酸坛子(学名泡菜坛子,附养护传家大法)
8.1 综合评分
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“酸坛子”是南方一些地区对泡菜坛子的称呼,在我的家乡桂林,以前几乎每家每户都会有一罐经年累月的老酸坛。陈年的坛子有着快手泡菜无法取代的酸香爽脆,层层叠叠不同食材的复杂味道,在乳酸菌的慢慢作用下会越来越醇香鲜爽,坛沿水封好,能存好多年。酸坛子于我,是童年夏天最爱的酸萝卜,家里来客下酒的一碟酸豆角,四季里鲜滚滚的一锅酸笋鱼头汤,也是早餐米粉最开胃的小菜。如今在异乡再难尝到很正的家乡味,市售酸菜里的防腐剂添加剂又毫不手软,索性详细咨询了娘亲,自起一坛,近一年打理下来滋味也是愈发饱满,平日直接吃或是炒菜烧汤都能开胃解馋。
作者:
凯特猫菲娅
用料
1/8 准备一个大小合适的密封容器,可水封的坛子最好(土陶最佳,玻璃亦可),隔绝外界空气同时能排出坛中发酵的多余气体。如用密封罐需确认密封性好,并定期开瓶放气(迅速盖上)。 容器洗净,有条件的话用开水烫过为宜。晾干。 同时准备一双新筷子,确保无油,专筷专用。后续切菜的板子也必须保证无油。 2/8 准备清水。坛子分生水坛和开水坛两种,前者使用矿泉水(比如农夫。不要用自来水),后者用冷开水。需要注意的是选择其中一种后必须贯彻始终,不要混用。我个人用农夫山泉。 如邻舍有老坛水,借一小瓶。老坛水有丰富的发酵菌,可帮助新坛水尽快稳定。 3/8 坛子中放入充分晾干的3。同时间隔分布放入调料类(老姜、蒜、花椒、八角、辣椒、盐、白糖),领会精神即可,加水后都会均匀。 4/8 加2中清水(如有老坛水,一并加入),淹没坛中材料,水面距离坛口至少一寸。材料不要太少,以坛子放得下为准。 5/8 加高度酒(2tbsp左右,约莫1~2瓶盖)。盖上坛盖,封口,坛沿注水(此为密封用,一定要加足。用水最好跟坛中水种类一致,比如我继续用农夫)。坛子静置于阴凉处。坛沿水会蒸发,记得定期查看补充,保持清洁。 6/8 两周后酸坛子即成。期间可观察几次,正常情况下坛水清澈,蔬菜周围会有少许气泡,说明发酵在正常进行。 7/8 后续关键步骤之养护:第一次起的坛子可能风味不够,也可能偏咸,随着多次腌制乳酸菌会增多,也更加爽脆。坛水起白,可加入一些笋(毛竹笋为佳,甜竹笋或冬笋也可),一两天后就会恢复澄清。此外坛沿需保持清洁,水量要足。 8/8 后续关键步骤之增补蔬菜:列在可选里的是个人觉得比较适合腌酸的蔬菜。每次加入新菜请重复步骤3,洗净晾干,切合适大小腌入。同时注意适量加盐和高度酒。随着日渐成熟,乳酸菌益发强大,后续蔬菜需要泡制的时间会越来越短,几天就行。 小贴士1、选择萝卜开坛是因为它腌制后性状稳定,不易变质,成功率高。功效与之类似的还有藠头。其余子姜、豆角等好吃但容易起白霉变,建议等坛水稳定后再腌(尤其豆角,需要洗净吹蔫或晒蔫一些再入坛)。二荆条青椒和红辣椒对坛子提味作用明显,建议坛中长期保持有。胡萝卜或黄瓜类不宜腌入,适合做快手泡菜。 |
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