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酿酒，除了需要粮食和水，绝对离不开酒曲，然后结合不同的酿制工艺，形成不同种类和风格的酒。 所以，我们不管是喜欢喝酒还是收藏酒，必须搞明白不同的酒曲酿造什么品类和品级的酒。 这个，非常重要！！！ 先简单说一下酒曲。 现代酿酒，大致将酒曲分为五大类，分别用于酿制不同品类和品级的酒。它们是: 1、麦曲，主要用于黄酒的酿造; 2、小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造; 3、红曲，主要用于红曲酒的酿造(黄酒或白酒); 4、大曲，用于高品级白酒的酿造。 5、麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上 也就是说，酿制白酒，主要是用大曲、小曲或麸曲。 但是，真正的传统工艺酿制白酒，主要是用大曲和小曲。麸曲酿酒是现代发明，严格意义上讲不属于传统酿酒。 我们先聊大曲 大曲以小麦为主要原料，有时加少量豌豆。一般先将原料粉碎、蒸熟，制成曲块(砖形)，经自然发酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。但生产大曲酒，通常用曲量大，耗粮多，出酒率低，生产周期较长，因此用大曲生产白酒多限于一般质量高的产品，多数名优酒，如贵州茅台、五粮液等，均以大曲酿成。大曲中主要的微生物是曲霉(黄曲霉和少数黑曲霉)和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。酒酿酒工艺而言，曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切关系。不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。制曲温度低于摄氏五十度，酿成的白酒中含醋酸乙酯多，属清香型；用高温(摄氏五十五度至六十度)制的大曲，酿成的白酒中含己酸乙酯较多，届浓香型。 大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。 以酿制酱香型白酒为例： 酱香型白酒生产工艺为：高温大曲，两次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑贮存成产品。 酱香型酒生产工艺非常复杂、周期长，原料高梁从投料酿酒发酵开始，需经8轮次，每轮次1个月分层取酒，分别贮存3年后，才能勾兑成型。 接下来我们聊小曲酒 小曲又称酒药。主要用于酿造白酒。用米、高粱、大麦等为原料，并酌加几种中药。所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。在酿造过程中同时起糖化作用和发酵作用。因为曲块小，发生热量少，适用于中国南方气候条件。用小曲酿造的酒称为小曲酒，如黄酒、甜米酒等。 小曲是米粉和米糠并添加中草药制成，形状较小，有圆饼形式圆球形，也有正方形或长方形。一些山村乡下农民自酿的酒或民间小作坊酿制的酒多数是小曲洒。小曲酒的香气清谈，以米香型居多。用小曲酗酒，用粮相对少，出酒率高，除了酿造白酒外，还能酿造黄酒。生产绍兴酒用的酒药，实际上也是小曲的一种。制造小曲，添加中草药，对微生物繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母(也可人工加入培养酵母)。在制曲时选择多菌种(特别是产酸菌)混合制曲，对改进小曲酒的香气有利。 小曲酒的工艺流程:原料→泡粮→蒸粮(装甑、初蒸、闷水、复蒸)→出甑摊凉、翻粮、加曲加酶、进箱保温→配糟、出箱、摊凉、混合、入池、发酵→蒸馏。 最后，我们聊一下麸曲酒 麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮（小麦最外层的表皮）为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。 麸曲酒是北方烧酒的典型代表，早在20世纪40年代已经在民间流行，解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，然后全国推广流行。它分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，用粮少、发酵时间短、生产成本较低、多数酒厂都采用，此种类型的酒产量最大。这样的制酒以大众为消费对象。 总结 大曲酒，曲的原材料高级（小麦、豌豆为主），酿酒发酵周期非常长（三个月以上、甚至一年）；酿制工艺非常复杂，出酒率低，所以成本也非常高昂！ 真正的高品级白酒都是大曲酿制。 小曲酒，曲的原材料是米、高粱、大麦等，并酌情加几种中药，酿酒发酵周期比较短（几周或一个月左右），酿制工艺相对简单，出酒率比较高，酿制成本相对低许多。 农家或山村酒作坊自酿白酒，绝大多数是小曲酒。 麸曲酒，曲的原材料以麸皮（小麦最外层的表皮）为主，酿酒发酵周期非常短（一般一周左右出酒），酿制工艺简单，出酒率高许多，所以成本自然也低廉。 目前市面上绝大多数酒厂生产的粮食酒都属于麸曲酒。 这三种酒的区别，特别是他们之间的品级和品质，相信各位酒友应该明白了！ |
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