特点: 造型美观,酸辣开胃,牛肉滑嫩。 菜品制作: 刘宗贺,入厨14年,主攻粤菜,还重点学习了谭家菜、大连海鲜菜、鲍翅菜的烹调技艺。1998年,我在大连富丽华酒店任主厨,之后的数年中,历任锦州、北京、沈阳等地多家酒店的厨师长及行政总厨。 点评: 建议在上桌前浇上少许热油,以更好地激发出肉汁的香味。 |
原料: 牛里脊肉350克,苦瓜片、红尖椒圈各8片,青椒馅蒸饺8个。 调料: A料(干淀粉3克,牛肉粉5克,美极鲜酱油2克),B料(圆葱末6克,香菜末、香葱末各5克,小米辣末4克,蒜末8克),C料(鸡精3克,白糖、花椒油各5克,细辣椒面15克,美极鲜酱油2克,酱油20克,保宁醋35克,鸡汁1克),味精4克,盐、小苏打各2克,色拉油35克,特制香辣油、秘制牛肉汁各50克,干花椒、干红椒节各25克,香菜1克。 秘制牛肉汁制法: 将野生山椒米、圆葱米、香葱米、辣椒面、菜子油、一品鲜酱油各5克,蒜米、姜米、麻油、白糖各3克,盐、味精、鸡粉、鸡汁、胡椒粉各2克,陈醋10克拌匀即可。 特制香辣油制法: 1、将600克二金条辣椒干炒出香,取出切碎。 2、将调料(草果20克,白豆蔻15克,八角、桂皮、良姜各10克,茴香、香草、山柰、陈皮、香叶各5克,广香3克)用开水浸泡24小时,捞出控干水分。3.锅入四川菜子油、色拉油各2500克,烧至四成热,入葱段、姜片、蒜子各250克炸香,捞出,再入调料熬香,入辣椒碎,小火熬30分钟,待辣椒碎出红出香,洒50克二锅头离火,加盖焖24小时即可。 |
川爽牛肉制作方法: |