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一、油炸定义 油炸是利用油脂在较高的温度下对各类食品进行热加工的过程。油炸肉制品技术的关键在油温和炸制时间的掌握。 二、油炸肉制品的特点 1、香味扩散快，更浓郁； 2、迅速在表面形成干燥层，制品外焦里嫩，营养成分保持好； 3、经过焦糖化作用，产生金黄的色泽； 4、加热温度高，保存期较长(取决于油炸工艺及物料)。 三、油炸对肉制品的影响 肉在不同炸制温度下的变化
注：油炸的主要目的是改善食品色泽和风味，应避免高温长时加热，最好不超过190℃，时间以30~60秒为宜。 四、油炸温度的控制 油炸的有效温度范围在100~230℃之间
注：最适宜的油炸温度需要经过对制品做温度试验来确定，一般肉制品油炸温度不超过190℃。 五、油炸肉制品加工案例（以小酥肉为例）用配方
参考配方如下：
成本核算：以上配方4.2kg腌料添加35kg水制成产品，整体出品率达到170%以上（可按水量加入出成率更高）。工艺技术简述 一、工艺技术简述 1、原料处理：新鲜或冷冻的猪外里脊（优先采用新鲜原料）自然解冻方式； 2、滚揉：按比例称量好小酥肉腌料和水，混合均匀后加入到原料肉中真空滚揉，真空度?-0.08Mpa，滚揉转速?6-8r/min，滚揉时间?40min； 3、腌制：6-16小时，温度：0-4℃； 4、冷冻或冷鲜：解冻后上粉、裹浆170-175℃油炸30秒定型即可； 5、装袋：按照实际要求装袋； 6、销售。 品特点 二、产品特点 1、天然香辛料复配而成； 2、香酥、嫩滑、肥而不腻； 3、产品工艺简易且出成高。 三、产品优势： 1、改善口感，使其鲜嫩有嚼劲； 2、原料处理简单，利用率高； 3、口味正宗，味道鲜美； 4、性价比高，多种原料复配而成，产品质量稳定。 四、客户价值： 1、本方案制作的小酥肉产品，出品率高达170%以上，口感鲜嫩有嚼劲； 2、合理的配方设计，可使肉量增重，降低单位成本； 3、添加量按原料肉重量的4.2-5%添加，风味浓郁。 |
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