记载。上个世纪开始，人们利用现代科学更深入的研究酒曲的传统制作工艺和其中各种微生物，也取得了相当多的成果。 嗯，关于酒曲就写这些吧。坑已填完，不多说了，我去喝碗桂花酒酿圆子。 |
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