麻辣鲜师 黄成基
这位麻辣鲜师叫黄成基，是重庆蜀妹火辣辣火锅餐饮管理有限公司执行董事兼总经理，从厨25年，大店小店都做过，菜品和管理经验相当丰富。2013年创办了重庆蜀妹火辣辣原味火锅自助超市和大众餐饮锦城家宴酒楼，自创的以鸭肠为主打食材的牛油火锅好吃不贵，人气爆棚，高峰时期300多平米的火锅店达到每天有500－600人用餐，单店日营业2.5-2.8万元。 我来分享
三种油为火锅提色增香
在四川做各式火锅店的特别多，有时候一条街能连开数家一个牌子的火锅店，都卖牛油火锅，成都火锅市场竞争太激烈了！我细分火锅产品，将成都人吃火锅的口味和饮食习惯做了一些调整，除了精心研发锅底配方以外，对食材的挑选一定要精细化：1.牛油选用成都张兵兵牌顶级牛油，这个牌子的牛油无杂质和添加，每年销售过亿，也是很多知名火锅企业的牛油供应商，虽然每斤价格比市场上的牛油高出3元多，但用好料熬出的火锅底料味道也不同，客人认可度高。2.还有就是锅底中的辣椒，来自贵州黔东南朝天椒；花椒要用汉源花椒，一斤50多元，比普通花椒贵20元左右。3.鸭肠选用渝达的冰鲜鸭肠400克清洗干净，加入食用碱、木瓜蛋白酶各5克腌制15分钟，冲净沥水，入牛油火锅内烫7-8下就可以了，入口非常脆嫩。下面我跟大家分享一下这款无渣牛油火锅的配方：
无渣牛油锅底配方（批量）
原创思路 这款牛油锅底属于新型的红汤火锅，具有味道浓厚、辣香诱人、清新微甜的口感特点，选用三种油提色增香，熬好的料渣和火锅油是分离的，方便取用。
制作 1.取100千克水，装入不锈钢桶，置旺火上烧开，熄火，放入贵州朝天椒、新一代海椒各10千克浸焖30分钟沥出，将回软的海椒入绞肉机内粉碎成糍粑海椒。2.将所有香料（八角、山柰、草果、桅子、千里香、桂皮各30克，香果、香叶、白蔻、肉豆蔻、砂仁、毕拨、甘草、香茅草、小茴香、灵草、排草各50克）入锅中微火焙出香味，放入机器内绞碎，装入盆内，倒入白酒250克，用保鲜膜封存，静置1小时。3.取直径1.5米的大炒锅置于大火上，将混合油（张兵兵牌牛油50千克，金龙鱼色拉油、炼好的四川黄菜子油各10千克）加热至200℃，投入蔬菜料（圆葱、大葱、小香葱各1500克，干葱头、香菜各500克）炸至金黄色时捞出，转入小火，放入绞好的糍粑海椒和B料（郫县豆瓣5千克，豆豉1千克，姜、大蒜各1500克）不停搅动，炒制4小时至油呈樱桃大红色、辣椒微微发红白时，投入事先腌制好的香料粉，微火炒制30分钟，再将干青花椒、汉源花椒各1500克混合均匀炒30分钟，烹入醪糟汁、白酒各1千克炒至水分挥发，熄火，加盖焐至自然冷却，即可分离火锅油和火锅底料。
火锅汤料调制 将熬好的牛棒子骨汤1500克盛入火锅内，调入鸡精30克，味精20克，干海椒75克，花椒35克，姜片、葱节、冰糖各5克，白酒25克，火锅底料80克，掺入火锅老油３千克调制而成，将火锅端上桌待烧沸数分钟后，即可涮烫各种食材。
沸腾鱼+河鲜料=盆盆鱼
重庆乌江盆盆鱼
原创思路 我将沸腾鱼和四川河鲜料的调味方式结合，选用重庆乌江产的鲢鱼精心配料，以火锅方式加特制木桶烹制而成，突出麻、辣、烫、鲜、嫩的特点。
原料 生态花鲢鱼1条（重约2千克），青笋片、红苕宽粉条各250克，黄豆芽、香芹菜各200克。
调料 自制鱼酱料400克，A料（盐10克，鸡精8克，鸡蛋清75克，白酒30克），混合油（色拉油和熟猪油按1:1比例）150克，味精、鸡精各4克，胡椒粉3克，云南干海椒、汉源花椒各15克，红苕淀粉、云南干青花椒、姜末、蒜米各25克，白芝麻10克，色拉油80克。
制作 1.取新鲜花链鱼宰杀制净，将鱼肉片成0.3厘米厚的片，盛入盆内，放入A料搅打上劲，放入红苕淀粉抓匀，留鱼头和鱼骨洗净，焯水。2.锅内放色拉油，烧至六成熟时放入青笋片、黄豆芽、香芹菜炒至断生，盛入木盆内。3.锅内入混合油100克，依次下入云南干青花椒、姜、蒜米炒香，加入自制鱼酱料小火炒2分钟，添入清水，下入鱼头和骨熬开，打捞入木盆内，放入码好的鱼片，调入味精、鸡精、胡椒粉，中火煮至八成熟，连汤汁一起盛入木盆内，撒入白芝麻。4.锅内放入混合油50克烧至七成热，下入干海椒、汉源花椒炝香，淋入鱼上即成。
自制鱼酱 锅内放入菜子油1千克和熟猪油500克烧至150℃，入云南干青花椒、汉源花椒各30克炝香、倒入小黄姜米、蒜米各50克、郫县红油豆瓣150克熬至色泽红亮、香味溢出时，依次加入老坛泡海椒末、泡酸菜、泡姜、泡小米辣椒末各150克，改小火炒25分钟，调入特制香料粉50克，烹入白酒、醪糟汁各50克，小火再熬5分钟起锅即成。
特制香料粉 八角、桂皮各40克，肉豆蔻、草果各35克，香叶30克，良姜、山柰各20克，千里香、灵草各10克，香草、香果各15克，丁香5克，将以上香料用清水清洗干净，用小火焙干水分至香，放入粉碎机内打成香料粉。
|
