顶级厨师摆盘，留白与密集的技巧 摆盘 编辑/ 刘睿 2017.11.17 世界顶级料理不只美味，更是赏心悦目，优秀的大厨会让食物充满艺术的魅力！ 顶级厨师在烹饪和摆盘时，所表达的审美和情感，往往能引起食客共鸣。加深对食物的好感，对厨师用心的体会。食物之间是能产生联想的，所以精妙的摆盘不仅能提升菜肴口感和风味，更能让用餐的过程更为享受。 摆盘的两大主要风格为留白和密集，其中也蕴含着动静之美，现在我们就一起来看看米其林三星餐厅、世界50最佳餐厅，以及博古斯大师摆盘的技巧吧！
疏密有致的摆盘造型 留白形式
嫩鸡胸-芝加哥Sixteen餐厅-主厨Thomas Lents 密集形式
醋味蛋白酥皮配时蔬-旧金山Atelier Crenn餐厅-主厨Dominique Crenn 摆盘的颜色运用 食物搭配的色彩，如以留白为主，主料色彩既可统一柔和，也可突出醒目，鲜艳明亮能促进食欲。如是密集形式，宜有颜色和深浅的对比反差。 厨师不仅会调味，还要会调色，食材相当于各种颜料，擅用新鲜或腌渍的水果颗粒、坚果、食用花草等颜色鲜艳的配材。
充满艺术气息的摆盘技巧 具有通透感的4种留白 给餐盘留白，是最直观简约的装饰方式。留白的多余空间是给食物呼吸的，讲究有疏有密，有动感，有静态。
打造主料与配料的平衡与稳定感，对称摆放可以产生绝对的安稳视效，让人心绪宁静。不对称摆放，则在整体协调的均衡中有所变化。
开胃小食-纽约Eleven Madison Park餐厅- 主厨Daniel Humm 荣获2017“世界50最佳餐厅”第一名的Eleven Madison Park餐厅的主厨Daniel Humm说：“我们做了一系列基于传统的当季开胃菜。”组合中的4款小食，均以对称形式摆放，在拼接的六角木质托盘上，又略有变化。
创意十足的Daniel Humm “栗子”，用模具制作出最外层的脆感栗子，里面是慕斯，有更多的栗子和松露。扇子状的是甜薯馅饼。还有焦糖苹果和鹅肝酱。第四种是鹿肉、肝脏和血肠的混合物。
时钟摆盘法，餐盘的图案和颜色越简单越好，纯色和简约纹理的盘子是首选。既可按钟表盘的弧线来摆放菜肴，也可以按时针的位置，做直线摆放。比如将淀粉类食物摆放在10点钟位置，肉类摆放在2点钟，蔬菜则在6点钟位置等。
四叶草蛋白片 线在造型中的地位十分重要，因为面的形是由线来界定的，也就是形的轮廓。曲线有自由流动、柔美之感，直线有方向之感。 弧线是一种很好用的摆盘骨架，会增加视觉的运动感，比如这道四叶草蛋白片，时钟的弧度为9点钟至3点钟方位，9个圆形组合又有从大到小的细微变化，富有韵律。
草莓西点 如果觉得盘子里的菜看起来太规整，有些呆板时，用酱汁或食材画弧线，可以让菜肴瞬间大变身。就像这道草莓西点，犹如手风琴般演奏出了美妙的旋律。
尼古拉土豆-比利时Hof van Cleve餐厅-主厨Peter Goossens 直线式样的指针摆放，则更具稳定感。这道土豆与鸡油菌和黑松露，来自入选“世界50最佳餐厅”，屡获殊荣的比利时Hof van Cleve餐厅。菜肴的右侧指向4点钟，左下方指向7点钟，上方的蘸酱与碎颗粒指向10点钟，仿佛构成了3段不同的时间轴。
放射式餐盘的面积分为两大类：一是实面，另一是虚面。实面是指有明确形状的能实际看到的，虚面是指不真实存在但能被感觉到的。
三文鱼配青芥末 这道三文鱼作为主体，两侧的蘸粉和酱料，分别延伸至餐盘边缘，就像一条射线，将黑色餐盘的大面积留白空出，具有虚实结合的延展体验。
紧凑式，也可理解为靠拢法，有时候少会显得更精致，视觉效果集中在重点食物上，颇为吸引人。尤其当食材摆在盘子侧边，三分之一位置，其余尽可能的留白。 也可采用黄金分割的偏离中心法。将菜品移到稍微偏离中心的6:4黄金位置，这样会给眼睛带来新鲜感，产生完美视效。而当食物面积小于容器的三分之一，则会散发出优雅的欧式风情。
鸡蛋，猪油和豌豆-西班牙Amelia餐厅-主厨Paulo Airaudo Amelia餐厅的主厨Paulo Airaudo将这道鸡蛋，猪油和豌豆紧紧靠拢在一起，占据中心稍微偏右的位置，视觉非常舒适。 满载丰富感的摆盘技艺 新潮的3种密集摆法 让食物适当摆满，看起来更加丰富多彩。把盘子当成画布，或突破餐盘的局限，直接在范围更大的餐桌上摆盘。尤其西餐擅用种类丰富的香草和酱汁作盘饰，塑造多样的造型和图案。
旱金莲，韭菜心，柚子和酸奶油-洛杉矶Destroyer餐厅-主厨Jordan Kahn
今年有一个新趋势的摆盘手法：如“鱼鳞”般的立体叠加。操作重点是食材切得漂亮，简单来说，首先每一片的大小、厚薄都尽量一致，保存一个完整的截面。再将其叠加成有一定规律、秩序节奏的鱼鳞状。
烟熏金带鲷鱼，刺山柑，蓝梅和腌制的百里香-悉尼Automata餐厅-主厨Clayton Wells “鱼鳞法”是有趣的摆放方式，食材元素被精心地分层成片状，这似乎是一种最新的趋势，它可以重新回到盘子和餐馆里。这一技艺被传奇大师Paul Bocuse（保罗·博古斯）在他的红鲻鱼和土豆鳞片菜式中流行起来，这道菜品大受欢迎。
红鲻鱼和土豆鳞片-里昂Paul Bocuse餐厅-大师Paul Bocuse
厨界泰斗Paul Bocuse 自1965年开始便被评为米其林三星的Paul Bocuse餐厅，至今从未失去这一荣誉。
野生大菱鲆与根茎蔬菜，奶油牡蛎沙司-旧金山Coi餐厅-主厨Matthew Kirkley
大菱鲆水煮龙蒿-纽约Eleven Madison Park餐厅- 主厨Daniel Humm 这道大菱鲆水煮龙蒿，有一些很酷的关于鲜味的东西，龙蒿非常清香鲜美，它们会和蔬果的滋味相互衬托，层次高低错落。 还有一种更具高度的立体式，让菜肴集中占据餐盘中心位置，以中心画法，放在盘子的正中间，堆叠出一定高度。如常见的金字塔形、圆柱形等。 另外，懂得善用圆形模具，就能呈现出餐厅的高级料理。在圆形模具中填入食材或酱汁，看起来更加优雅。
大黄馅饼-巴黎香格里拉大酒店-西点师Michael Bartocetti
草莓甜点-伦敦Portland餐厅-主厨Merlin Labron-Johnson
铃铛洋葱，熏鳕鱼子和细叶芹-伦敦Portland餐厅-主厨Merlin Labron-Johnson 仅用9个月就拿下了伦敦米其林一星的年轻主厨Merlin Labron-Johnson，用草莓块甜品，搭出通透的空间感。用墨绿色和白色酱汁为底，往上依次叠加洋葱、熏鳕鱼子、细叶芹，错落有致。他说，“我喜欢有层次感的东西，有时隐藏起来，在某些东西下面制造一个惊喜。对我来说，在确保美味的同时，摆盘真的非常重要，它是你想象、构思一道菜品的最终表达。”
颇有才华的Merlin Labron-Johnson
平铺式相对立体式，更具平面感，没有了高度落差，使菜肴一目了然。平铺的“鱼鳞式”更像画作，还可在菜肴周边可加入少量酱汁、花瓣、果酱等元素，让整体构图更饱满。当然，如果从咖啡拉花中汲取灵感，样式则更加生动别致。
熏黑鲈鱼，南瓜和发酵黑蒜-荷兰Aan De Poel餐厅-主厨Aan De Poel
腌制蛤蜊和茴香沙拉-纽约Eleven Madison Park餐厅- 主厨Daniel Humm 主厨Daniel Humm说到，“这是一款腌制的蛤蜊和茴香的沙拉，配蛤蜊慕斯。蛤蜊被扔进了蒸煮液中，我觉得它很漂亮。”紧致的食材切片有种整齐的美感。
混搭式的摆盘告诉我们，艺术往往在不规则中更具活力和动态之美。 有些顶级米其林餐厅会有一些特别像画家即兴创作，随便泼撒的摆盘，但不要以为他们真的是随意弄的，这些看起来琐碎的摆盘其实很有讲究。 仔细分析就会看见里面结构很清楚，所有繁杂的颜色和线条其实都很平衡，而且有一个明显的视觉焦点。这是建立在厨师对审美有很好的理解和把控能力的基础之上。
热带水果，朗姆酒香草和卡菲尔酸橙-芝加哥Alinea餐厅-主厨Grant Achatz 芝加哥米其林三星餐厅Alinea的主厨Grant Achatz被誉为“厨艺界魔术师”，他把餐饮提升到一个全新的高度。在这里，晚餐是一场戏剧般的体验，他将甜点直接在餐桌上进行艺术作品版的“绘制”摆放。45度斜线酱汁为中轴，两侧辅以弧线，中间以碎块聚焦。
分子料理大师Grant Achatz 动静集合的花式手法 摆盘画可以是厨房常见的勺子、叉子、杯子，巧妙运用食材进行天马行空的创作。比如用勺子将酱汁舀在盘子边缘，轻轻划出线条。一个挤汁瓶，多处挤出大大小小的圆点，菜品就立刻活泼了起来。用玻璃杯轻轻压出花纹。或者挖一勺酱料，直接摔向盘子。
有一款作画好工具，Deco Spoon。勺子的一端带有尖嘴，很容易画出流线造型。
带锯齿的塑料刮板，可以做出山川、河流般的自然流动感。 颜色的对比 各种原料之间颜色的对立和层次感在摆盘时也需考虑，通常当一道菜品含有2种中性颜色和2-3种亮色食物时，会更吸引人。一般来说，绿色、黄色、红色都能激发食欲，具有活力、兴奋之感。黑色和白色则是稳重和高雅的代表，具有宁静之感。
多种色彩的小拼盘 纹理和材质搭配 食材之间紧密联系的纹理、材质也是很重要的因素，不仅会影响菜品外观，更会影响口感。不同质地的搭配是相对的，例如软的对应硬的、粗糙的对应顺滑的、干燥的对应粘性的。食材既可直接取自天然，也可像分子料理那样通过特殊加工来达到理想的效果。
各位大厨，相信只要每道菜肴都精心摆盘，讲究第一印象，端上桌时就能令人心情愉悦，产生联想，或亲切温馨，或惊艳眼球，这样就已经成功一半啦。把餐盘当画板，每一份食物都是艺术品！ -end-
图片来自网络，未商用 |
|
|
