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酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。我国古代制造酒曲的技术是世界上最早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术，被称为是继四大发明之后的第五大发明。 酒曲的历史发展最初的曲，是“散曲”，即呈松散状态的酒曲。是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度，空气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。现在酿酒中还会用到散曲，比如常用于黄酒酿造的红曲。 夏商周时期，先人们已经懂得利用这种变化，来制作天之美禄。周朝著作<<书经▪说命篇>>有说“若作酒醴，尔惟曲蘖”。“曲”就是发霉的谷物，“蘖”就是发芽的谷物。因为曲的发酵能力比蘖高，所以早先，用“曲”酿出来的被称为是“酒”，用“蘖”酿出来的只能叫做“醴”。酒味厚而醴味薄，逐渐的醴和蘖就被人遗弃在历史长河中，最后曲和曲酿成的酒大行其道，成为中国文化的承载之物绵延至今。 到了汉朝前后，人们已经开始制造具有一定形状的“块曲”。这种块曲，只是现在块曲的雏形，呈现饼子状，而且是用手捏的。其发酵能力，只是比散曲稍微好了一点，还无法跟现在的曲相提并论。 再后来到北魏时代，中国的酒曲无论从品种上，还是从技术上，才算达到了较为成熟的境地。此时块曲的主要品种已经齐全：南方的团状米曲（小曲）、药曲、形似砖头的麦曲（大曲的前身），都已经开始大规模使用。 而到了元明清，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。于是麦曲又进化成了现在用到的“大曲”。 19世纪末，法国的科学家对中国酒曲进行了研究，发现我国的曲药兼有糖化和发酵的双重功能，从此改变了西方单纯利用麦芽糖化的历史。后来人们把这种利用霉菌糖化的方法称为“淀粉霉法”或“淀粉发酵法”。这种用霉菌糖化、用酵母菌发酵制酒的方法是现代酒精工业的基础，同时它也为现代发酵工业和酶制剂工业的发展带来了深远的影响。 何为酒曲及其形成原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，把谷物如白米，在经过强烈蒸煮时，加入曲霉，然后保温发酵后，饭粒上会长出茂密的白色菌丝，也就是酒曲。 酒曲上生长有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。 谷物原料酿酒有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将谷物本身糖化成糖分，再用酵母菌将糖分转变酒精；另一类是用发霉的谷物制成酒曲，用其中所含的酶制剂将谷物糖化发酵成酒。中国的酒大多是是用酒曲酿造的，此法也较大的影响周边的国家。 酒曲的分类不同的环境下，采取不同发霉的原料，制成的酒曲也有所不同。所以才有多种类别的酒曲诞生。按照现代人们的分类方法，酒曲大致可分为五类： 一、大曲：用于蒸馏酒的酿造。这种类型主要由大麦、小麦和豌豆经过改良加工制造而成的酒曲。许多名酒（蒸馏酒）都用大曲酿酒，因为酿出来的酒质量相对于酒曲好很多。 大曲，说通俗些，就是像大砖一样的曲块，目前大多数白酒，都是大曲酒。与小曲相比，大曲在酿酒时的用量要大得多。最出名的就是茅台，它酿酒时的曲粮比，达到了惊人的1:1，即用曲量超过了用粮量。所以大曲即是糖化发酵剂，也是酿酒原料的一部分。而且大曲制作周期很慢，都说“端午制曲、重阳下沙”，端午到重阳之间的4个月，足见制曲时间漫长。 这样的曲，不仅仅是把粮食转变为酒精那么简单了。它有一个最突出的作用：产香。因为它其中蕴含的微生物数量多、种类多，制作时间长，参与酿造的时间也长，所以产生了繁多的香味物质，所以造就了大曲酒风味的灵动多变。 大曲在糖化能力、酒化能力升级的基础上，还衍生出了一个了不起的功能——产香。大曲里微生物除了数量多，种类也多。为了使产香微生物更好地生长起来，大曲发酵从过去的5天延长至了30天，只为香味的诞生。 如今比较高端的酒，大多都是大曲酒，如茅台、五粮液、剑南春等等。 二、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。小曲是米糠或者米粉，再加点中草药炼制而成，有一股淡淡的香气。用小曲酿酒，转化率较高。因为消耗的曲少，而出酒率高，所以人们喜欢用它来酿造黄酒。 小曲大多用米、高粱、大麦制成。之所以叫“小曲”，其实是因为它们体积小。每一个只有几克到几十克，看起来像是汤圆一样。小曲的发酵能力强、风味也很独特。它的用量，只需原料的1%即可，是名副其实的“引子”，能带动粮食全面进入发酵状态，即所谓的“牵一发而动全身”。 白酒的很多知名酒都有用到，比如桂林三花酒（米香）、江津酒（小曲清香）、玉冰烧酒（豉香型）。 三、红曲：主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。以籼米为主要原料，利用现代先进的分离技术而制成。这是古代酒曲和现代酒曲的明显区别，不仅能应用于酿酒工艺，还能应用于食品药品类等，大大减少生产工艺制造流程，提高制造效率。 红曲，顾名思义，其色泽红艳，而且是散曲中的异数。一般的散曲因为发酵能力低都消散在历史长河中，红曲虽是散曲，却有惊人的发酵能力，所以到现在很多黄酒、甚至是某些白酒，都在使用红曲发酵。不仅如此，红曲因为有健脾消食，活血化瘀的功效，所以还身兼一味中药材。 四、麦曲：主要用于黄酒的酿造。主要成分是稻米和小麦制成的。 我国古代最早成型的是麦曲。但现在的麦曲，基本上就是“全麦低温大曲”，形似大砖块，用纯麦制成，在相对较低的温度下制成。像比较出名的“即墨老酒”、“花雕”，均是用麦曲酿造。 五、麸曲：发展到现代，酿曲工艺提升了不少。人们开始用麸皮为原料，利用霉菌接种技术进行麸曲培养。因其强大的酿酒率，代替了过去的大曲小曲。当代人酿酒，更多的是应用麸曲进行酝酿。 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，很多厂商采用，迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一，据说其白酒产量占据了市场总产量的70%。但是味道可不怎么样，只能做低端产品。 五大类中，似乎没有我们平时听到的二曲、三曲甚至是头曲，这些类别是从何而来？ 发展到现代，人们对酿酒过程越来越严格要求，每一个流程都有标准化定义。我们平时听到头曲、二曲、三曲，指的是酿造蒸馏酒的过程，接酒的时间不同而对不同馏分的酒的一个标准化定义。简言之，这些定义与酒的发酵时间和储存时间有关系。所以，人们把储存半年的酒称为二曲、一年的时间则是头曲、特曲则是三年。但这些是发展到现代而衍生出来的新定义，从大类别来讲，这些都在大曲的范畴。 各酒曲、曲酒间的区别大曲中含有的微生物品种丰富，除了含有促进生产的主力军酵母菌及霉菌以外，还含有大量能够产生微量香气成分的细菌等微生物，所以大曲酿制的酒浓香醇厚，回味悠长。 而小曲是以根霉菌、酵母菌为主，经历代人工驯化，接近纯种。以酿制黄酒为主的红曲是在米上培养红曲霉菌。 以酿制普通白酒或酒精为主的麸曲则是用麦麸皮为原料，蒸熟后接种纯种的曲霉菌。 曲饼居于大小曲之间，人工接种菌种，以根霉菌及酵母菌为主。 由此可以看出，小曲、红曲、曲饼、麸曲等曲药所含菌种都相对单一，因而所酿制的酒体香味物质也较单一。 同时，并不是曲药中所有的微生物都有利于酿酒生产，其中既有有益菌也有害菌，它们互相牵制、互相作用从而控制整个白酒发酵过程。 有益菌主要有糖化菌和包括产香味菌在内的发酵菌两大类，包括霉菌中的曲霉菌及根霉菌，酵母菌中的酿酒酵母、异常汉逊酵母及球拟酵母菌等。细菌中的己酸菌能够产生微量香气物质，适量的甲烷菌及丁酸菌也有利于白酒香气成分的形成，而部分放线菌则具有脱臭和生香作用。 有害菌不得不说霉菌中的青霉菌，若制曲过程中被青霉菌污染，则整个白酒呈苦味。此外酵母菌中的野生酵母、细菌中乳酸菌在大曲、小曲及其酒醅中均存在，量多则对酒质不利；如果在麸曲及酒母培养中感染此菌，则会导致酸败。 特曲酒：是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。是指酒经过蒸馏之后，出的第一段酒。 大曲酒：是由小麦、大麦混合并配以一定比例的豌豆培养而成。一般是固态发酵，酿造工艺极为复杂，所酿的酒质较好，多数为名优酒。比如大多的浓香型白酒，大多都是用此法所酿。 头曲、二曲等：是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。 1、馏分说：头曲，二曲，三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、头曲、二曲、三曲等，也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。 2、曲药质量说：另外一说是按照酒曲的品质等级来划分。在酿酒界，品质最好的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。 改革开放前，酿酒技师和作坊老板们都很淳朴，就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。 不论是按照馏分说，还是按照曲药质量说，其实都是根据质量定级，特曲、头曲、二曲、三曲的质量是依次递减的。实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。 简单理解就是：头曲一般指头一段酒，即较好的那类；特曲相对头曲更好；二曲即二段酒，相对头曲略差。质量等级：特曲好于头曲、头曲好于二曲，逐步沿用至今。同时提醒大家，购买曲酒最好选择一些可靠品牌，比如全国知名品牌或地产老品牌。并且要到正规烟酒店购买。 曲为酒之骨，如果说酒是一颗粮食最华丽的蜕变，“曲”就是开启这段蜕变之旅的大门与契机，它更是见证先祖运用自然法则的凭据，蕴含了华夏民族的哲学思想。当我们饮一口酣畅的白酒时，应该由此感慨：中华文明，真的是久远而独特。 |
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