连续 53 年获得米其林三星的那个人，离开了

“我只做一种菜，那就是好吃的菜。” 

               —— 保罗·博古斯（ Paul Bocuse ）

保罗·博古斯（ Paul Bocuse ），这位一生致力于美食烹饪与菜肴创新的法国厨神，于当地时间 1 月 20 日逝世，享年 91 岁。

法国总统马克龙在向他致敬时说道：“法国美食失去了一位传奇人物。”

 

有多传奇？看看他生前所获荣誉，就能略知一二。

 

他， 27 岁时首次拿下米其林三星，至今连续 53 年，未曾掉星。

他，被美国烹饪学院誉为“世纪之厨”。

他，被法国授予 MOF 奖项（法国最佳匠人奖章）。

他，是《时代周刊》评选出的，60 年来影响世界的人物之一。而另一位入选的法国人，是戴高乐。

这样一位传奇人物，自然有着不平凡的一生。

博古斯生于里昂近郊的一个厨师世家，祖上八代都是厨师。 8 岁时，他制作出了人生中的第一道料理——牛腰子和土豆泥。

保罗·博古斯的同名米其林三星餐厅 Paul Bocuse Restaurant

十几岁时，他开始在一家当地餐厅学厨，后来因二战而离开。

二战结束后，他先后跟随几位米其林三星获得者学习厨艺，其中一位，便是对他影响深远的大厨费南德·波伊特（ Fernand Point ）。

博伊特崇尚发挥食材的最大价值，并且是“新法餐”（ Nouvelle Cuisine ）的先驱者（但并非这一概念的发明者），这些都对博古斯的烹饪风格产生了巨大影响。

一排左二是保罗·博古斯，左三是费南德·波伊特

与传统法餐相比，“新法餐”讲求缩短烹饪和用餐时间，减少菜单上的菜品数量，在烹饪风格上也更“轻盈”“新鲜”，不再一味追求浓厚酱汁，而更注重健康。

如果说博伊特是“新法餐”的先驱，博古斯则是将这种风格进一步发扬光大。博古斯简化了法餐的仪式与味道，注重保留食材的本味。自他开始，法餐风格真正开始向简单自然转变。这是他对法餐做出的重要贡献，他也因此被认为是“新法餐”（ Nouvelle Cuisine ）的代表者。

Scallops with Beurre Blanc and Potatoes Soufflées

保罗·博古斯餐厅菜肴-黄油汁扇贝搭土豆舒芙蕾

Pigeon in Puff Pastry with Young Cabbage

保罗·博古斯餐厅菜肴-酥皮鸽子搭小卷心菜

1956 年，博古斯接手了家族餐厅 L'Auberge du Pont de Collonges ，即今天的 Paul Bocuse Restaurant。

他仅用两年时间，就让餐厅获得了第一颗星。七年后，餐厅荣获米其林三星称号。直至今天，从未掉星。

在里昂近郊的 Paul Bocuse Restaurant 内部

为了保证菜肴的新鲜原味，博古斯一直亲自去市场挑选食材。菜农也会为他保留最好的菜，并不是他出的价格外高，只因里昂这座美食之城，孕育的饮食文化便是——好食材要配好厨师。

年轻时的保罗·博古斯正在厨房处理食材

让博古斯名声大振的，也是他最著名的一道菜肴——黑松露酥皮汤。

这是他于 1978 年，为法国总统瓦勒里·德斯坦在爱丽舍宫举办的宴会创造的。盖在松露汤上的酥皮，令总统无从得知这道菜的真面目，博古斯便告诉总统：请把酥皮敲开。直至今日，酥皮汤仍是博古斯餐厅里的一道经典菜肴。

也正是在这一年，总统授予了他法国荣誉军团勋章（ Légion d'honneur ）。

多年来，博古斯一直致力于推动法国饮食文化的传播与发展。可以说，法餐今日在美食界的崇高地位，与他的努力是分不开的。

1987 年，他开始举办以自己名字命名的“博古斯烹饪大赛”。大赛每两年举办一次，被称为“美食界的奥林匹克大赛”。拿到金博古斯奖，是所有世界顶级厨师的梦想。

 

1990 年，博古斯创办了保罗·博古斯酒店与厨艺学院（ Institut Paul Bocuse ），教授法国的传统酒店与厨艺学。吸引了一大批来自世界各地，对烹饪怀揣着梦想的年轻人。

 

他还撰写了经典法餐烹饪书籍《保罗·博古斯美食全集》，书中有 500 道正宗法餐菜谱，是所有法餐爱好者的必备书籍。

一代厨神保罗·博古斯，是一个对故土深深眷恋的人。

他的一生，几乎都在家乡里昂度过。他的睡房，就是他出生时的房间。

他曾说过：“希望死后，骨灰能被撒进从我屋前流过的索恩河里。那是我生命的河流。”

R.I.P.

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