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卤菜相关的辛香料大概46味左右，这46味中同类的又有很多，大体可分为5大类：一是增香；二是增强食欲；三是除异味；四是辅助增香；五是着色的，这个着色是指用香料给食材添加上天然色能让人食客看了既有想吃的欲望又有好的光泽度。  五大类的香料起到的作用各不相同，所谓术业有专攻各有不同，同理除异味、着色和辅助增香也是各有不同的。 增香类： 莳萝子、罗勒、八角、红蔻、白蔻、丁香、烟桂、香菜籽、肉蔻、茴香、香茅、香叶 除异味： 辛夷（毛桃）、白芷、良姜、草蔻、草果、当归 注意：如果不能除异味，增香就变得毫无意义 增进食欲： 胡椒、花椒、辣椒、干葱头、葱姜蒜、肉桂、槟榔 着色： 黄桅子（遇热水、会植入天然色素进食材，着金黄色）、红桅子（着红色）、木香（红 黑 成枣红色）、丁香（着黑色） 辅助增香： 陈皮、甘草、油桂、枳壳、香菜籽 |
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