火锅里的“生物料”

施主老衲超度你 2017-11-16

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京师生物圈 2017-06-08

作者：李红菊

前方高能预警！吃货朋友们做好准备，减肥的朋友们做好准备，唉不论谁都做好准备，因为——涮锅来啦~~~~~~~~

（小编温馨提示，部分图片可能包含组织器官，不能接受的看官请不要扔手机，请不要扔手机，请不要扔手机）

作为一枚川妹子，火锅是离家十几年时常想念的味道。虽然北方也有号称地道的四川火锅，但总觉得少了些滋味。四川火锅的食材可谓非常丰富，但有一些听着熟悉的食材，你真的知道它们是什么吗？不妨随我来看看。

“黄喉”。吃起来Ｑ弹爽脆，几乎是每一家火锅店的标配。

听这名字，很多人以为“黄喉”是气管或食管。我也有过这样的误解，直到听另一名“吃货”同学说起才恍然大悟。原来，“黄喉”跟“喉”没有一点关系，实际是牛或猪主动脉的一部分。“主动脉”又是什么呢？这可难不倒一名生物老师！来看看“心脏的结构”吧。下图所示管腔较大、连接心脏的血管就是本尊啦，它负责将血液从心脏运送到全身各处。与其功能相适应，主动脉管壁厚、弹性大就可以理解啦！

换个角度看，是不是跟我们吃的“黄喉”一样呢？

“牛上脑”。虽然都是牛肉，但不同部位的肉质鲜美程度可不一般噢！看下面的图，瘦肉与脂肪均匀相杂，脂肪低而蛋白质含量高，颜色像大理石花纹一样好看。

“牛上脑”在牛的什么位置呢？看看下面的图，找一找牛上脑吧！

“毛肚”与“百叶”。估计爱吃火锅的人都知道，“毛肚”和“百叶”不就是牛胃嘛，这有什么难的。

那你知道，它们是牛的哪个胃吗？你没有听错，牛不止一个胃！牛是反刍动物，休息时常把半消化的食物从胃里返回嘴里再次咀嚼，它的消化器官与人有很大的不同，有四个胃，依次是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃（下图从左至右为1-4个胃）。前三个胃并不分泌消化液，称为“前胃”，只有第四个胃有胃腺，能分泌胃液。

涮火锅的“毛肚”和“百叶”都属于瓣胃（上图3），成叶片状，瓣胃的功能是吸收水分及瘤胃内微生物发酵时产生的酸。“百叶”这名字真是非常形象。至于颜色有黑、白之分是不同处理方式形成的。自然状态下，吃饲料或粮食长大的牛百叶发黑或发黄，经碱或双氧水处理后才变成白色的“百叶”了。

有时候，在炒菜或凉拌菜时瘤胃（上图1）也称为“毛肚”，因为瘤胃上面有许多乳头状突起，这些突起有粗有细，看起来像毛巾上的毛毛，故得此名。瘤胃是四个胃中容积最大的，牛所食入的粗纤维主要靠瘤胃内的微生物发酵分解成可以吸收和利用的物质。网胃（上图2）在广东菜的卤水拼盘里又称“金钱肚”。

“黄腊丁”。“黄腊丁”又叫“嘎鱼”，也是川味火锅常用的一种食材，其肉质鲜嫩，最大的好处是肉里基本没刺。黄腊丁有一特别之处，会叫，当你捏住它背部的那根硬刺，它便会“昂刺，昂刺”地叫出来，所以也有昂刺鱼一说。在生物分类上，黄辣丁属鲶形目，鲿科，黄颡鱼属。自然水域的“黄腊丁”在静水或缓流的浅滩生活，昼伏夜出，主要吃水底的小动物，如小虾、水生小昆虫等。4～5月产卵，亲鱼有掘坑筑巢和保护后代的习性。