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肉丸子的配料比例，我大学专业是烹饪工艺与营养。期间的一个课题就是“传统肉丸的配方优化”，下面针对提问进行一个分享。 在传统油炸肉丸的基础上，通过添加鱼肉，提高其口感、降低脂肪和胆固醇含量，使其形成营养合理、易于消化吸收的复合油炸肉丸。 工艺流程： 一、原料的选取与处理： 选取鲜猪肉、鲜皖鱼。鲜猪肉进行肥瘦肉分离，瘦肉和肥肉的比例为：7：3。将肥瘦肉放入绞肉机里搅碎成肉糜。皖鱼去骨、去皮，取其净肉，漂洗后的鱼肉制成鱼蓉。 二、制胶: 将鱼蓉放入搅拌机中，加入适量的水、玉米淀粉、精盐、生姜末、胡椒粉进行搅拌（4分钟），上劲后加入猪肉糜中速搅拌（1000r/min）,直至形成上劲的凝胶后放入冰柜里低温放置1小时。 三、肉丸熟制： 每500g的凝胶可以制作20-30个肉丸，放入油锅（起始油温为180℃），炸制时间约6分钟至熟即可。 分三次通过调整鱼肉、玉米淀粉、食盐、饮用水的添加量来进行感官上的测品： 将制作的肉丸根据色泽、香气、滋味、形态、组织均匀性、胶体、弹性、粘性、咀嚼性、硬度制定感官评分表进行盲测打分。 通过以上的实验,确定传统复合油炸肉丸的最佳用料配比为： 猪肉肥瘦比例为（3：7）为基础、鱼肉添加量为35%、玉米淀粉添加量为10%、食盐添加量为2.2%、饮用水添加量为35%。 在保持了传统油炸肉丸的风味基础上，改善了肉丸的营养价值，同时也保证了产品的成品率。 PS:如果觉得有用，点个赞吧~ |
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