卤菜有约：做菜的生粉是什么？

“生粉”是淀粉的一种，是土豆做的，英文叫Potato Starch，也叫超级生粉，荷兰风车的最好，在酒店主要用于“勾芡粉汁”也叫水芡粉。


　　（这是厨房勾芡的码盒，超级生粉，11月18日2017年拍摄，用手捏一点在菜中已经很有力啦，亮度和强度，是玉米淀粉无法比拟的）

　　在1990年前，广东菜还没有普及大江南北的时候，生粉一词只存在于香港、广州等地的粤菜系里面。如北京都是统称为“淀粉”的玉米淀粉，可以翻阅80年代的烹饪书籍。我1986年开始就在给全国厨师进修和考证班授课，后来又筹建酒店和学习广东菜，并于1990年出版《新派粤菜24款》教学录像带，那个年代还没有“CD光盘”这个词。


　　这就是超级生粉，比荷兰风车牌便宜，但效果质量一样，我们每星期3包的用量，主要就是勾芡、打汤用，如酸辣汤，粟米羹、西湖牛肉羹，海鲜羹、海皇羹等。另外一种椰子虾的脆粉也是用这个。


　　普通生粉，或叫玉米淀粉最为恰当。因为英文直译过来就应该是“玉米Corn 淀粉Starch”……只是近15年来生产厂商的竞争，把好多名次都给叫浑浊啦！以前统称“玉米淀粉、家里称淀粉”。

　　在烹饪讲课中调味料不能含糊，一定要确定，粉的种类很多，但不是乱用的，不同的菜用不同的粉，很多粉都是从广东菜来的，如：“鹰粟粉、吉士粉、马蹄糕的马蹄粉，等等）


　　两种都是马蹄粉，但用法不同。上面的做马蹄糕专业，下面的浆东西炸肉脆硬，但一般都是和玉米淀粉和用。

　　淀粉……是各种粉的“后缀”名词，英文“Starch”淀粉的意思，然后什么淀粉就在前面加上原料名字就可以啦。

　　如：

　　Cron Starch 玉米淀粉；

　　Potato Starch 生粉、太白粉；

　　Cassava Starch 木薯粉；

　　Wheat Starch 澄粉、小麦淀粉；


　　澄粉，一说虾饺、粉果大家就都知道啦，那种透明好吃的皮就是澄面粉，主要用于制作点心等。

　　其它特性：

　　玉米淀粉在料盆中泡水后，使用时用手指扣起“死沉费力”，手感是涩的，颜色发灰白。

　　中国菜的特点就是“物尽其用”没有哪个最好！哪个更好！做不同的菜要选对原料和食材“才正确”。

　　所以在家煮菜，也要学点专业术语，淀粉知道两种就可以啦……

　　1、生粉，也叫超级生粉（Potato Starch）勾芡漂亮，打粉和玉米淀粉混合用更好。

　　2、玉米淀粉（Cron Starch）上浆好，就是腌肉好，打粉也最常用，但勾芡做羹也可以，没有生粉漂亮。