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麻婆豆腐 食材：豆腐，盐，油，豆瓣酱，花椒粉，葱花，豆豉 做法： 1.豆腐成小块备用，肉末撒少许食盐，倒适量的料酒腌制备用； 2.锅中倒入水，撒少少许盐煮沸，下入豆腐块，焯水，可使豆腐的口感细嫩、爽口； 3.锅中倒入适量的炒菜油，油温约6成热的时候放入肉馅，中火炒散； 4.肉馅翻炒变色后放入2大勺红油豆瓣酱； 5.炒出红油后放入葱花和豆豉，爆香锅；倒入热水； 6.下入之前氽烫好的豆腐块，盖上锅盖中小火略煮3.4分钟，水多的话可以大火收汁，勾芡撒上适量的花椒粉即可。 【小鸡炖蘑菇】 用料： 柴鸡一只约1000g、榛蘑100g、粉皮150g、八角、桂皮、葱、姜、酱油、盐； 做法 1.小鸡斩块，榛蘑温水泡十分钟，放在流动的水里冲干净，再次用温水泡上备用； 2.极快过滚水焯一下，捞出冲去浮沫； 3.锅内烧热油，下八角，桂皮炸香，下鸡块翻炒2分钟； 4.倒入没过鸡块的热水，加入盐，葱姜，酱油，大火烧开转小火炖一小时； 5.一小时后倒入榛蘑和泡榛蘑的水，继续炖半小时； 6.半小时后加入粉皮，炖20分钟左右即可； 怀胎豆腐 原料： 豆腐400克，猪肉馅100克，脆浆糊200克。 调料： 番茄沙司、盐、白糖、大红浙醋、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量。 制作： 1、取豆腐切成数个夹刀片，逐一夹上猪肉馅以后，挂上脆浆糊，投入四成热的油锅里，炸至表皮金黄时，倒出沥油装盘。 2、锅里放少许的油，下番茄沙司、白糖、适量的盐炒香后，再掺入鲜汤烧开，随后用湿淀粉勾芡并淋大红浙醋搅匀，起锅浇在盘中豆腐上即成。 鸭头 一、卤料包配料 香毛草0.5克，香菜籽1克，八角、陈皮各3克，良姜、胡椒各2克，党参5克，香叶、小茴香各1.5克，红干花椒、红干辣椒段各3.5克，丁香、甘草各0.5克，三奈、桂皮、白芷、砂仁、毕拨、桂枝各2.5克。 香辣酱制作 用料： 豆豉1千克，蒜茸400克，大葱米100克，洋葱米80克，小葱米50克，泡姜茸60克，泡海椒茸120克。 调料： 鸡精20克，味精40克，花椒面15克，辣椒面25克，白酒30克，色拉油500克（分数次下完）。 香料： 孜然、千里香各2克打成末。 制作： 1、将豆豉剁细，在锅中炒干，待用。 2、蒜蓉炸香，待用。 3、另起锅下少许油烧热，放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香，待看到葱的颜色变焦黄时，放入豆豉，第二次下入色拉油继续搅拌，然后下入香料炒匀，再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒（期间见到锅边冒烟就下少许色拉油），接着放蒜茸炒数分钟，下白酒炒片刻，关火，放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀，备用。 三、腌制鸭头 将鸭头2500克解冻，冲洗干净后，切成两片，加入五香粉100克，花椒面10克，姜块、葱节各50克，盐5克，料酒100克腌渍码味12小时，取出，用清水洗净，然后投入沸水锅里汆水约5分钟，捞出用清水漂净备用。 四、制作卤油 净锅上火，放入清油2000克烧至八成热，放姜片100克，大葱节250克，洋葱200克，小葱180克，香芹80克，尖椒100克，中小火炸至下脚料呈金黄，然后将油打出，渣倒掉不要。 五、制卤水 1、将卤料包放入沸水中煮2分钟左右，捞出料包，余下的水不要，目的是去香料中的苦味。 2、在桶中加入4000克的清水，烧开后，放入红曲米粉适量，当红曲米粉完全溶于水后，加入高汤2汤勺。 3、放入制好的卤油2000克、盐、鸡精、味精、冰糖、白酒各适量，烧开后，改小火熬煮10分钟左右，至逸出香味，即成卤水。 六、卤制 把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，加老姜、大葱各适量，用中火卤10分钟即可关火，让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20—30分钟，即可。 七、走菜 1、取卤制好的鸭头10片，放入盛器内。 2、锅中倒入鲜汤1千克，下入香辣酱25克，卤汁30克，烧开后倒进盛器内，撒上炒香芝麻、香菜叶，跟卡式炉上桌。 八、卤油的回收 1、卤汁不用时，将面上的油打出，和卤汁分别保存于冰箱中（卤汁中的细渣过虑不要，当卤汁发黑，或味道有变化时，将卤汁倒掉不要，重新制卤汁）。 2、卤油不多时，可按同样的制作方法制卤油。 3、卤汁不多时，按制卤汁方法制卤汁。 番茄烧排骨 主料：西红柿80克、排骨400克 辅料：姜10克、葱10克、番茄沙司50克、蚝油20克、水淀粉50毫升、食用油50毫升 做法 1.备好姜葱，调料。水淀粉。（淀粉和水，一般1比1.5） 3.锅里烧开姜葱水，加入排骨焯水，再用温水洗去浮沫。 4.锅里入油，炒香姜葱（葱白段）。 5.加入番茄丁，小炒，再加入番茄沙司炒一下。 6.加入排骨、蚝油，炒匀。 7.加入开水约200ML。烧开后，中小火炖约20分钟。 8.大火烧汁，转小火淋入水淀粉。晃动炒锅，酱汁包住排骨。 9.撒上葱花装碟。 黔味锅巴鱼 制作： 1、把鲤鱼宰杀治净，去背脊骨并在背部肉厚处斜剞几刀，放入盆内加料酒、葱、姜、盐腌渍10分钟。 2、炒锅置旺火上，放油烧至七成热，将腌后的鱼均匀地拍上干生粉，入油锅炸至金黄酥脆时，捞出沥油，摆入盘内待用。 3、另取炒锅放适量的油烧热，下糍粑辣椒、豆瓣酱用小火炒至酥香，再下姜泥、蒜泥炒香，放入味精、鸡精、花椒粉略炒后，烹入陈醋，最后起锅舀在鱼身上，撒油酥花生米、白芝麻、葱花即成。 【芹菜木耳炒肉丝】 用料：香芹适量、木耳适量、猪里脊少许、胡萝卜少许、盐适量、鸡精少许、料酒少许、糖少许、酱油少许、生粉少许； 做法 1.香芹去叶切段，木耳泡发切丝，胡萝卜切丝，猪里脊切丝后，用盐、鸡精、糖、料酒及少许酱油（可以给肉丝上点色）、生粉充份拌匀，腌制十分钟； 2.锅内热油，七成热，倒入肉丝迅速划散，炒至肉丝一变色即起锅备用； 3.洗净锅，重新倒入少许油，七成热时依次倒入胡萝卜、木耳、香芹，放入适量盐，炒匀，放入炒好的肉丝，迅速炒匀即可出锅。 宫保龙虾仔 主料： 小龙虾350克。 辅料： 各色时令鲜果100克、粉丝自制雀巢一大两小、法香10克、熟腰果50克。 调料： 色拉油1500克（约耗80克）、干辣椒25克、花椒3克、姜片10克、葱段50克、蒜片10克、精盐5克、胡椒粉2克、料酒5克、白糖3克、醋10克、鲜汤30克、湿淀粉10克。 制作： 1、活小龙虾上热水锅，用篦子隔水撒尿后洗净，去头留尾，抽去沙肠，洗净。 2、虾肉改刀成2公分见方的小丁，加入姜片5克、葱段25克、精盐、胡椒粉、料酒腌渍1分钟； 3、干辣椒去蒂，去籽，切成节； 4、取一只碗，加入白糖、醋、鲜汤、湿淀粉，对成荔枝味汁； 5、将虾头、虾壳、虾尾下入锅中炸至色泽变红且熟时，捞出； 6、拣去腌渍好的小龙虾肉丁中的姜片、葱段； 7、炒锅内入25克煳辣油，置于火上，放入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片及葱段炒出香味，下入滑油炸过的小龙虾肉丁，快速翻炒，烹入料酒，烹入调好的味汁，放入腰果起锅装盘即可。 你最喜欢的是哪一道菜呢？ |
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