快乐男厨师 / 文件夹1 / 丸子、松肉的配料比例是多少?

分享

   

丸子、松肉的配料比例是多少?

2017-11-23  快乐男厨师

肉丸子的配料比例,我大学专业是烹饪工艺与营养。期间的一个课题就是“传统肉丸的配方优化”,下面针对提问进行一个分享。

在传统油炸肉丸的基础上,通过添加鱼肉,提高其口感、降低脂肪和胆固醇含量,使其形成营养合理、易于消化吸收的复合油炸肉丸。


工艺流程:

一、原料的选取与处理:

选取鲜猪肉、鲜皖鱼。鲜猪肉进行肥瘦肉分离,瘦肉和肥肉的比例为:7:3。将肥瘦肉放入绞肉机里搅碎成肉糜。皖鱼去骨、去皮,取其净肉,漂洗后的鱼肉制成鱼蓉。

二、制胶:

将鱼蓉放入搅拌机中,加入适量的水、玉米淀粉、精盐、生姜末、胡椒粉进行搅拌(4分钟),上劲后加入猪肉糜中速搅拌(1000r/min),直至形成上劲的凝胶后放入冰柜里低温放置1小时。

三、肉丸熟制:

每500g的凝胶可以制作20-30个肉丸,放入油锅(起始油温为180℃),炸制时间约6分钟至熟即可。


分三次通过调整鱼肉、玉米淀粉、食盐、饮用水的添加量来进行感官上的测品:

将制作的肉丸根据色泽、香气、滋味、形态、组织均匀性、胶体、弹性、粘性、咀嚼性、硬度制定感官评分表进行盲测打分。

通过以上的实验,确定传统复合油炸肉丸的最佳用料配比为:

猪肉肥瘦比例为(3:7)为基础、鱼肉添加量为35%、玉米淀粉添加量为10%、食盐添加量为2.2%、饮用水添加量为35%。

在保持了传统油炸肉丸的风味基础上,改善了肉丸的营养价值,同时也保证了产品的成品率。


PS:如果觉得有用,点个赞吧~

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>