太极牛肉夹饼原料： 牛肉150克，青尖椒200克，荷叶饼10克。 调料： 色拉油500克（约耗60克），盐、味精各3克，辣椒面、香醋各10克，孜然粉5克，老干妈豆豉50克，A料（味精、鸡精、胡椒粉各2克，东古一品鲜10克）。 制作：1.牛肉切成小丁，加入盐、味精腌渍5分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火滑熟，捞出控油。 2.锅内留底油。烧至七成热时，放入牛肉丁，撒入辣椒面、孜然粉，大火翻匀，出锅。 3.将切好的青尖椒圈直接放入炒牛肉的锅中，下入老干妈豆豉和A料，大火翻炒均匀，淋香醋，出锅装入盘中，然后将炒好的牛肉放入，摆成太极的形状，将蒸好的荷叶饼放在盘边。 这是一道被烹饪大师赵继忠点名表扬的菜品，陕西黏米与本地山羊肉，两种原料的口味都很浓郁，经烩制后相互融合，回味无穷。 制作：1、取山羊的后腿肉片成薄片，汆熟捞出。后腿肉比较瘦，劲道嫩滑、容易制熟，鲜味突出、膻味较小。 2、鸡汤5斤烧沸，下入洗净的陕西黏米5斤，大火烧沸后改小火煲半小时，至鸡汤基本被黏米吸收。 3、走菜时取高汤2500克烧沸，加入煲好的黏米600克，大火烧沸后改小火熬8分钟至汤汁变粘稠，加入山药粒400克、玉米粒300克、虾仁150克（均不用提前汆熟，保持原料的鲜味）烧沸，再下入羊肉片500克，大火烧沸后倒入鸡汁50克、味精15克、鸡粉15克调味，不加盐，出锅时加入南瓜茸100克、芹菜粒150克调匀即可。此为10份菜的量。 原料扫盲: 陕西黏米，外形与一般小米类似，在海拔500-800米的高原上生长，三年产两季，由于产量少，当地人只有在女儿出嫁时才会取出食用。黏米最大的特点是香味浓郁、久煮不烂，煮制后的汤汁像面捞一样粘稠，自然成芡。 一招鲜为了让客人吃到更美味的羊肉菜肴，我们利用“鱼羊鲜”的原理，先将羊肉和鮰鱼肉搭配制作丸子，然后用鸡汤和松茸煨制，做好的成品看似家常，但是味道却是异常鲜美，所以深受食客喜爱。 原料： 小尾寒羊的里脊肉300克，鮰鱼肉200克，水发松茸4-5个，枸杞3克，大枣10克，香菜末50克。 调料： A料（盐8克，味精6克，白糖4克，鸡蛋清2个，生粉50克，清水75克），清鸡汤500克，葱末、浓缩鸡汁各5克，盐8克，胡椒粉3克。 制作：1.羊里脊肉和鮰鱼肉分别剁成蓉，混合后加入A料，朝一方向搅打均匀，然后采用摔打的方式，将肉蓉打上劲，加入香菜末拌匀。 2.锅内放入清水烧至50℃，将肉蓉挤成直接3厘米的丸子，下入锅内，小火加热至丸子浮在水面时，捞出控水。 3.取容器放入丸子、松茸、清鸡汤、大枣、枸杞，下入盐、浓缩鸡汁、胡椒粉，盖上盖子，上笼大火蒸15分钟，撒入葱末即可。 关键：丸子一定要采用手工摔打的方式制作，这样口感才能弹牙。 点评：这道菜在原料搭配方面动了不少心思。羊肉和鱼肉的搭配本来就可以提升菜肴的鲜味，再加入清鸡汤、枸杞、大枣和松茸等料，菜肴的鲜味不言而喻。松茸成本相对较高，建议将其换成鸡腿菇、滑子菇、金针菇，菜肴的鲜味不会受大的到影响。 捞起罗非鱼原料 5斤罗非鱼1条，蛋清2个、蒜蓉、花生碎、洋葱、京葱丝、芫西、泡椒、红葱头各50g。 调料 花生油50g，生粉3匙。 做法1.罗非鱼起球，将5斤罗非鱼起40件鱼片。 2.用盐捞到鱼片起胶，加蛋清、花生油、生粉再腌制，放在75度水中慢煮约3分钟，后捞出晾干。 3.将蒜蓉、花生碎、洋葱、京葱丝、芫西、泡椒、红葱头清洗并切丝，与罗非鱼一同捞起即成。 油浸葱香黄花鱼这道菜原做法是将去骨后的海鲈鱼用蔬菜汁腌制，上笼清蒸。试售没几天，客人就普遍反映口感不佳。原来，鲈鱼出锅五分钟内肉质鲜嫩无比，可五分钟后便开始发柴。 后来，任师傅将鲈鱼换成胶东半岛的特产——黄花鱼，肉质鲜嫩且成本便宜，再盖上大量的葱末去腥，并浸入厚厚一层花生油，封住鱼肉水分，清蒸后上菜，成菜葱香浓郁，鲜嫩适口，一经推出便广受好评，日销量60余份。 批量预制（20份量）： 新鲜黄花鱼15千克（每条重约75克）宰杀治净，冲去血水，在鱼身上均匀地打一字花刀后纳入盆中，倒入盐140克、味精100克、白糖100克、白兰地葡萄酒400克腌制30分钟。 走菜流程：1、取10条（重约750克）腌制好的黄花鱼呈扇形摆入窝边盘。 2、在鱼身上撒葱白碎100克。 3、淋上花生油100克至没过黄花鱼，用大一号的盘子扣住，上笼旺火蒸10分钟至熟，撒上青、红辣椒丝共20克走菜即成。 制作关键：1、一定要使用花生油盖鱼，而不能用葱姜油或者色拉油，因为后两者成菜腥气大。 2、花生油的量以浸没鱼身为宜，这样才能锁住水分，使肉质嫩滑、不发干。 3、为了避免影响菜肴口味，密封时不要包保鲜膜，而是扣个大一号的盘子在上面，这样一来，凝结的蒸汽凝珠就可以顺着上面的盘子流出，而不是直接滴在菜中。 铁板山药原料： 小山药500克鸡蛋液50克青红椒粒、洋葱粒、蒜米各5克葱花、盐、黑胡椒汁、辣鲜露、味精、白糖、吉士粉、湿淀粉、化鸡油、色拉油各适量 制法：1.小山药削皮洗净，入笼蒸20分钟后，取出来切成段。另把鸡蛋煎成嫩蛋待用。 2.锅里放色拉油烧至五成热，把山药段粘匀吉士粉，再投入油锅炸至外表金黄硬脆，捞出来沥油后，摆在烧烫并垫有铝箔纸的铁板上，中间则放煎好的嫩蛋。 3.锅里放化鸡油烧热，先下蒜米、青红椒粒和洋葱粒炒香，接着放入黑胡椒汁炒匀，等下盐、辣鲜露、味精和白糖调好味后，用湿淀粉勾薄芡，出锅舀在山药上，最后撒葱花即成。 文火小牛肉原料： 三角牛肉450克、白巧克力、料酒、姜块、葱结、糖、醋、鸡饭老抽、美极鲜酱油、辣鲜露、海椒面、花椒面、熟芝麻、色拉油各适量 制法：1.把牛肉治净后切成块，下入加有料酒、姜块和葱结的水锅里煮熟，捞出来沥水后切成丁，再下入烧至七成热的油锅里，炸至外酥里嫩，捞出来沥油待用。 2.往净锅里倒入糖、醋、鸡饭老抽、美极鲜酱油、辣鲜露，熬开后下入炸好的牛肉丁，小火收干后，撒些海椒面、花椒面和熟芝麻，翻匀便出锅。装盘时稍加装饰，并在外面盖上用融化的白巧克力制成的大圆球，即可。 酱焖鲍鱼仔原料： 鲍鱼12头、土豆500克、青椒节、红椒节、姜片、葱结、豆瓣酱、味精、鸡精、鲜汤、花椒酒、香油、花椒油、色拉油各适量 制法：1.把土豆去皮后，修切成椭圆形，上笼蒸熟，取出来待用；鲍鱼逐一初加工并治净，纳盆加入花椒酒、姜片和葱结，码味半小时，接着上笼蒸熟，取出来待用。 2.往锅里倒入色拉油烧至六成热，下入蒸熟的土豆炸至色呈金黄，捞出来沥油。 3. 锅留底油，下豆瓣酱炒香，放入炸过的土豆、蒸过的鲍鱼翻炒，再掺入少许鲜汤烧开，接着调入味精、鸡精，并淋入香油、花椒油，最后大火收干汤汁，起锅装盘时点缀青椒节和红椒节，即成。 百合虾仁原料： 虾仁150克，百合30克、香葱段10克，蒜末20克，姜片，色拉油，盐3克，味精1克，料酒10克，香醋5克，花椒油3克 制作流程：1、虾仁焯水；百合泡制2小时，焯水； 2、净锅，入色拉油10克，香葱段、蒜末爆香，入鸡心、虾仁、百合翻炒，调味，出锅前淋花椒油、香醋即可。 虾仁、百合的搭配比较新颖，口感也很好，成菜效果也很不错，给客人带来了新鲜感。 东方美食第三届广东烧腊粤卤培训课程开始报名 时间：2017年11月20日-11月23日 地点：广州  你将可以学到 ①10款百搭粤式烧卤秘制酱汁 ②4款旺销烧味产品（澳门化皮烧肉、深井烧鹅、红烧乳鸽、蜜汁叉烧） ③4款最受欢迎的潮汕卤水（潮汕卤味鹅、潮汕卤鹅掌、 卤水大肠头、 卤水猪手） 3大类共8款粤式烧卤 报名电话 18901061763 |
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