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作者丨陈鲁原 来源丨鲁原心论坛 从2007年，纽约的餐馆、自助餐厅、烘焙面包坊等地开始限制人工脂肪。在接下来的几年中美国的很多地方纷纷效仿。 2015年6月16日，美国食品和药物管理局（FDA）宣布，将在2018年6月之前完全禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助降低心脏疾病发病率。 什么叫反式脂肪酸？ 反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）又名反式脂肪，有天然存在和人工制造两种情况。人工制造的反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油）。 反式脂肪酸还有其它的的名称，如人造脂肪、人工黄油、人造奶油、人造植物黄油、食用氢化油、起酥油、植物脂末等。食物中添加反式脂肪酸，可使食物松软香甜、不易变质、存放久等优点。 人类使用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。“氢化”是20世纪初发明的食品工业技术，食用油的氢化处理是由德国化学家威廉·诺曼发明的，并于1902年取得专利。1909年美国宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品。随着科学的发展，一位科学家保罗·萨巴捷（Paul Sabatier）发现痕量的镍可以催化有机物加氢，并因此获得了1912的诺贝尔化学奖。他的方法能把植物油变成固体油脂。 日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，诸如 · 糕点类：起酥点心，酥脆饼干，曲奇、威化饼干、蛋黄派，布丁蛋糕，泡芙，奶油蛋糕，奶油面包，麻花； · 快餐类：印度抛饼，炸薯条、炸薯片、炸鱼、炸鸡、洋葱圈、爆米花，沙拉酱，人造黄油，起酥油，奶精； · 糖和饮料类：巧克力，冰淇淋，珍珠奶茶，咖啡伴侣…… 专家指出：每天一杯500 ml珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人体承受极限。此外，在180度以上长时间加热，比如油炸、油煎等过程当中，都会产生反式脂肪酸。加热的时间越长，产生的反式脂肪酸就越多。 长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。但是，近年来的研究却让人们逐渐看清了它的真面目。许多流行病学调查或者动物实验研究过反式脂肪各种可能的危害，其中对心血管健康的影响具有最强的证据，被广为接受。 上世纪90年代初，挪威的两个科学家Ronald Mensink 和Martijn Katan在新英格兰杂志上发表了一篇论文，表明反式脂肪酸和饱和脂肪酸一样，也会升高低密度脂蛋白（LDL）的浓度，继而引发了一系列的研究。 随后，大量研究都显示出反式脂肪酸对人体有害，甚至比饱和脂肪酸更加不健康。饱和脂肪酸在升高LDL的同时，也会升高高密度脂蛋白（HDL），反式脂肪酸升高LDL却并不升高HDL。据专家Lichtenstein介绍，一个重要的原因是反式脂肪酸会降低LDL颗粒的降解速度，其作用机制尚不清楚。反式脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度，易导致血栓形成。之后，研究持续表明反式脂肪酸对心脏健康不利。 不同的研究得出的“摄入量与冠心病风险”的关系不同，风险最大的一个研究结论是，反式脂肪的热量占食物的总热量的比例“每增加2个百分点，冠心病发生率增加一倍”。其他研究显示的风险比这个要小许多。而且，“发生风险增加一倍”是一个相对比例，具体的风险还取决于实际的发生率，比如从0.1%增加到0.2%，跟1%增加到2%的一倍相比，实际风险要低得多。 限制反式脂肪酸带来的益处 4月12日的JAMA Cardiology显示在纽约州的几个地区限制了反式脂肪之后，和其它地区相比这些地方的心脏病住院率下降了7.8%之多。该研究结果预示着美国从2018年开始在全国禁止人造反式脂肪，将带来更大规模的公共健康效益。 文章的第一作者，耶鲁大学内科医生Eric Brandt和同事将11个限制人造反式脂肪的郡和25个没有进行限制的郡进行相比。研究人员调查了2002至2013年间心脏病发作或中风的住院率。在人工反式脂肪限制生效至少三年后，受限制的郡与非限制性郡居民的心脏病发作和中风的入院率相比下降了6.2%。这意味着每100000人中，少于43人会有心脏病发作和中风。Brandt说，这一下降超出了人们对人口趋势的预期。 哈佛公共卫生学院的营养流行病学家Frank Hu评论说：“这是第一个将反式脂肪禁令和大规模人群中心脏病和脑卒中减少链接起来的研究。这项研究的证据表明，在全国范围内实施反式脂肪酸的禁令将减少心脏病，挽救许多美国人的生命。” 世卫组织以及各国主管部门对反式脂肪的规定也是基于它对心血管健康的影响而制定的。比如WHO的建议是，每天来自反式脂肪的热量不超过食物总热量的1%（大致相当于2 g）。中国采用了这一目标来做评估，而英法等国则是把2%作为推荐标准。 需要特别指出的是：这不是一个“安全标准”，只能算是一个“指导意见”，它并不是说超过这个量就“有害”，低于这个量就“安全”，而是说“低于这个量，带来的风险可以接受”。我们追求的目标，也还应该是“尽可能低”。 2003年丹麦首先立法禁止销售反式脂肪含量超过2%的食材。天然反式脂肪则不受法例影响。2007年1月，麦当劳宣布该餐厅美国连锁店的薯条正在试验改用非反式脂肪来油炸。2008年4月，瑞士追随丹麦立法对反式脂肪食品进行限制销售。 美国FDA于2015确定部分氢化油不再“一般公认为安全”，已下令食品制造商确保他们的产品在2018年6月前不含这些油。这将有效地消除来自美国的整个食品供应的人工反式脂肪。今天，美国超市里很多零食袋上都标有“0g反式脂肪酸”的标示（如上图）。 中国对反式脂肪酸的反应 2010年11月，原中国卫生部正式对反式脂肪酸问题进行了回应，卫生部新闻发言人邓海华表示，卫生部已组织开展反式脂肪酸风险监测评估工作，在风险评估的基础上，将按照食品安全国家标准程序组织开展相关标准的制修订工作。 “每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康”。原中国卫生部于2011年10月12日发卫生部的数据显示，中国人的反式脂肪酸日均摄入量是0.6 g。 中国农业大学食品科学与营养学专家李再贵认为，“这个数据值得分析，基数中包括数量巨大的农村人口，但他们平时很少吃蛋糕、喝咖啡、吃蛋黄派，接触到反式脂肪酸的机会不多。在城市人群中，有一部分人每天的摄入量可能远远超过国际标准，即2-3 g。”比如某种饼干，如果含油量为20%，按反式脂肪酸占油脂总量20%这个平均水平算，你吃100 g饼干，可能就有4 g反式脂肪酸。” |
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