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新潮和复古，共同成为今年的摆盘亮点！ 2018年的摆盘发展趋势，有一个重要的关键词：精确度。整体风格从随意自然到结构系统化，进行转变。 很长一段时间的“自然”摆盘法，充满了丰富的装饰和自由的韵味，看起来奔放而美丽。现在似乎已经到了一个转折点，今年我们将看到更多世界顶级厨师采用较为严谨的方式装饰餐盘。与科技相关的新兴潮流与复古典雅之风并存，重点在于菜肴的结构和精心设计。 苹果甜点-欧洲甜点杯冠军Julien Dugourd 风扇式：旋转的序列美感刀工考究 等距排列 菜肴犹如风扇的旋转叶片，静中有动，讲究刀工和摆放的整齐统一。操作时将蔬果、海鲜、肉类、面食等原料切成大小近似、厚薄均匀的形状，按一定规律，如圆形、扇面或弧状，以相等距离排列组合。不断重复的秩序，即创造规律之美，展现出菜肴整齐的视觉美感。 野鸭和南瓜-哥本哈根Geist餐厅-主厨Bo Bech 丹麦米其林一星餐厅Geist主厨，将带皮的野鸭肉切成薄片，以南瓜泥为原点，从垂直竖立状逐渐倾斜，摆成扇子形，又仿若鸟羽，振翅欲飞，充满了灵动之感。 白芦笋-哥本哈根108餐厅-主厨Kristian Baumann 将白芦笋刨成长条，两头切平，烹熟后更易弯曲折叠，以餐盘中央为圆心，涡轮式摆放，即用一片白芦笋包压前片的1/2位置，逐渐裹成圆饼状，最后在盘中盛放少量汤汁。 更丰富的变化可按食材天然的造型进行旋转排列，或把酱汁、面皮做成扇面状，或与等距条纹餐盘结合。 海胆，酸果冻，鸡蛋黄，吐司和胡椒 烤章鱼 苹果与椰子 南瓜，杏仁，鲜奶油和康科德葡萄 樱桃苹果派 黄鰤鱼、鹅肝和梅子酱 风扇式是一种技艺精湛又有趣的摆盘方式，正在呈现快速增长趋势，这种技术也能更好的呈现食物与盘子的和谐关系。 鳞片式：生动形象的复古风潮层次清晰 片状叠加 食材如鱼鳞般一层层的叠加摆放，造型生动。这种模拟鳞片的摆盘方式，起源于法国厨界泰斗Paul Bocuse那道二十世纪六十年代著名的红鲻鱼和土豆鳞片菜肴。如今，复古风潮回归，成为风靡餐饮业最流行的趋势之一。
红鲻鱼和土豆鳞片-里昂Paul Bocuse餐厅-厨艺巨匠Paul Bocuse 操作时将食材按同一比例处理成椭圆形的鱼鳞状，再一丝不苟的将它们进行局部叠压，紧密排列，以创造一个空灵而形象的视觉效果。
蘑菇配蘑菇酱和松子-纽约Eleven Madison Park餐厅-主厨Daniel Humm 将蘑菇与海藻一起煮熟，再将蘑菇脱水，切成鱼鳞片的形状，进行分层叠加，外边切成整齐的圆形，最后搭配蘑菇酱、松子即可。
扇贝和绿杏仁-纽约Estela餐厅-主厨Ignacio Mattos 餐盘底部铺上扇贝和酱汁，将绿杏仁去核，切成薄片，前后左右分别叠压排布。
小龙虾配金盏花，绿番茄和昆布凉汤-哥本哈根108餐厅-主厨Kristian Baumann 将小龙虾的虾肉与绿番茄和昆布凉汤呈长方形逐层盛放在餐盘底部，将金盏花的花瓣一片片摘下，穿插排列，紧密铺满最上层。花瓣渐变的颜色和椭圆外观形成了天然片状，起到漂亮的装饰作用。 更丰富的变化利用鱼类、贝类、豆类、坚果等与鱼鳞外形相似的食材，或靠弧形原料边缘的颜色差异，摆出鳞片状的造型。
金枪鱼，牛油果和鱼子酱
龙虾土豆
黑萝卜，比目鱼，酸奶
蚕豆，杏仁，腌芥菜籽，酸奶和莳萝油 火山口的调料：略带神秘感液体或半凝固状 用勺子挖出凹型 食物的形状如火山口、环形山、陨石坑，这样的摆盘方式并不算全新技术，它是将一种食材堆砌成小山状，再将中部挖空，做成凹陷状，放入酱汁、蘸料或土豆泥等其他配菜，调味品和辅料不再完全暴露或隐藏，而是呈半隐藏半露出状，既可视又带些神秘感。我们看到这种做法在开胃菜和甜品中都有了复兴的趋势。
南瓜，黑麦面包，蓝莓，酢浆草，豆蔻和核桃-阿姆斯特丹Librije’s Zusje餐厅-主厨Sidney Schutte 将南瓜做成半凝固的泥状，中间用勺子挖出凹槽型，注入酢浆草酱汁，在餐盘中盛入底汤，侧面摆放黑麦面包片、蓝莓、食用花草等。
珍宝蟹配烤柿子，山羊奶酪和柑橘-巴黎Hexagon餐厅-主厨Sean Macdonald 将山羊奶酪的中部挖成凹陷状，填入柑橘酱汁，注意不要放的过满，旁边再放上珍宝蟹和烤柿子即可。 3d模具：造型更加丰富多样机器塑形 立体多变 随着食品3d打印和诸如此类的技术日趋流行兴起，螺旋型模具变得越来越容易获得和操作，并能由此打造时髦甚至更复杂、更具象的造型，用来摆盘装饰。
菠萝蜜和黑巧克力，配西番莲果和芒果奶油 将西番莲果和芒果奶油用3d打印机制成圆管状，并与黑巧克分别做成贝壳状，再以巧克力酱、食用鲜花和金箔装饰，整体摆盘层次立体生动。
玉米冰糕配巴斯叶-芝加哥Elizabeth餐厅-主厨Iliana Regan 把玉米做成糊状，调味后制成馅料灌入3d打印机，利用电脑程序制成猫头鹰的形状，放入冰箱冷冻成玉米冰糕，摆盘时搭配巴斯叶，模拟出猫头鹰在林中的有趣造型。 单色菜肴：简约的超酷魅力打造宁静感 质地更多元 单一色彩，即只用一种颜色或一个色系，正被越来越多的厨师所尝试运用，纯黑、纯白的食物与器皿，使菜肴充满宁静氛围，并透出高端大气的艺术感染力，而纯红、纯绿、纯黄等菜肴则可搭配黑色或白色餐盘，充分呈现出食物更纯粹的品质。
椰子西点 虽然整体颜色统一，但每种食材的质地更为多元，有的充满水润光泽，有的呈现颗粒质感，粗糙或细腻，平滑或立体……使视觉与舌尖的感知反而有了更加丰富的体验。
覆盆子和干草花甜点
发酵的银洋葱，酸椰汁，柠檬酱 各位师傅，以上就是今年摆盘的世界潮流趋势，不妨选择适宜的形式运用到自己的菜肴中，让美味增添更多亮点吧！ |
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