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马卡龙 马卡龙的甜， 其实并不是所有人都能接受， 现在更多人会偏重于它的装饰效果， 简洁而大气，精致而可爱！ 比如杏仁粉的不同，很多师傅操作起来都不是每次都会100％成功(空心)，包括老法在中国做演示，都不敢说一定能成功，但今天推荐给大家的这个配方是非常棒的哦，经过专业老师测试，可以一起尝试下哦！ 马卡龙 配方一  — 材料 — 糖粉 250g，杏仁粉 125g 蛋白 115g，糖粉 125 — 制作步骤 — 1. 先将杏仁粉放在烤箱里烘5分钟（不是烤），（这是关健），很多师傅没有成功请检查此步； 2. 将烘好的杏仁粉过筛，和糖粉再过筛拌匀呆用; 3. 蛋白建议可放冰箱冷冻，如果是冬天可跳过此步； 4. 蛋白用中速打至2分钟，慢慢加入4中的糖粉，记住打至正确的蛋白时间应在12－15分钟，这样的目的是让蛋白能够让能坚韧； 5. 将2中的干性粉料加入4中，记住不要一次加进去， 最后用胶刮拌出有一点筋度（这个也是关键）； 6. 将拌好的料挤在高温布上，注意大小一致； 7. 放置1小时左右再焙烤（如果失败请检查此步）； 8. 烘焙时注意，烤时180/160烤3分钟后底下垫一下烤盘降到160/140.（如果失败请检查此步）。提示：这个是白色的配方，简单点加入色素可做其他的颜色。 马卡龙 配方二  — 材料 — 杏仁粉部分 杏仁粉 250g，糖粉 250g 蛋白 90g，色素 4g 蛋白霜部分 糖 250g，水 80g，蛋白 90g 塔塔粉 1.5g，糖 20g — 制作步骤 — 杏仁粉部分 1. TPT杏仁粉，很多方子上是这么写的，是指杏仁粉与糖粉1：1的份量； 2. 杏仁粉、糖粉，加入搅拌机中再次磨细。使之烘烤时更加细滑。注意的是，不能打的时候过长，杏仁粉会发热，也会影响烘焙； 3. 加入蛋白，搅拌，呈浓杏仁团，搅拌需要很用力； 4. 加入色素！市面上分为水性色素和油性色素，如果分不清或是担心色素会影响到品质的话，建议加入杏仁团中，油性可能改变蛋白的性质，水性色素没有太多禁忌！油性色素要注意加入，加入水性物品中会改变物品的性。 蛋白霜部分 1. 蛋白加入塔塔粉和鸡蛋粉2G(没有也行），打发，湿性即可； 2. 糖与水混合后，放入大火上加热至117度！注意的是首先一定要控制温度，必须达到117度！如果温度高了，可再加入水降至117度离火，另外用中火与大火之间的火力速度达到既定温度，温度底会变成焦糖； 3. 迅速将糖浆倒入正在打发的蛋白中，再加入剩下的糖继续打发。这个过程需要有人配合（桶式打蛋器就没有这个问题了）； 4. 蛋白打发成蛋白霜后，温度降至40度以下，即可。 马卡龙部分 将1/3的蛋白霜倒入杏仁团中，搅拌；再将剩余完全搅拌，融合！成功的马卡龙，这个时候的杏仁团是很稠密的，难以流动的，如果太稀，肯定失败。倒入裱花袋，在油布上挤出马卡龙。 注意 1. 必须在油布上烘烤，油纸不可替代，否则不会有裙边； 2. 搅拌很重要，要完全溶合！挤马卡龙，不要过大，马卡龙会有自然的摊开！如果很快摊掉，打发过久，如果很硬，则搅拌不够； 3. 挤好的马卡龙静置20min，一定要等表面结皮，否则烘焙时表面会裂开，干得越快，表面则会越亮； 4. 烤箱预热，140度，烘焙10min（按个人烤箱具体情况调整）。 PS：相信大家按这个方子一步步来，一定也会做出完美的马卡龙！刚出炉的马卡龙并不建议立刻食用，老师建议隔一夜再吃，才有风味。  — 常见问题 — 1. 开裂：原因是静置时间不够，一定要表面结皮。 2. 没有裙边：原因是搅拌过久，马卡龙直接摊掉不够饱满，就没有裙边。 3. 表面有坑：原因是有空气，挤好后注意看表面，有气泡部分趁没结皮前挑开，自然会重新凝结。 4. 很快摊掉：打发过久，造成无法凝结。这样做出来的马卡龙不饱满，如果想改进，可直接挤小点的马卡龙，会稍好。 5. 表面比较粗糙：原因是杏仁粉的细度。通常在国外是有专用的马卡龙杏仁粉。当然我们则无法精细到这个程度，将杏仁粉再次用料理机打细即可。  如果操作中遇到问题，或想免费学习更多烘焙知识， 可直接联系客服老师加入“ 萌货交流讨论群 ” 有专业大神为你解答，以及热门免费课程和福利哦！ |
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