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我们说的粥水其实就是潮汕砂锅粥底，其做法由泡米，吊汤，熬粥三个部分。 泡米 泰国香米500克，糯米100克，东北大米150克分别洗净，捞出放入盆中，加入清水没过表面，再加入花生油100克，盐15克，浸泡过夜到第二天。 吊汤 猪棒骨，老鸡肉各1千克，牛肉250克，将原料分别焯水至透，捞出放入不锈钢桶内，加入清水7.5千克大火烧开，保持微沸，转小火继续煲至汤汁约5千克时，过滤留汤。 熬粥 将浸泡好的米放入砂锅内，放入晾凉吊好的汤，先用大火加热25到30分钟，再转中火煲30到40分钟，最后转小火煲至香米碎烂。 有条件的家庭可以在熬粥时加入蟹棒，蟹肉，蟹黄，明虾，嘎啦等增鲜的物质，来增加粥的鲜味。 要想在家制作和酒店潮汕砂锅粥一样的味道，注意以下事项： 【1】先加油盐。在泡米水中加入花生油和盐，这样香米熬制后，米粒虽然开花，但外形比较饱满，粥水口感比较爽滑。 【2】浸泡8小时。香米浸泡时间一定要在8小时左右，最少也不能低于3小时左右，否则熬制后的香米不能开花。 【3】冷汤下锅。汤太热，高温会造成米粒表面淀粉迅速糊化，米粒内部的营养物质不容易流入汤中，熬出的米汤品质也比较差。 【4】米汤比例1:10。1:10也不是一个绝对比例，也要根据米的硬度决定，米的硬度越高，粥水熬制时间越长，使用的汤也就越多。 【5】火候变化三个阶段。熬粥的过程比较复杂，首先要用大火加热25到30分钟，再转中火煲30到40分钟，最后转小火慢慢将米煲碎烂，熬粥的煲制时间2到3小时，其间要不停的搅拌。 |
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