6道简单川菜,口水直流三千尺!

2017-11-09  wyk1014

回锅肉

主料:五花肉300克,尖椒100克


辅料:绵白糖1/2勺,郫县豆瓣酱1勺,五香粉1勺,酱油1勺,鸡精1/2勺,水适量,花生油5克

1.将放入冷水锅中,煮至五花肉9成熟关火,原汤浸泡五花肉至冷却。

2.青、红尖椒切成斜刀段。

3.五花肉凉透后捞出切片。

4.炒锅烧热,放少量的油,放入切好的五花肉,煸出油份。

5.把煸好的五花肉刨到一边,放入一勺豆瓣酱炒出红油。

6.调入1勺酱油,五香粉1勺翻炒均匀。

7.接着在调入半勺白糖调味,炒出香味。

8.将尖椒段放入翻炒均匀断生后,加入鸡精调味出锅。

烹饪技巧:

1、爆油时间长短就看个人喜好,喜欢软糯就爆短些,喜欢干香就爆久一点;

2、煮好的肉片不要切得过薄,不然容易熬干。

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宫保鸡丁

主料:鸡胸肉300克,花生100克

辅料:葱1棵,淀粉2汤匙,料酒1汤匙,盐半勺,姜3片,郫县豆瓣酱1汤匙

1.鸡胸洗干净切成鸡丁,葱切成葱段,姜切丝。

2.将葱、姜、鸡丁一起放入容器中,加入淀粉、盐、料酒腌制12分钟。

3.烧锅开水,把腌制好的鸡丁在水里汆一下,锅开之后迅速捞出,避免鸡丁变老。

4.炒锅内倒入比平时炒菜多一倍的油,凉油放入花生米。

5.保持小火翻炒,炸至花生米变色即可关火;捞出炸好的花生米备用。

6.另起一锅,倒入适量的植物油,爆香葱花和姜丝。

7.放入一勺郫县豆瓣酱。喜欢重辣的可以放几个朝天椒进去翻炒。

8.倒入鸡丁,翻炒鸡丁,让鸡丁均匀的裹满汤汁。

9.出锅之前倒入花生米,翻炒均匀后关火。

10.出锅,撒上一点小葱即可。

麻婆豆腐

主料:嫩豆腐300克

辅料:牛肉沫80克,青蒜沫、姜蒜沫适量,油适量,盐、酱油、料酒、鸡精适量,花椒粉、辣椒粉、水淀粉适量,郫县豆瓣适量,豆豉、酱油适量

1.准备好材料,牛肉提前剁成末。

2.牛肉用盐、酱油、料酒搅拌均匀腌制5分钟。

3.豆腐切块,放开水中焯水,水开后煮2分钟。

4.热锅凉油,加入姜蒜末煸炒出香味后加入牛肉煸炒至变色。

5.加入剁碎的豆鼓、郫县豆瓣、辣椒粉炒匀。

6.加入少量水后放入焯过水的豆腐焖煮3分钟。

7.加入花椒粉、鸡精炒匀后加点水淀粉搅拌均匀后装盘,撒上青蒜末即可。

烹饪技巧:

1、豆腐切丁后最好不要用开水烫,只用淡盐水浸泡即可,那样做出的豆腐会整而滑嫩,否则,用开水煮过,会韧劲过大口感不好。

2、豆腐要买稍嫩些的为好,此菜不适宜用老豆腐制作,太嫩也不行,软硬适中才好,烧出来的麻婆豆腐,要滑嫩而不碎才最为地道。

3、使用郫县豆瓣之后要少放盐,最好尝好了再放。

蒜泥白肉

主料:五花肉500克

辅料:八角4个,桂皮2片,料酒20克,生姜5片,葱白适量,盐适量,莴苣100克,蒜泥50克,香醋50克,油泼辣子20克,鸡精1/2小勺,白糖1小勺,生抽15克,豉油鸡汁5克,香油15克,红油30克,花生仁(炒)10克,白芝麻1小勺,小葱适量,水3000克

1.五花肉切成大块,放入大锅冷水中,加入料酒、盐、八角、桂皮、生姜和葱白。

2.盖上锅盖,大火煮沸后转小火,煮10-15分钟。

3.煮至用筷子可以轻易插入的程度即可关火,将肉泡在原汤中使其自然冷却,然后将肉捞出,包入保鲜膜送入冰箱冷藏一夜。

4.黄瓜或者莴苣切细丝,用盐腌渍出水后挤开水份置于盘中间垫底。

5.大蒜去皮用拍蒜器切成细末。

6.加入味汁中的其他调料调和均匀。

7.将冷藏后的白肉取出切成尽量薄的肉片。

8.最后将味汁均匀的浇在肉片表面,最后撒上小葱末即可。

烹饪技巧:

这道菜的讲究,一是在肉质,要选肥瘦相间的五花肉,带皮为佳;二要火功,煮至熟的程度刚好,肉质有弹性不会太软烂正好;三要刀功,讲究的大厨可以切得薄如纸片,这样吃起来口感才不会油腻;四要调味,凉菜的灵魂全在味汁上,好不好吃就看汁调得是否比例合宜味道上佳。

水煮肉片

主料:猪肉500克,白菜200克

辅料:盐少许,豆瓣适量,酱油少许,花椒少许,辣椒面适量,干辣椒几个,蒜适量,料酒少许,生粉少许,葱花两根,八角3个,香叶4片,草果一个,桂皮一块

1.买肉要买里脊肉,切肉片要很薄很均匀。

2.切好后加盐,胡椒粉淹30分钟,然后再加生粉淹5分钟。

3.白菜洗好后,在锅里先煮熟垫在碗里备用。

4.锅里加水煮开,把淹好的肉片放进锅里淖一下水,倒下去后不要急着去翻,容易掉粉,等肉的外面变面了就捞出来备用。

5.锅里起油,放入两勺豆瓣炒至出红油再放点白糖和醋,然后加三碗水煮开。

6.放入八角,草果,香叶,桂皮进去煮五分钟。

7.然后倒入肉片煮两分钟即可(如果为了好看,可以在倒肉片前把那些香料用漏勺捞出来倒掉)。

8.煮好的肉片倒进盆里,在上面撒上葱花,蒜末,花椒,干辣椒和干辣椒粉。

9.锅里另起油,油热后泼在料上面。

鱼香肉丝

主料:猪肉1块

辅料:冬笋半根,黑木耳适量,胡萝卜1根

调料:色拉油适量,食盐4克,醋适量,葱5克,姜5克,蒜5克,生抽5克,淀粉适量,白糖2克,高汤适量,剁椒小半碗

1.准备材料,将泡发的黑木耳切丝,冬笋切丝,猪瘦肉切丝,葱姜蒜切末。

2.将肉丝用少许盐、料酒和淀粉稍腌。并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成调味汁。

3.热锅下冷油,油温热后,下肉丝迅速划炒散开。

4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边(或盛出),底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香。

5.将肉丝翻炒均匀,加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右。然后下入冬笋丝和黑木耳丝大火煸炒片刻。

6.倒入芡汁,待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。

烹饪技巧:

1、冬笋可以买保鲜装的,只要将笋心的白色钙化物质洗净即可,不需要焯烫。没有可以用茭白做代替。

2、干木耳泡发时加些干淀粉同泡,可以帮助清晰木耳上的脏物质。烹调前宜用温水泡发,泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用,有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃。

3、做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做,最好别用郫县豆瓣酱,这会使菜的口味变得很重,有酱香但却闻不到鱼香。


    来自: wyk1014 > 《美食》

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