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炒面线有一定的技巧，若掌握不好火候，面线很容易炒煳炒焦。标准炒好的面线应该是柔韧爽口，香甜鲜美，回味悠长。 原料 面线350克，韭菜段100克，长豆芽200克，五花肉50克。 调料 熟猪油500克（约耗50克），老抽8克，生粉15克，盐3克，白糖4克，味精2克。 制作 1.五花肉切片，用老抽和生粉腌渍3分钟，入五成热油中炸至金黄色，捞出控油；长豆芽焯水，沥干水分。 2.锅上火入熟猪油烧至六成热时，将面线放油中炸至金黄色时，用漏勺捞出装盘。 3.另起锅，加清水烧开，放入炸好的面线焯水30秒左右，迅速捞出，冲凉，沥干水分。焯水面线的作用是祛碱质、盐分和油渍，并煮软，为后面炒制做准备。 4.另起锅入熟猪油烧热，放入腌制的五花肉片略微爆炒，加入韭菜段，调入盐，翻炒2分钟左右，加入清水100克，滚沸后下入白糖，同时将面线放入锅中，并轻轻将菜翻到面线上，盖锅盖焖1-2分钟，然后一手拿筷子将面线翻拌几下，使面菜和匀，即可入盘上桌。 专家点评 1.焯水面线的度一定要掌握好，面线入锅，用筷子拨散，略煮约30秒就可以捞出，不要煮久了，否则面线口感不韧。2.注意油温不要太高，面线要轻轻滴入油锅炸，才不会被炸散开掉。3.面线本身有咸度，所以不需放盐了，以免太咸。4.面线炸过，过冷水再炒是避免它会被炒至煳烂掉，但炸时要特别注意火候，一面炸好再翻面炸至金黄色。 |
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