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卤水发苦是因为有一些卤料是种子性香料，内有籽所以会苦，比如放多了草果，白蔻，草寇，八角等。分享下具体香料的作用，末尾有一般卤料配方
八角也叫茴香，能除肉中臭气，使其重新添香，有甜味和强烈的芳香气味。八角果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧，可以去腥除膻，常用于炖肉。 2.白芷 白芷不仅 中药也是厨房经常用到的一味香料，有祛风，燥湿，消肿，止痛的效果。 3.草豆蔻 草豆蔻有燥湿行气，温中止呕，味微辛辣，可治心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。 4.草果 草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，做鱼类和肉（牛羊肉）类时可以加一些草果，鱼肉更加鲜美，羊肉可去膻味，一般卤水中也经常用到。草果也可入药，具有温中、健胃、消食、顺气的功能。 5.沉香 也是一味中药，具有行气止痛，温中止呕，纳气平喘的功效，一般也卤制肉类跟煲汤的时候会放一点，味道会更香。 6.白豆蔻 性味辛温，有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用，同样可入药。主治脾胃不和，脘腹胀满，胸闷不饥，积食不消化，也是卤料的组成部分。 7.甘草 气微，味甜，在卤水中常用 ，放那么2-3片，起到回甜作用。同样可入药，主治清热解毒、祛痰止咳、脘腹。 8.砂仁 一般砸成碎末，做调味料，煲汤的时候可整颗放入。入药主治主治脾胃气滞，宿食不消，腹痛痞胀，噎膈呕吐，寒泻冷痢。 9.丁香 芳香，味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈，可矫味增香。常用于制作肉类卤菜，亦用于糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作。 常用的还有小茴，桂皮，香叶，花椒，陈皮等等。很多香料都是可入药的，可见中华饮食的“药食同源”的道理的多么的深刻。 常用卤料的配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺 川式卤味：八角25克，桂皮15克，小茴香15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生姜100克，大葱150克，料酒100克，冰糖350～500克，味精15克，精盐350～500克，鲜汤5000克，精炼油50克。 |
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