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酒里乾坤大，壶中岁月长。简单十字，道明酒的蕴意。几千年来，历史从来没有跟酒分开，从英雄豪杰到市井小民，从千金难买的名酒到自家粮食酿造的烈酒，再到如今，杯中之物的种类已经无比丰富，而还是有酒企坚持着粮食酒的传承，用古法酿造出诸味协调的好酒，土酿就来源于此。 土酿酒的酿造地位于四川泸州，川酒因其湿润气候、微酸土质、纯净水源等得天独厚的自然条件，酿造出的酒更是酒中珍品。大国工匠，匠心筑梦。一代代的酿酒匠人们对古法天锅这项古老技艺的笃定坚持与匠心传承，让其不至于在历史长河里消逝不见，而我们在今天还能有幸一睹芳容。从古代到现代，酿酒的方式仿佛在作坊内从未发生过变化：这便是古法天锅蒸馏酿酒。 在青砖垒成的基座上，有一个木质的甑桶，甑桶上架着一口巨大的锅，锅分上下两层，上面的锅底设有一个装酒漏斗，接着一根导酒管。下面的锅里被酿酒师们填满发酵半年之久的酒糟，上面的锅里装满冷水，然后密封上盖。基座上柴火旺盛，蒸煮酒糟，含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，顺着上面的锅身一滴滴汇聚到锅底的接酒漏斗，酒从导酒管道流出，这就是古法天锅蒸馏酿出的酒。 天锅蒸馏酿酒，没有经过进一步的冷凝，而是酒蒸汽反复被蒸馏，出酒温度高达50°以上，而非古法蒸酒，出酒温度不过十七八度而已，相较来看，古法天锅蒸馏温度更高，酒精挥发更多。另一方面，古法天锅蒸馏的出酒率更低。同样多的酒糟，古法天锅的出酒率仅为非传统蒸馏工艺出酒率的60%。通过这些方面的对比，不难发现，古法天锅蒸馏的浪费极大。既然浪费如此之大，为什么还会坚持这种古法蒸馏酿酒？秘密在这里。 慢工出好酒。好酒源于酿造的每一道工序，什么是好酒？好酒是喝了还想喝，好喝不易醉，醉后不喉干，不上头，醉酒慢，醒酒快；入口醇厚、丰满、圆润；落喉干净无杂味，不刺喉、不挂喉、不烧胃；咽下回甘好，嗝香悠长；粮香、窖香、陈香、糟香、馊香浑然一体，香而不肥腻，诸味协调。 如何酿造出诸位协调的好酒？土酿的酿造采用古法天锅，纯手工工艺酿造而成，选粮选用泸州本地特有的新鲜糯高粱为酿酒原料，糯高粱被誉为酿酒原料中的贵族之贵族，好的原料，是好酒酿造第一步的关键。接下来是制粬，“土酿”酒选在微生物最为活跃丰富的端午，用的是精心养护使用10年以上的老窖发酵。使用上批次生产选剩的酒头、酒尾润良，这就是我们通常所说的复蒸提纯工艺。 提纯后需要的就是发酵了，入池发酵期必须满180天，期间还需要进行返沙灌酒工艺，然后通过“古法天锅”蒸馏工艺，去头、舍尾择取最为精华部分，用酒勾酒的方式进行酒体组合，采取阴阳平衡自然老熟方式储存6个月以上，使酒体达到完全平衡稳定的状态，最后经品酒师两次以上亲自饮用体验，无异常反应后方可灌装成品出厂。 每一瓶土酿酒都历经考验，酿酒十项工艺就是酒的整个人生，而我们，通过品酒来品我们的人生，饮两成养生，饮六成生智，楼阁下，花木前，何妨倾杯一醉。 |
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