作为一般的食客,我们对于一道卤肉的评价往往是,闻着不香,吃着不香,没有回味。 但是专业人士对于卤肉的评价又会如何呢! 他们会说,前香不够,中香不足,没有尾香。 是不是感觉很高级。 也是,一切我们听不懂的概念性名词,我们都会认为很高级。 但是,今天我就要撕开这一层面纱,让大家再次评价卤肉的时候,也都可以变得高级起来。 我们先来说说前香。 前香就是你面对卤肉,第一感觉中闻到的香料香。 所以,前香最好只突出一种或者几种香料的味道,这里我们可以理解为君料。 而不同的肉类食材的君料选择,也是不同的。 鸡鸭类食材:白芷,八角,桂皮 猪肉类食材:八角,肉蔻,砂仁,桂皮 牛肉类食材:花椒,小茴香,桂皮,八角 这些香料在他们所属的卤肉品类中,就起到了非常好的前香作用。 接下来是中香。 卤肉的中香,其实是咀嚼的时候所展现出来的味道。 你有没有发现,第一口卤肉的香料味很重,但是随着你不断的,持续的吃,香料味会越来越淡。 那么中香到底是什么呢? 既然是吃着香,那必然是味道的胜利。 所以,个人认为中香应该说的是卤肉的入味的情况。 而卤菜入味最好的办法就是,三分卤,七分泡,也就是说中香的香气主要是靠浸泡出的香。 最后,我们再说说后香。 后香又称为尾香或回口香,它所指的是食用食材之后还能继续挥发在口鼻中的香气。 他可以让人口齿留香,欲罢不能,简单说来,就是吃了还想吃。 这便容易在顾客脑海中留下深刻的口感诱惑,让你的卤肉铺更有粘性。 然而,经过上面的解释,我们可以尝试的理解为,前香是香料的香,中香是调料的香,那么尾香就是食材本身的回口香了。 不过话又说回来,要作出肉香味足,却油而不腻的后香,香辛料的使用,还得是关键。 卤菜后香使用的香料,和前香用的有很大的不同。 前香注重的是香料的气味,而后香则是利用了香料的作用。 也就是香料去异增香,解油腻的作用,凡是具有这个特点的香料都是卤菜后香的形成因素。 例如: 陈皮—解油腻 白寇—去异味 白芷—去异味 黄芪—去腥 草寇—去腥膻 党参—去腥 丁香—去腥 红寇—去腥 枳壳—去腥 罗汉果—去异味 小茴香—去腥 等等 最后,我们还是做一个小小的总结,让大家更方便记忆。 简单来说:前香就是闻起来的香味,中香是吃起来有香味,后香是吃完之后嘴里的回味。 其实,最难的也就是回味。 回味除了需要香料来帮忙,还有大家最容易忽视的一个调味料——食盐来提升。 如果卤菜本身的盐度不够,即使加了再多的香料,吃起来也是索然无味。 哪怕料包里有去腥除异的香料,但是真正能去腥除异的还是盐。 因为人的味觉,对于盐的感知最强。 好了,今天的前香,中香,后香,我们就聊到这里,欢迎大家留言讨论,让我们一起共同成长。 我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者! |
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