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对了，辅料里还有冰糖，不过用量不多，可有可无，以及高浓度白酒，这个一定要 趁着放在一边的水还热着，把辅料加进去，水温会让味道尽快化开。 1 花椒一小撮，用量大概在平时炒菜的两倍，放太多会太麻，影响口感。 2 一颗大料 3 一小块冰糖 4 食盐，泡菜水尝起来比炒菜稍微咸一点就行，盐不能太多，不然泡菜不是酸的而是咸的 5 高浓度白酒一瓶盖，最经济实惠就是二锅头，别以为这酒卖的便宜就不是好货。二锅头是非常正宗的高粱酒，这么多年工艺质量都不变，之所以比其他白酒便宜得多是因为人家有上面补助注资，不然以它的市价早赔钱倒闭了。 调好的泡菜水就在一边放着让它自然冷却吧，下面就是把各种蔬菜洗净改刀了 洗菜大家都用自来水吧，但是泡菜最好别用，因为自来水中有氯，漂白粉和一些细菌，它们会破坏泡菜水里的乳酸菌环境。我看到别人用的方法是把洗净的蔬菜自然晾干。但是那得一夜的功夫，楼主费不起那精神劲儿，于是想了个偷懒的方法。 还记得刚才说的多准备的那一盆水吗，它就派上用场了。每一种洗过的蔬菜，放进去泡半分钟，等于二次过水了，捞出来甩干水分，直接丢进坛子。 PS：莲花菜不用洗，外面的几层剥掉后，切成四瓣或更多瓣，放进坛子就行。 放菜有一定的顺序，莲花菜，豇豆角放最下面，因为他们需要的腌渍时间长，各种萝卜和洋姜子姜放中间，再上面放芹菜，最上面放青笋，因为青笋是最快能吃的，一定要放在好捞取的位置。青椒可以穿插着丢进去。 所有的菜都入坛后，把泡菜水倒进去。注意一定要晾凉，千万不能还热着就倒进去。最后拆开泡椒，丢几颗进去，楼主一般丢五六颗，因为害怕太辣了不好吃，倒三分之一袋泡椒水。 OK，大功告成，扣上盖碗，口沿里加好水，坛子放在角落避光的地方，静静等它发酵吧。根据家里的温度和蒸发度，口沿的水不够时要即时补充。还有就是楼主上面说的，千万不要手闲天天揭开盖子去看。 第一次泡菜的时间会略长，因为乳酸菌发酵需要时间，大概一星期后打开看看，最上面的青笋应该可以吃了，两个星期后其他的菜基本也都泡好了，想吃什么就捞吧。 最后要讲讲泡菜的日常维护。养出一坛老泡菜水不容易，就跟卤东西的老汤似得，时间越久效用月好，但如果维护不当，泡菜水会生花，甚至变臭，那就完蛋啦，又得重来。 很多人都说泡菜过了一阵子就开始生花，就是最上面会生出一层白色漂浮物，这主要是由于里面进了杂菌或者油的缘故。但是泡菜是酸的，里面主要靠乳酸菌养着，而乳酸菌作为厌氧菌又有着抑制细菌的作用，泡菜里要生细菌不是很容易，所以只要平时不要经常没事儿打开，对着它使劲观察就不会有太多细菌进去。 要防止被油渍污染，最重要的一点就是，为泡菜选择一双长筷子，这双筷子要能全部插进泡菜坛子里，不能多出一截，也不能不够长，不然掉进去捞不出来就麻烦了。这双筷子泡菜专用，使用之前要清洗干净，最后用热水反复冲洗，保证不能有油渍，然后把它插进泡菜坛子里，就一直放在坛子里不要捞出来，放心，只要是木头或竹子的筷子，不会被泡坏的，千万不能用不锈钢的筷子。 每次捞泡菜的时候都只用这一双筷子，其他厨具不要进去，如果要做酸菜鱼需要泡菜水，也要选择洗干净的勺子进去捞。 这一次的泡菜腌渍好之后可以全部捞出来，放在冰箱里慢慢吃，下一次再泡时继续上面的方法。可以适量加一点盐和糖，白酒一定每次都要加，这是养护泡菜水的重要方法。用过几次的泡菜水效力非凡，你会发现泡菜的时间大大缩短了。 |
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