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法国师傅说他的这个方子,已经用了15年了,完全无保留的奉献出来,在讲的过程中,都能感受到他的专业和敬业。
![](http://image86.360doc.com/DownloadImg/2015/07/0817/55820207_2) 【15年经典配方】 杏仁粉部分: 杏仁粉...............250g 糖粉.................250g 蛋白.................90g 色素.................4g
蛋白霜部分: 糖.................250g 水.................80g 蛋白...............90g 塔塔粉.............1.5g 糖.................20g
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【马卡龙制作的详细过程】 杏仁粉部分: 1、TPT杏仁粉,很多方子上是这么写的,是指杏仁粉与糖粉1:1的份量。 2、杏仁粉、糖粉,加入搅拌机中再次磨细。使之烘烤时更加细滑。 注意的是,不能打的时候过长,杏仁粉会发热,也会影响烘焙。 3、加入蛋白,搅拌,呈浓杏仁团,搅拌需要很用力。 4、加入色素。市面上分为水性色素和油性色素,如果分不清或是担心色素会影响到品质的话,建议加入杏仁团中,油性可能改变蛋白的性质。水性色素没有太多禁忌,油性色素要注意加入。加入水性物品中,会改变物品的性质。
蛋白霜部分: 1、蛋白加入塔塔粉和鸡蛋粉2G(没有也行),打发。湿性即可。 2、糖与水混合后,放入大火上加热至117度。 注意的是,首先一定要控制温度,必须达到117度。如果温度高了,可再加入水降至117度离火。另外,用中火与大火之间的火力速度达到既定温度,温度底会变成焦糖。 3、迅速将糖浆倒入正在打发的蛋白中,再加入剩下的糖继续打发。 这个过程需要有人配合。(桶式打蛋器就没有这个问题了) 4、蛋白打发成蛋白霜后,温度降至40度以下,即可。
马卡龙部分: 1、将1/3的蛋白霜倒入杏仁团中,搅拌。 2、再将剩余完全搅拌,融合。成功的马卡龙,是这个时候的杏仁团,是很稠密的,很难流动的,如果太稀,肯定失败。 3、倒入裱花袋,在油布上挤出马卡龙。 ![](http://image86.360doc.com/DownloadImg/2015/07/0817/55820207_4)
注意事项: 1、必须在油布上烘烤,油纸不可替代,否则不会有裙边。 2、搅拌很重要,要完全溶合。挤马卡龙,不要过大,马卡龙会有自然的摊开。如果很快摊掉,打发过久。如果很硬,则搅拌不够。 3、挤好的马卡龙,静置20min,一定要等表面结皮。否则,烘焙时表面会裂开。干得越快,表面则会越亮。 烤箱预热,140度,烘焙10min(按个人烤箱具体情况调整)。
TIPS:刚出炉的马卡龙并不建议立刻食用,法国老师建议隔一夜再吃,才有风味。 ![](http://image86.360doc.com/DownloadImg/2015/07/0817/55820207_5)
【常见问题汇总】 1、开裂:原因是静置时间不够,一定要表面结皮。 2、没有裙边:原因是搅拌过久,马卡龙直接摊掉不够饱满,就没有裙边。 3、表面有坑:原因是有空气。挤好后注意看表面,有气泡部分趁没结皮前挑开,自然会重新凝结。 4、很快摊掉:打发过久,造成无法凝结。这样做出来的马卡龙不饱满,如果想改进,可直接挤小点的马卡龙,会稍好。 5、表面比较粗糙:原因是杏仁粉的细度。通常在国外是有专用的马卡龙杏仁粉。当然我们则无法精细到这个程度,将杏仁粉再次用料理机打细即可。
![](http://image86.360doc.com/DownloadImg/2015/07/0817/55820207_6)
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