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今年闰六月，本应是寒露之前的重阳节就变成霜降后。俗话说，九月九，风吹满天哮。季秋之月，草木零落，众物伏蛰，气清风劲。如此干燥天气，总教人思起老家一杯竹蔗茅根水，方觉得清润些许。 小时候不明白竹蔗与甘蔗有何区别，只觉得竹蔗细细长长，甘蔗粗粗壮壮。竹蔗只用于煲凉茶，或焖煮肉类可用于调味。而甘蔗又分青皮与黑皮，街头巷尾随时有人担蔗叫卖，蔗头最甜，蔗尾无味。故有倒吃甘蔗，渐入佳境之说。家人时常买些回来，手起刀削，边吃边聊，不一会儿面前便堆起不少蔗渣。有牙口好者，直接擦擦便用牙撕开蔗皮，吃得飞快。某邻居便是吃蔗吃崩了好几只牙，仍乐此不疲。 长大后翻古籍才知道，蔗的种类有四种。据宋王灼《糖霜谱》记录：“蔗有四色，曰‘杜蔗’，即竹蔗也，绿嫩薄皮，味极醇厚，专用作霜。曰‘西蔗’，作霜色浅。曰‘艻蔗’，亦名蜡蔗也，即荻蔗也，亦可作沙糖。曰‘红蔗’，亦名紫蔗，即昆仑蔗也，止可生啖，不堪作糖。”这就说得非常清晰了，所以在我们老家，亦是分得很清楚，竹蔗可煲茶，可焖羊肉，但决不能生啖。曾听凉茶老行尊讲，由于乡人一年四季都爱喝杯竹蔗水，为了保鲜，在收割季节大量采购，然后沉入池塘底保存才能保证长期供应。至于蜡蔗，应该是青皮的蔗，时常见乡下的制糖作坊大量收购煮糖用。门口支起一大铁锅，师傅们汗流浃背，大力搅拌，煮出的红糖是我小时最爱偷吃的东西，香甜味浓，蔗香扑鼻，简直可以拿来当零食啃。紫蔗自然是黑皮蔗，至于它不能做糖，我也是抄书才知道。 甘蔗有消酒之说，宋林洪《山家清供》就讲了一桩有关甘蔗解酒的故事：“雪夜，张一斋饮客酒酣，簿书何君时奉出沆瀣浆一瓢，与客分饮，不觉酒容为之洒然。问其法，谓得之禁苑，止用于甘蔗芦菔，各切作方块，以水烂煮即已；盖蔗能化酒，芦菔能化食也。” 这说法是有一定道理，儿时我咳嗽，家人用甘蔗榨汁兑姜汁，很快喉咙不适便舒缓，甘蔗和萝卜，都是清润的东西，就算不解酒，喝下去也对被酒精灼热的咽喉起一定作用。至于有无效果，那就不妨请好杯中之物者试试，倒是沆瀣浆这名字，起得格外有趣。 甘蔗制出的糖之甜味被后人称为正味，这也许与古代的甜与甘不尽相同有关吧。甘一般被指是美味，指可以用来慢慢品味的食物，甜是专指甜酒、饴糖、蜂蜜中的味道。在唐代之前，甘蔗制糖技术未传来，古代人调味主要用蜜和饴，《诗经·谷风》就有“谁谓荼苦，其甘如荠”的句子。到唐代之后，制糖技术由印度传来，开始学会熬糖法，研制出砂糖，又调制出白糖，再由白糖提炼出冰糖，所谓甜蜜的事业发展亦不易，从贞观到大历年间，也着实经历了百年之长。 我亦因思念一杯竹蔗茅根水，拉杂写下这么多，再决定好好读一读季羡林先生的《糖史》，甘蔗甜渊，亦是一部活历史。 |
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