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打卤面，南方有叫浇头面的，就是煮好了面条挑到碗里，把卤或者烧好的菜浇在面条上，然后拌面。老北京打卤面，是有两个鲜明特征的，第一，要勾芡，就是快熟的时候放入事先调好的淀粉液。第二要添加浓酱油。无论里面的食材放了那些，这两样都是必备的。不勾芡不放浓酱油就不能称之为打卤面。南方的浇头则是根据自己的喜好，喜欢吃什么菜就做什么浇头，没有限制，完全是根据各地的风俗和个人的口味。 北京的打卤面一般都是天凉了以后再吃，夏天都吃麻酱面，西红柿鸡蛋面和茄丁面，炸酱面一年四季都能吃。吃打卤面一般都是锅挑，就是熟好的面不再过水，挑到碗里直接浇卤，夏天天气热吃热腾腾的面就有点不合时宜了。冬天则不然，吃的就是一个热乎，外面天气很冷，关着门打一锅卤，煮一碗面条，并且还是锅挑，连面带卤一起吃掉，不仅嘴巴解馋了，肚皮还舒服了。吃打卤面，菜码简单，一般就以水萝卜就是心里美萝卜居多而且不必细切，切成几瓣就成了，大蒜瓣是必备的，要的就是好爽。 打卤面基础版，也就是必须有的食材，包括黄花菜，黑木耳，香菇，五花肉片。这几样是无论如何不能少的。至于自己有什么特别的口味，可以在此基础上加，比如上世纪著名的京剧大师郝寿臣老先生吃的打卤面就放海参。丰俭由人。 最最重要的一条，北方人过生日时候吃的长寿面一定是打卤面。在此敲黑板了。 今天我就把老北京版的打卤面呈现给大家 1. 食材（2人份） 面条：400克 黄花一把 黑木耳一把 香菇：6-7颗 五花肉（不吃肥肉就切瘦肉） 鸡蛋一个 辅料：葱花姜末，淀粉（一调羹） 调料：老抽，生抽，料酒，植物油，糖，盐根据自己的口味每样都来点 2. 操作 提前把黄花，木耳，香菇用温水泡发 泡好以后，黄花木耳把水倒掉，泡香菇的水留着，香菇一切四瓣。 五花肉切成片（不吃肥肉的全用瘦肉片） 把锅烧热，倒入食物油 放入葱花姜末爆香，放入肉片，翻炒成白色 放入黄花木耳香菇翻炒，倒入一调羹料酒，倒入一调羹生抽，半调羹老抽
充分翻炒，把泡香菇的水倒入，再倒入少半锅开水，多煮一会儿，让香菇等食材的香味充分煮出来。
放入一小勺白糖，三小勺盐（拌面要多一点） 把淀粉加三调羹凉水化开，倒入锅内，静止一下不要搅动 把鸡蛋打成蛋液，分散着倒入锅内。 轻轻搅拌。关火OK 打卤的同时，烧一锅水，煮面条，面条煮的方法就不赘述了，煮熟就行了。 小贴士： 面条根据自己的喜好，切面，手擀面都行。 最后倒入淀粉液后不要紧着攉拢，这样会使芡汁稀释
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