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11月2日，由中国食品协会、中国酒业协会和江南大学共同举办的“中国传统白酒研究重大突破”新闻发布会在北京举行。中国白酒泰斗110岁的秦含章先生、中国酒业协会理事长王延才、中国食品工业协会副秘书长马勇、江南大学副校长、酿酒科学与酶技术中心主任徐岩及贵州董酒股份有限公司董事长蔡友平参加了此次会议。 会上，徐岩发布了中国白酒一项突破性研究成果，即首次在国际上检测并鉴定了中国传统白酒中的非挥发性脂肽化合物地衣素lichenysin。这是继在中国传统白酒中发现萜烯类化合物等生物活性成分后又一重要科研发现。 这一科研发现不仅揭示了脂肽化合物具有抗癌，平衡的独特而丰富的生物活性作用，也从现代科学手段证实了白酒独特的健康价值。秦含章先生表示：江南大学的重大研究突破，对整个中国白酒产业未来将产生非常积极的影响。 中国传统白酒中首次检测出脂肽化合物地衣素（lichenysin） 据悉，徐岩在一次偶然的机会下发现了芽孢杆菌在低水活度下呈现出的细胞状态，其外层上有一层膜。后来研究发现，这是白酒固态发酵中，菌类聚集式生长过程中产生了脂肽化合物地衣素。研究表明，脂肽化合物能够与白酒中的小分子风味物质发生分子间相互作用，从而影响风味物质的挥发和白酒的风味特征。 同时，脂肽化合物的抗菌生物活性能够天然防治传统白酒发酵过程中的不良微生物污染，对稳定白酒发酵微生物群落结构与功能有重要作用。因此，脂肽化合物具有重要的生物活性功能和效果，其抗癌活性，抗病毒活性，溶纤活性和抑菌活性非常突出。 江南大学从香型各异的中国传统白酒中选取15个典型代表酒样检测其中的地衣素含量。采用液质联用多反应监测方法（MRM）对不同白酒中地衣素的含量进行定量分析，不同酒中地衣素含量差异很大。其中浓香、清香、老白干、凤香、兼香、芝麻香、豉香型、以及部分酱香型中的地衣素含量均低于1μg·L-1，而部分酱香型酒以及董香型董酒中的地衣素含量都较高。 中国传统白酒主要香型成品酒中地衣素的含量（μg·L-1, n =3） 注：国外酒的发酵蒸馏方式不同，所以没有酯肽类物质。 脂肽化合物的发现，将助力白酒行业向年轻化、大众化、健康化的转型 纵观国内外，在各大酒种的科研上，中国传统白酒一直缺少在健康的科学性和科学奥秘上的重大突破。反而，全球各种研究机构在葡萄酒功能成分的研究上非常深入。譬如，法国的科学研究发现法国心血管死亡率比欧洲北部许多国家要低，并在此基础上提出了著名的“法国悖理”（France Paradox），这对法国葡萄酒和欧洲葡萄酒在全球市场的推广起到了非常重要的推动作用。 而如何全面认识中国白酒酿造的科学性，如何科学地认识其特殊的生物活性成分、复杂的成分体系及其产生机理、功能机理，一直是整个白酒产业需要共同面对的课题，只有深入的科学研究，才能让全世界的消费者真正认识中国白酒，科学饮用中国白酒，从而促进中国白酒的科学和可持续化发展，同时推动中国白酒的国际化。江南大学在中国传统白酒中首次发现脂肽类化合物，将从科学研究上，为中国白酒产业向年轻化、大众化、健康化、国际化的重要转型提供重要助力。 |
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