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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 前言： “生粉”这个名称来源于广州。 为什么会有这个名称呢？ 原来它是因应绿豆磨成粉末后的处理方法而命名。 在《饮食文化：没有杏仁却有杏仁名的中山杏仁饼》一文已说过，杏仁饼是从炒米饼的做法演变过来，两者制作方法没有太多变异。变的是主料，即将炒米饼所用的籼米粉改成绿豆粉。而杏仁饼所用的绿豆粉是将绿豆磨成粉末蒸熟的制品，专供制作饼饵。绿豆粉还有另一个做法，就是将绿豆磨成粉末经浸泡、分离、干燥而得的粉末，此粉末正确名称“绿豆淀粉”，用于烹调时勾芡和腌制肉料的外保水材料。也就是说，绿豆制成粉末在市场上有生熟之分，为免混淆，商家就将用来制作饼饵的绿豆粉称为“熟粉”，将用来勾芡的绿豆粉称为“生粉”。按此一说，“生粉”即是指名为绿豆淀粉。后来则泛指所有的淀粉。 用来为肴馔勾芡的“绿豆淀粉”在广州称为“生粉” 正文： 生粉是广州人对淀粉的俗称，过去又称“䭤粉”（详情请参阅《粤厨宝典·候镬篇》），外地又称“团粉”“芡粉”等，英文名称Starch。 它自然存在于谷物、根茎（如玉米、芋头、番薯、薯仔）和某些植物种子（如绿豆、蚕豆）里，经浸泡、破碎、分离、洗涤、干燥就可得到。 按种类分，生粉（淀粉）有玉米粉（即俗称的鹰粟粉）、甘薯粉、薯仔（马铃薯）粉、木薯粉、绿豆粉、豌豆粉、魔芋粉、蚕豆粉、大麦粉、淮山粉和燕麦粉等。 在此应注意的是，虽同称为生粉或淀粉，因取材不同，其性质亦各有差异，必须因材施用。 生粉（淀粉）作为食品的增稠剂、吸水剂、定型剂被广泛应用在烹调之中。  淀粉可作为肴馔的外保水材料，使之强化肴馔嫩滑的质感 事实上，有一个常识，厨师们一定要清楚的， 就是所谓的生粉（淀粉），是由直链淀粉和支链淀粉组成： 直链淀粉在冷水中不溶解，所以呈微粒状，只有在加压或加热的环境下，才能逐步溶解于水； 支链淀粉在冷水、热水的环境下都能溶解，产生黏性，牢牢地裹在烹调材料之上。 相对而言，直链淀粉用油炸的方式加工，其脆性要比支链淀粉强。 这样问题就在于，存在于谷（穀）类、根茎和某些种子中的淀粉所含的直链淀粉和支链淀粉的比例各不相同，制出来的产品虽同称生粉或淀粉，其性质却有很大分别，有的黏性强，有的脆性高。 与此同时，它们糊化温度亦不尽相同，具体如下表：  对于厨师而言，最大的问题还不仅仅如此，而是餸（粤语，下饭的菜和肉）成后，生粉（淀粉）起不到系水的作用，即出现俗称“生水”“回生”“泻䭤（芡）”的现象。 造成这一现象的原因是生粉（淀粉）糊化后生成的α型淀粉（熟淀粉）在存放的过程中会逆转成β型淀粉（生淀粉），其吸水性视乎α型淀粉的逆转程度。 其规律是：若含水量在30%～60%时，回生的现象就会出现；而含水量小于10%或大于65%时，这种现象不易发生。 另外，回生最剧烈的温度是2～4℃，高于60℃或低于-20℃时，又未见这一现象出现。 这就是为什么蔬菜、肉类在镬（锅）上加温时不会泻䭤（芡），而盛在碟中一会儿又出水的原因。 一般根据不同的需要，有三种解决方法。 第一种较为传统，即餸（下饭的菜和肉）炒好后，先晾一下水，然后才盛放在碟上，这种方法是以减低含水量来控制泻䭤（芡）的程度。 第二种是以快速急冻的方法钝化淀粉分子活性，这种方法适用于速冻熟食制品，在-25～-30℃下快速结冻，使产品中的水分子形成微小结晶，以达到防止回生的目的。 第三种是在生粉（淀粉）中加入一些其他介质，使淀粉中羟基下介质中的某些官能团相结合，这种是目前较流行的方法，适用于不能低温下贮藏，只能在常温或冷藏温度下存放的肉制品或无须晾水打䭤（芡）的菜肴。 添加的介质可谓多样，如葡萄糖、吸水性强的代糖、特丽素（复合磷酸盐）、脂类物质（如卡拉胶）或其他增稠剂（如黄原胶）等均可。 生粉（淀粉）在烹饪中有如下优点。 第一是提高食品的黏结性。 要提高肉制品的黏结性，目前有两种方法，即对内和对外的方法，对内的方法是在肉中加入特丽素（复合磷酸盐），以提取肉中的盐溶性蛋白质来提高肉中的黏性；对外则依赖生粉（淀粉）来增加肉与肉之间的黏结。 第二是增加肉制品的稳定性。 生粉（淀粉）是一种赋形剂，在加热糊化后，具有增稠凝胶性，对肉制品（肉块、肉片、肉粒、肉糜）产生赋形作用，使肉制品具有一定弹性，而且还能令肉制品中的各辅料均匀分布，不让辅料在加热的过程中发生迁移而影响风味。 第三是吸油乳化性。 在肉制品中，或多或少都含有脂肪，而脂肪遇热势必熔化，脂肪熔化不仅使肉制品的外观和内部结构发生变化，而且还影响制品的质感。 生粉（淀粉）的作用，就是利用它有吸油性和乳化性的优势，束缚脂肪的流动，而保证肉制品的外观及质感达到预想的效果。 第四是有较好的吸水性。 由于生粉（淀粉）在加热糊化的过程中，能吸收比自身体积多几十倍的水分，故而将肉制品中的水分牢牢地系于表面，从而提高了肉制品的滑度和质感。 第五是具有包结作用。 生粉（淀粉）中的β-糊精（β-CD）是一个由6～8个葡萄糖分子构成的连续环状结构化合物，其立体构象是中间有空洞、两端不封闭的筒，这一构象专业上称作“微胶囊”。 它可以作为载体，将其他具有线状大小相应的容体物质纳入其中。 如香辛料发出的香味，生粉（淀粉）可使香味包结，从而改善食品的香味。 另外，有厨师大惑不解，有些生粉（淀粉）糊化后分布比较均匀，而有些生粉（淀粉）糊化后却会缩成团状。 这主要与淀粉糊丝的长度有关，当然也与生粉（淀粉）所含的直链淀粉的多少有关。 直链淀粉含量越多，糊丝的长度越短，见下表：  全文完 |
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