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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 续文：《原料知识：做大厨要掌握的淀粉知识（一），原理解密，建议收藏》 正文： 绿豆淀粉（Mung bean amylum）是一年生直立草本植物绿豆[Vigna radiata L.]的种子经去壳、水磨加工而得的淀粉（熟绿豆磨成的粉末即英文写作mung bean flour的绿豆粉，此时不能称“绿豆淀粉”）。 由于它糊化后色洁而带光泽，故有“生粉”的美誉，为传统粤菜常用的粉（芡粉）。 绿豆淀粉是含直链淀粉（约占32%）较多的一种淀粉，故是有爽艮特色的粉丝的主要材料。由于直链淀粉含量多，淀粉糊丝较短，导致绿豆粉的吸水能力有限， 用之作勾（勾芡）容易令淀粉糊“返水”。 用之拍粉能让食物有硬朗的质感。 用之挂浆有增塑作用，能填补肉食膨胀所留下的空隙，使肉食表面得到嫩滑的质感。 玉米淀粉（Maize amylum）是一年生高大草本植物玉蜀黍[Zea mays L.]的颖果经去皮、水磨而得的淀粉。 根据国家的分组标准： 一级品含淀粉颗粒为75%以上； 二级品含淀粉72%以上； 三级品为69%以上。 一般而言，玉米粉中淀粉颗粒的直链淀粉与交链淀粉又分为两品： 一品是来源于糯玉米或蜡质玉米等的高支链玉米淀粉； 另一品是来源于普通玉米的低直链玉米淀粉，其直链淀粉与支链淀粉的比重分别约为28%比72%。 由于普通玉米淀粉糊化后无论色泽或是光泽都接近绿豆粉，加之所含的直链淀粉较绿豆粉少，吸水量相对加大，减少了淀粉糊“返水”所带来的烦恼，故而成为新派粤菜常用的淀粉。 糯米粉（Glutinous rice flour）是一年生水生草本植物糯稻[Oryza sativa L.]的种子去壳浸泡水磨而得的粉末。 通常来说，糯米粉不被以淀粉看待，只是它所含的70%的碳水化合物中是由90%的淀粉所构成的谷（穀）物粉末。谷（穀）物粉末通常会在糕点制作方面担当主角。 一般情况下，在肉食挂浆和勾（勾芡）当中极少有它的踪影。大多数厨师都会被淀粉颗粒的直链淀粉和支链淀粉给搞糊涂，糯米粉就是支链淀粉最直观的标本。 因为在糯米淀粉的颗粒之中支链淀粉就占99%∽100%（梗米为83%左右）。 从中可以看出淀粉之所以带有极强的黏性就是支链淀粉使然。 由于支链淀粉含量高，糯米粉十分适合与其他淀粉协同作用于肉食拍粉之上。 因为支链淀粉在高温失水的老化之后会得出相当酥松的质感（带水老化有极黏和绵软的质感）。 另外，将糯米粉预先熯熟的制品又称“糕粉”或“潮州粉”，是点心常用的面粉（不是麪粉，是撒在制品表面的粉末），干用时入口即化，湿用时软滑带黏，熟后绵滑不黐牙。 是最早的“变性淀粉”——预糊化淀粉之一。 木薯淀粉（Cassava starch）是直立灌木植物木薯[Manihot esculenta L.]的块茎经粉碎提取的淀粉。 商品上又将之称作“泰国生粉”。 之所以有这个名称，一是泰国木薯比国产木薯所出的淀粉率高，以及质量好；二是泰国为世界上第三大木薯生产国，产量仅次于尼日利亚和巴西。 木薯淀粉亦是体现支链淀粉特性最好的标本，其支链淀粉占淀粉颗粒83%以上，故而带来极强的黏性。 稍有不足的是，由于木薯淀粉的色泽比较暗哑，而且糊汁流动性较差，故而很少被用在高档粤菜的挂浆和勾（勾芡）之上。 不过，居于梅州的客家人对这种淀粉情有独钟，例如粤东客家著名的“手抓肉丸”就有它的踪影。 这个菜肴的做法是将猪后腿肉连皮切成薄片，撒上五香粉和精盐拌匀，再撒上木薯淀粉并用手将数片肉片抓捏成团，然后将肉团放入涂上油的碟中并置入蒸笼内用急火蒸熟。 事实上，由于木薯淀粉含有较多的支链淀粉，肉片熟后很容易黏结成团，还呈现出晶莹透明的糊状体，相当悦目。 另外，潮州的“牛肉丸”和“鱼蛋”（鳗鱼丸）亦是利用木薯淀粉加工而成。 相对于其他淀粉，木薯淀粉可以让“牛肉丸”“鱼蛋”等糜制食品带来“弹”且“爽”的质感。  马铃薯（薯仔） 马铃薯淀粉（Potato starch）又称“太白粉”（广州人称“薯仔粉”），是一年生草本植物阳芋[Solanum tuberosum L.]块茎经粉碎提取的生淀粉（熟淀粉叫“马铃薯粉”，英文名称Potato Flour；它们的特性略有不同）。 马铃薯淀粉所含的支链淀粉的比例较绿豆淀粉和玉米淀粉都要高，占淀粉颗粒78%以上。 故此，用于肉食挂浆的保水（锁水）效果要比绿豆淀粉和玉米淀粉都要强，是北方菜系所谓的“滑”或“溜”必不可少的材料。 例如四川的“水煮鱼”，就是在鱼片上拌入马铃薯淀粉才泡油致熟，这种手法与拌入绿豆淀粉与玉米淀粉所带来的爽有截然不同的质感，平添出滑的质感。 不过，尽管马铃薯淀粉有成糊后晶莹透明、具光泽、黏性强和吸水膨胀度高的特点。但由于糊化温度低（为53摄氏度），用于勾（勾芡）时难以打散，往往会成团状地依偎在菜肴上面，极之不雅。 与此同时，马铃薯淀粉的冷糊性亦极不稳定，很容易出现令厨师头痛的“返水”现象。 这正是粤菜厨师坚持使用绿豆淀粉（糊化温度62摄氏度）和玉米淀粉（糊化温度58摄氏度）这些成糊时容易打散、冷糊性相对稳定的淀粉作拍粉、挂浆、勾（勾芡）的主要原因之一。 番薯淀粉（Sweet Potato Starch）又称“红薯淀粉”“甘薯淀粉”“地瓜淀粉”以及“山芋淀粉”等，是一年生草本植物番薯[Ipomoea batatas L.]块茎经粉碎提取的淀粉。 这种淀粉所含的交链淀粉比例与木薯淀粉相近，占淀粉颗粒的82%左右，故而糊化、老化的特性都与木薯淀粉相若。 不过，无论是色泽或是光泽又或是质地，番薯淀粉都远逊于木薯淀粉。  马蹄（荸荠） 马蹄淀粉（Water chestnut starch）即广东、广西俗称的“马蹄粉”，又称“荸荠淀粉”或“地栗淀粉”。它是浅水性宿根草本植物荸荠[Heleocharis dulcis L.]块茎粉碎提取的淀粉。 这种淀粉所含的支链淀粉虽然比木薯淀粉低，占淀粉颗粒78%左右，仍具有较强的黏性。 由于淀粉颗粒所含的直链淀粉比木薯淀粉的高，可塑性比木薯淀粉优胜。 最重要的一点是马蹄淀粉老化后并不像其他淀粉老化产生发硬的质感，而是呈现出爽弹软滑的质感。 故此，粤菜厨师既不用马蹄淀粉勾（勾芡），也不用马蹄淀粉挂浆，更不用马蹄淀粉拍粉，而是专门用水煮成糊，再蒸熟，待其凉冻老化制成具“爽”“弹”质感的糕点。  莲藕 莲藕淀粉（Lotusroot starch）是多年生水生植物莲[Nelumbo nucifera L.]的根茎（藕）粉碎提取的淀粉。 这种淀粉最大的特点莫过于还保留着莲藕的特殊风味。 事实上，尽管这种淀粉的颗粒含有近70%的支链淀粉，糊化和老化特性与玉米淀粉相若。其糊化温度甚至比绿豆淀粉还要高，为66摄氏度。 不过，在一般的情况下，这种淀粉很少会被作为拍粉、挂浆和勾芡上。 因为民间认为它有开胃清热、滋补养生、止泻等功用作为体弱多病者的流质食品和滋补品。多与水配成甜羹食用。 粉葛淀粉（Arrowroot starch）简称“葛粉”，是藤本植物粉葛[Pueraria lobata var.thomsonii L.]块茎粉碎提取的淀粉（粒）。 这种淀粉含79%的支链淀粉，与马蹄淀粉相近。 不过，由于是属短支链淀粉，黏性较马蹄淀粉低。 与莲藕淀粉一样，也作药膳使用。 事实上，西餐厨师却喜欢上粉葛淀粉具低温糊化的特点（糊化温度为56摄氏度），常与鸡蛋在低温下搅拌成糊作布丁之类的食品。 甘薯淀粉（ Sweet potato starch）是缠绕草质藤本植物甘薯[Dioscorea esculenta（Lour.）Burkill]及有刺甘薯[Dioscorea esculenta（Lour.）Burkill var. spinosa（Roxb. ex Wall.）R. Knuth]的块茎粉碎提取的淀粉。 在粤西地区，人们则甘薯淀粉称作“雪粉”。 甘薯淀粉的直链淀粉与支链淀粉的比例与“木薯淀粉”十分接近，但产量不及后者。 澄面（麪）（non-glutinous flour）又称“淀面（麪）”“澄面（麪）粉”，过去又写作“汀面（麪）”。是一年或越年生草本——小麦[Triticum aestivum L.]种子去麸皮再磨成的细末——面（麪）粉，再洗去面（麪）筋后沉淀晒干的粉末。 这种粉末色洁白、质滑腻,熟后呈半透明状，甚至隐约看见馅料的颜色。 如果说糯米粉是支链淀粉的标本。那么，澄面（麪）则是直链淀粉的标本。 因为直链淀粉在澄面（麪）淀粉颗粒中占有76%。 因此，澄面（麪）糊化后不具黏性，即有“爽”的质感；以及老化后不具黏性和弹性，即有“脆”的质感。 饶有趣味的是，正如清代李渔在《闲情偶寄》有“南人饭米，北人饭面（麪）”一说，在清末民初的时候，米和面（麪）有泾渭分明的用处和象征。 澄面（麪）作为面（麪）制产品多被视为北方饮食的象征很难融入以米制产品作为象征的南方饮食体系。 恰恰“晒饭粉”则作为如今澄面（麪）的用处被视为南方饮食的象征。 什么是“晒饭粉”呢？ 晒饭粉就是将不太具黏性的米（如籼米）煮成饭并晒干再磨碎的粉末。由于米饭在太阳底下晒干，过去说是吸收了太阳之气；如今的说法是米饭在太阳底下受热发生了美拉德反应。 所以，晒饭粉特别馨香。 与此同时，由于米饭经煮熟，其淀粉颗粒中的支链淀粉经过老化处理已失去黏性。所以，晒饭粉爽口不黐牙，还具有脆的特性。 这正是“娥姐粉果”能够成为广州著名点心的原因。 话又说回来，如今晒饭粉已不多见，即使最顶尖的粤菜厨师和点心师也正在使用澄面（麪）。 例如“蒜香骨”“炸牛奶”“冰皮月饼”等食品就是用澄面（麪）制作而成。 一般而言，澄面（麪）不具糊化──带黏的特性，通常是取其老化──干时酥脆以及湿时爽脆的特性。 有一点还需说明，由于澄面（麪）淀粉颗粒含支链淀粉较少，其自身的吸水、保水能力极差，故湿性老化之后容易因失水而爆裂。因此，要避免这种现象发生，就要适当地加入明胶等保水材料及猪油等油脂材料。由于澄面淀粉颗粒含支链淀粉较少，受热时不会膨胀，故较难吸水致熟，常常会出现俗称“生骨”的现象。解决的方法是先取部分澄面（麪）用沸水烫熟，然后再加入余下澄面（麪）拌匀使用。这种做法就是行中所谓的“生熟粉”。 另外，澄面（麪）配用在酥炸粉上是作崩解剂使用。原因是高支链淀粉有较强的糊丝，使得淀粉颗粒联结、缠绕在一起。添加澄面（麪）的目的就是尽可能地减少淀粉颗粒相互黏结，以此获得酥松的效果，而澄面（麪）本身也赋予出硬脆的效果。 如此一来，就会让支链淀粉与直链淀粉结合在一起高温干燥老化呈现出酥松兼硬脆的特殊效果。 与此同时，在酥炸粉中添加适量的澄面（麪）可以制约支链淀粉在油炸中出现“飞丝”的现象。 未完待续：《原料知识：做大厨要掌握的淀粉知识（三），原理解密，建议收藏》 |
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