28年卤水老师傅5大技巧总结，原来您和大师只差那么一小步

1，香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜拨，丁香等香味浓郁的香料不要太多，否则会产生一股发“闷”的味道，比例控制在8%以下，具体比例可参考（香料用量对比图）

2，香料本身多少都有一些异味和苦涩味，用清水浸泡一下就可以除大部分异味，而苦香类香料中所含的异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有溶解和渗透作用，使香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或者密实，要敲开再浸泡。

3，香料要经过炒制，炒制的油最好用脂油，炒时要注意用小火低油温，八角，草果等颗粒比较大的需要要敲碎。

4，在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下用量稍大些如八角，小回香可多放，用量稍小些如砂仁等，放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大。

5，加工羊肉时加入一些孜然、南姜，加工狗肉时加入一些薄荷。猪肉要多加些肉蔻，桂皮。鸡鸭等家禽类要多加些沙姜和白芷，还离不开少许丁香；内脏类多投放去腥，臊，臭，膻的香料，如：肉豆寇，草果，沙姜，白芷，砂仁，荜拨等，以去异味增香。