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淀粉
淀粉是由几百个（直链淀粉）或者几千个（支链淀粉）葡萄糖分子缩合形成的均一多糖，它的分子形状有直链（溶于沸水）和支链（溶于热水）两种，糯米淀粉全部为支链，某些豆类淀粉全部为直链，而一般淀粉则两种都有。淀粉广泛存在于植物的谷粒（米、麦、玉米）、果实（栗子、白果）、块根（红薯）、块茎（马铃薯）、球茎（荸荠、芋头）中，是植物的主要能量存储形式。淀粉不溶于水，在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。
糊化
粘性
米、面粉甜和粘都是由于淀粉的作用。甜：淀粉→麦牙糖→葡萄糖。粘：淀粉中的直链淀粉含量高表现状况为胀性强粘性弱。直链淀粉具有较好的抗润胀性和成膜性，而且水溶性较差，所以十分耐膨胀；而支链淀粉含量高则表现状况为粘性强而胀性差。支链淀粉分子结构是分支链状结构，彼此牵扯，当支链淀粉加热膨胀糊化后，分子中的链变得较为松散，由于没有抗润胀性和成膜性的护盖，因此支链淀粉具有较高的粘性。
自然淀粉中直链、支链淀粉之比一般约为15-28%比72-85%。比例协调的食物则膨胀丰满，粘性柔和，如米饭。而支链含量过多的食物则会过粘，如糯米饭。
支链淀粉分子结构复杂，稳定性强，不易被分解，而且极具粘附性。所以粘性食物难被分解消化！
小麦粉（面粉）
小麦面粉和其它粮食磨成粉的最大区别在于小麦特有的两种蛋白质能够结合形成弹性和延展性都很好的面筋（就是既能拉得很长，又不会断掉的韧性），因此只有小麦才能制作出花样繁多、口感各异的面食制品。 面筋 从面粉中提取出的（纯筋度：具备韧性）蛋白质部分，可以拌凉皮、做油面筋等中国特色美食。 面粉中面筋的含量和质量（就是两种蛋白质各自的含量）取决于小麦作物的品种和种植过程，而不是面粉加工过程，但是在加工储藏过程中，蛋白质含量有可能发生变化。和面时加入盐和鸡蛋能增加面的面筋。
小麦淀粉
别名澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的（无筋度）淀粉部分，颜色非常白，是水晶糕点的主要原料，也是凉皮的原料。
高筋面粉
别名强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
中筋面粉
最普通的面粉，plain flour，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
低筋面粉
别名薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
★标注“精粉”“特粉”“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度，而不是面粉的筋度含量。“饺子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。
自发粉
超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂，用时只需要加水，而且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明，因为不同的产品配方，使用方法可能有不同。
全麦面粉
小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成，麸皮坚硬难以消化，胚芽含油丰富易酸败，因此面粉由胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维，非常有益于人的消化过程。所以，全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮，对于面包、蛋糕、面条等不同的用途，所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有不同，所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品，反而是更加复杂的精制品。
糯米粉
用糯米水磨的粉，比较黏，北方叫江米粉或黏米粉，适合作汤圆、条头糕、驴打滚、糖年糕和油煎中式点心等。
粘米粉
用普通梗米磨的粉，台湾叫在来粉。黏性不如糯米粉，适合作蒸的中式点心，如松糕、发糕、定心糕等。
生粉
严格讲生粉是各种淀粉的总称呼，北方称作团粉，上海称作菱粉。
淀粉在中式烹调中主要用于兑水勾芡，煮汤和煮粥的时候起粘稠作用，和配制油炸食品外层的裹料。淀粉也是粉丝、粉皮、凉粉等的原料。
谷物磨成的粉和从谷物中提取出来的淀粉不同，就像小麦淀粉和面粉的区别一样。（XX淀粉就是从XX谷物中除掉蛋白质之后剩下的淀粉部分）
绿豆淀粉
最佳的勾芡淀粉，但很少使用，产量不多。它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
土豆淀粉
家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，以荷兰风车牌最佳，台湾地区叫太白粉。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
玉米淀粉
别名粟粉，掺入面粉中可以降低面粉的筋度，在奶油布丁馅、菠萝馅等派、塔、馅饼等西点的馅料中起粘稠作用，也是冰淇淋的原料之一。是供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。
小麦淀粉
别名澄粉、澄面。特点是色白，但光泽较差，勾芡后易沉淀。一般作水晶透明中式点心用，如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等。
甘薯淀粉
别名地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
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