导读透明水饺皮，可以清楚看到里面的饺子馅，晶莹剔透，诱人食欲。 通常情况下，普通水饺皮是用小麦粉(面粉)为原料制作的面团制成的，面粉里含有面筋蛋白质，遇水会快速吸水变成面筋，并形成面筋网络，面粉里的其他成分(主要是淀粉)填充在面筋网络中成为水饺皮面团，这样做出的水饺皮熟后不透明。那么，做透明水饺皮，应该在面粉里加什么？  面粉做的水饺皮不透明的原因用小麦粉(面粉)制作的水饺皮面团做的水饺皮熟后不透明，这主要是由于面粉里含有面筋蛋白质，面筋蛋白质形成的面筋网络熟后不透明造成的。烤面筋的主要成分是面筋蛋白质，因此，烤面筋也不透明。 面粉里主要成分是淀粉，淀粉吸水(约30%)膨润，填充在面筋网络里，加热时，淀粉快速吸收水分膨胀，并糊化变成透明或半透明糊化淀粉，又叫α-淀粉。由于面粉里有面筋蛋白质，使做的水饺皮熟后不透明。  做透明水饺皮的食材1、小麦淀粉 前面讲了面粉里的淀粉熟后(糊化)会变成透明或半透明。因此，用这种淀粉可以做透明水饺皮。 面粉里的淀粉就是小麦淀粉，又叫澄粉，澄面，无筋小麦面粉。可以自己用小麦粉洗出面筋制作小麦淀粉，也可以从超市或网上购买。 2、其他淀粉食材 除了小麦淀粉熟后(糊化)，可变成透明或半透明外，还有玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉和豌豆淀粉等，熟后也可变成透明或半透明。  3、淀粉里直链淀粉和支链淀粉含量 淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，淀粉品种不同，直链淀粉和支链淀粉的含量也不相同。 (1)支链淀粉多的淀粉 小麦淀粉里直链淀粉约为24%，支链淀粉约为60%；玉米淀粉和土豆淀粉里直链淀粉约为20%，支链淀粉约为60%。 (2)直链淀粉多的淀粉 木薯淀粉里直链淀粉约为46%，支链淀粉约为36%；绿豆淀粉里直链淀粉约为56%，支链淀粉约为17%；豌豆淀粉里直链淀粉约为53%，支链淀粉约为19%。  做透明水饺皮的关键点和配方1、和水饺皮粉团 前面讲了小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉和豌豆淀粉熟后(糊化)，可变成透明或半透明。生的直链淀粉和支链淀粉都没有黏性，因此，不管用哪种淀粉直接加水都不能和成粉团。 生淀粉熟后(糊化)，就会变成糊化淀粉，这种糊化淀粉有黏性，因此，用糊化淀粉可以和成粉团。  2、选择容易熟和易吸水的淀粉食材 要顺利和出满意的水饺皮粉团，就要想办法使淀粉产生黏性，并且容易吸水，只有让淀粉快速吸水熟后(糊化)，才会有黏性，因此，需要选择容易熟，吸水性较好的淀粉食材。 直链淀粉不容易熟(糊化)，要到80℃才能完全糊化，并且吸水性差；支链淀粉容易熟(糊化)，温度到55℃就可完全糊化，而且吸水性强。  3、配方 通常情况下，做透明水饺皮是以小麦淀粉为主，搭配少量的玉米淀粉或土豆淀粉，100克小麦淀粉加玉米淀粉或土豆淀粉25克~35克；为了避免水饺皮的水分流失，水饺皮干裂，没有光泽，需添加少量的猪油，100克小麦淀粉加猪油3.5克~4克。 为了使淀粉完全熟化(糊化)，加水量宜多不宜少，125克混合粉加水137.5克~150克左右。 特别提示: 要一次性把足量的沸水倒入混合粉中进行搅拌，不能在搅拌过程中再加水，否则很容易烫不熟，这样会造成做出来的透明水饺皮不爽口，粘牙。 在加沸水和成粉团后，才加入猪油再次和均匀，并盖上湿纱布放置15分钟才能使用。  小结用面粉做的普通水饺皮不透明，主要是由于面粉里的面筋蛋白质造成的。 无筋小麦面粉熟后(糊化)，可变成透明或半透明，玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉和豌豆淀粉也一样，它们的直链淀粉和支链淀粉含量不同，生淀粉没有黏性，不能和成粉团，只有用沸水使淀粉完全熟后(糊化)才能和成粉团。 无筋小麦面粉、玉米淀粉和土豆淀粉里支链淀粉含量较多，而支链淀粉含量较多的淀粉容易熟(糊化)，并且容易吸水。因此，做透明水饺皮，应该在无筋小麦面粉里加玉米淀粉或土豆淀粉，并加入少量猪油，要用沸水和粉团，并一次性加足。 |
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