杭州的面

外地朋友初来杭州，对杭州的面往往不能接受。尤其是山西、陕西、河南等长年以面为主食的北方人，看到一大碗油汪汪，口感有点夹生，而且不是手工是机制的杭州面，真是一口都吃不下去。

但是又有人很喜欢吃杭州的面，除了杭州本地人，挑剔的上海人，还包括老狼、张纪中、刘欢这些多年生活在北京的人，还有美食专家董克平等等，都很喜欢杭州的面。

我觉得，不喜欢杭州面的原因，可能还是不理解杭州的面，也不理解南北面食在的一些差异。相比很多北方产麦区而言，他们的面，更看重的面条本身，面的形态、面的质感，功夫十足，花样百出。尽管他们也有很好的与面搭配的辅料，但如果面不好，一切都是白搭。

而杭州本来就不是产麦区，做面的传统没那么深厚，在面条本身上没有什么花样，更看重的汤底和浇头，或者说，浇头更重要一点。

杭州面的浇头大部分是现炒，猪肝面、腰花面，都是客人点了之后，再下锅做。一般是一个锅里煮面，另外一个锅里炒浇头，面煮好后，浇头也炒好了，把炒好的浇头盖在面上，就可以上桌端给客人。

汤底都是事先熬好的，这种高汤，无非是鸡、猪骨、火腿之类，各店有差异，厨师也有自己的心得，做中餐的都知道。真正考验的，是炒浇头的水平，料新鲜不新鲜，入不入味，炒好的浇头是否有锅气，是否在保持厚味的前提下，还能保证食材的鲜嫩。像腰花、猪肝这种，过火就老，厨师的水平在此见高下。

再比如，尖椒肥肠面。厨房里一边在煮面，另外一边把卤好的肥肠，起锅配上尖椒、洋葱等再炒一遍，肥肠经过热油的煸炒，除去多余的水分，形成紧实的口感，最后把一碗现炒的菜浇在面上。吃碗面，相当于吃了碗炒菜。

还有著名的虾爆鳝，之所以形成这碗面，奎元馆也凭此一举成名（当然现在奎元馆很难吃），我觉得首先在于江南一带首先有吃虾和鳝鱼的传统。虾仁一定要是鲜河虾，挤取虾仁后用盐及少许酒腌制，再用鸡蛋清、水淀粉上浆待用。讲究一点的店，爆鳝片要用菜油，炒虾仁要用猪油，面条要点几滴香油。黄鳝是吐尽泥沙才宰杀的，去骨后油爆，是很见功夫的江南做法。这碗面端上桌，虾仁清鲜，鳝片香脆，汤底醇厚。鳝、虾、面的香味有机地融合在一起，卖到六十一碗也有人买单啦。

最普通，也最有名的是片儿川，其实就是看这三样东西搭得好不好。雪菜和笋片不用说，都是很鲜、很提味的东西，加上鲜嫩的肉片（我有个观念，浙江菜就是三样东西打底：雪菜、笋、火腿。）一碗面里有荤有素有咸菜，这就是很圆满的一餐。

雪菜每家也不一样，有的面馆用暴腌菜，还带有很重的青涩气，有些用农家收的雪菜，有些用倒笃菜，这就看每家自己的选择。笋更不用多说，冬有冬笋，春有春笋，夏天有鞭笋，实在没有笋的季节，就用笋罐头或者袋装笋代替，味道总是差一些。实在没法，就用茭白代替，这就看每家怎么打算了。夏秋笋难得的季节，剥除笋壳、老头，算下来，笋的成本都要60元一斤，有些面馆也还是照样用。没办法，谁叫杭州人爱这一口呢。

至于黄鱼面、黑鱼面、本鸡面，三鲜面、牛肉面，无一不在浇头上做文章。肝腰面这样的妖孽，相当于“双浇”，吃客们享受的更是大口吃肉的快感。

拌川，料要炒过，然后趁热和煮好的面拌在一起，最好是能听到“滋滋”油响，那才入味。传统的配料是香干、韭芽、肉丝。也有猪肝、猪腰、牛肉一类。跟干炒牛河一样，关键也是看炒的功夫，酱料要均匀地裹在每一根面上，油和干的界限要控制好，或者说，要像五彩斑斓的黑色一样，要又油又干，做好也不是那么容易。

杭州的面，大部分是碱水面，有些是鸡蛋面，面也大部分是机制的，这也是很多外地人诟病的。碱水面太硬，很多店还不煮透，可这就是杭州人追求的劲道，包括我也不是很欣赏。

这样的面，一般不是早点，而是主食。汤的滋味厚，炒料也很油，还可以加些青菜、蘑菇、猪油渣、荷包蛋之类。端上来一大碗，是很丰盛的一餐。

无论是功成名就的大人物，还是普普通通的小员工，都可以躲进一家小面馆里，点上一碗喜欢的猪肝面、腰花面、黄鱼面、虾爆鳝、片儿川……，加蘑菇、加青菜、加荷包蛋、加笋干……只要不赶时间，等上半个小时也无所谓。至于现在外面吃饭，不用鸡精、味精的馆子是很难找到了，也不要在乎这个面油不油，吃了后胆固醇高不高，做人嘛，不妨放松一点，安心吃完面吧。

杭州的面，代表着杭州生活的另一个面向。不那么精致、讲究，而是充满了市井烟火气。

一个真正的杭州，不仅是莼菜羹的杭州，更是片儿川的杭州。

（一家杭州面馆的菜单，不记得是我拍的，还是手机里转存的）