|
肉制品联盟原创 之前有小伙伴在肉制品技术交流群里说，能不能安利一个油炸鸡肉的配方？那么好的，没问题，小伙伴们，下面就由小编给您安利一个靠谱的油炸鸡肉的配方工艺，及技术点解析。 工艺流程： 原料→修整→滚揉→打粉→上浆→上粉→油炸→蒸制→单冻→包装→金检→装箱→贮存 以油炸鸡胸排150g为例： 一、配方（以g为单位）： 主料胸肉排1000 滚揉液 酱油：10 味啉：2 姜泥：2 蒜泥：2 味精：4 杀菌全蛋液：20 无碘盐：2 三聚磷酸钠：10 玉米淀粉：8 冰水：160 二、加工工艺 1、原料肉，选择去皮的胸肉，规格230g以上的，要求无淤血、无异物； 2、修整，将大胸从中间打开，片成厚度均匀的胸排，尺寸为11-12cm*7-8cm，规格为90-95g/块； 3、滚揉，先将配方中冰水和粉状调味料搅拌均匀至颗粒溶解，再将液体辅料加入混合均匀，最后加入淀粉至搅拌均匀，然后将修好的原料与滚揉液一起加入滚揉机中，真空度-0.08MPa低速滚揉45min，滚揉后产品中心温度在10℃以下； 4、打粉，按滚后肉的3%预上粉，混合均匀； 5、上浆，面浆：滚后肉=25%，原料肉块与配好浆液手工混合均匀； 6、上粉，将上浆后的胸排裹粉均匀,自然上粉，上粉后150G/块以上； 7、油炸，将上浆后产品直接投入油炸机，产品投入前整形，170度，60S，将重量偏小、偏大、裹浆不全（露肉面积超过1c㎡）等挑出； 8、蒸制，温度95℃，时间9分，中心温度75℃以上保持1min； 9、单冻，速冻温度：-35℃，速冻时间：45分钟，冻后150G/块以上，尺寸15cm*10cm以下，厚度约1-1.5cm，产品中心品温度≤-18℃； 10、包装，5枚/袋，热合封口，打印生产日期、赏味期限； 11、金属检测，Fe1.5mm，Sus2.5mm不得检出； 12、装箱贮存，10袋/箱，-18℃条件下贮存。 文章内容仅供参考，或有不当之处，欢迎留言指正！ 加小编微信 food-tech 为好友，有机会入 肉制品技术交流群； 若您拥有一技之长或成熟技术，可联系小编加入肉制品技术顾问团； 若您有技术需求，如食品防腐、工艺破解...可联系小编寻找支持； |
|
|
